第二，糕点、面包霉变是霉菌在糕点面包上繁殖的结果。霉菌是一种真菌。凡在营养基质上形成绒毛状、蜘蛛网状或絮状菌丝体的低等真菌，通称霉菌。霉菌的营养体由菌丝构成，菌丝生长发育形成分枝，并交织在一起，形成菌丝体。有的菌丝无横隔，整个菌丝就是一个单细胞，含有多个细胞核，如毛霉、棍霉、梨头霉的菌丝体。另一类霉菌菌丝体细胞内有横隔的，为多细胞的菌丝。例如曲霉、青霉等。在糕点、面包上生长的霉菌主要是毛霉、棍霉、曲霉等等。毛霉分菌丝、孢子囊柄、孢子囊等部分，孢子囊中有大量孢子。
所以要避免面包发霉，就要注意保存的时间和在低温情况下保存。这样就避免了霉菌的生长和繁殖。
霉菌广泛存在于自然界中，空气中、水中等各个角落，面包的组成成分是蛋白质、糖（包括淀粉）盐，等适合霉菌生长的培养条件，当有霉菌的单个或多个颗粒落到面包上，就会导致其增生繁殖，形成我们肉眼可见的大菌落。长时间放着上面会滋生一些细菌和真菌，发霉就是有细菌和真菌。初期生长霉菌的面包，就带有霉臭味，表面具有彩色斑点，斑点继续扩大，会蔓延至整个面包表皮。菌体还可以侵入到面包深
面包皮发生霉变是由霉菌作用引起的。污染面包的霉菌种类很多，有青霉菌、青曲霉、根霉菌、赭霉菌及白霉菌等。初期生长霉菌的面包，就带有霉臭味，表面具有彩色斑点，斑点继续扩大，会蔓延至整个面包表皮。菌体还可以侵入到面包深处，占满面包的整个蜂窝，以致最后使整个面包霉变。
防止霉变：定期进行清洗和消霉；霉菌易用在潮湿和黑暗的环境下繁殖，阳光晒、紫外线照射和通风换气都可以取得明显的预防效果。
处，占满面包的整个蜂窝，以致最后使整个面包霉变面包所含的水分，和适当的温度会滋生霉菌。水分越大，温度越高，越适合霉菌的繁殖。所以要保存面包，最好是干燥低温的方法。
