乙酸，即，30%糖如果全部转成乙酸，可产生15%乙酸，实际上由于酵母耐酒精能力的限制，以及低氧环境下，醋酸杆菌工作效率有限，最终至多有5-6%的乙酸生成。如果有6%乙酸含量，则pH值为2.4，但是一般自制酵素的乙酸含量都低于这个值，所以pH值能降到3，俺觉得就很成功了。
最近无水酵素炒的很火，很多人错误的认为无水发酵，没有水发酵就更纯一些，浓度更高一些？下面我们首先来介绍下无水酵素。
无水酵素按（水果1：1糖）来制作的水果原液酵素PH值在4-5之间，严格来说不能算是酵素，而是高糖分产生渗透压榨取的果汁浓缩液，无水酵素口感酸甜（含糖高口感好），不利健康，酵素的含量少（因为酵素酶很多无法在高糖下存活），无水制法发酵时间10来天，没啥保健作用。
大家如果对这个渗透压不理解，可以想想上学的时候生物有堂课讲到这个细胞渗透压，有个例子就是腌肉，腌菜的原理，利用的就是细胞膜的渗透压，高浓度向低浓度渗透，导致细菌 微生物脱水而死，从而导致腌菜不容易变质，从而盐分也能进入到肉或者菜里，风味更佳。
无水发酵酒精含量高伤肝，不胜酒力的人喝了会微醉，很多亚健康及病人尤其是糖尿病人绝对不能吃那种所谓口感甜的1:1高糖果浆酵素，健康人也不能长期吃，对健康不利！
另外高糖分会抑制微生物的生长，当然也包括抑制酵母菌发酵。只要在制作中糖量超过40%，酵母菌就不工作了，超过40%糖浓度，就不会有白膜出现。
按照泰国乐素坤博士（环保酵素发明人），研究三十多年得得出的黄金比例1蜂蜜：3水果：10水， 环保酵素比例1红糖：3鲜垃圾：10水，做出的酵素活性是最好的，这样的比例做出的酵素可以长期保存不会过期，时间越久越好越醇，口感是略酸，这才是最佳的酵素，可以长期食用，PH值在2～3为佳。
如果发酵好发黑发臭证明失败，但是不用倒掉，可以再同分量的糖再次发酵三个月，则可以转变，作为环保酵素使用（也有可能转化不过来的哦）。
不管是有水还是无水酵素，只要按照步骤，使用专业的发酵容器都会成功。成功的酵素闻起来是有股果香味，喝起来是特别酸，偶尔会有一点涩、苦的味道，回味甜，不像饮料那样喝了以后会口渴（原材料不同，口感略微有所不同），不过要确定里面是否存在致病菌等有害物质等还是需要做专业的检测，用数据说话！
但是，在这里还是建议大家做有水酵素，不仅是因为有水酵素好操作，成本节约，更是因为有水酵素，效果更好！适用人群更广！而无水酵素，大部分人做出来都是酸甜可口的好味道，那还不是真正意义的酵素，算是发酵果汁，也有效果，但是不适合长期饮用哦。（不要以为加了水做出来的酵素就不是原液哦！这样的定义是不对的，加水做出来的成品酵素，是酵素原液，服用的时候要稀释饮用效果更好！）
10%以下的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用。
问题解析：浓度为1%～10%的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用，50%的糖溶液可阻止大多数酵母菌的生长，65%的糖溶液可抑制细菌的生长，而80%的糖溶液才可抑制真菌的生长。
标志没有标准，酵素成分包含来自植物原料和微生物所提供的各种营养素和天然植物中的植物类功能性化学成分(phytochemicals)。以及发酵生成的一些生理活性物质，包括矿物元素和有机酸，GABA、SOD、过氧化氢酶等抗氧化成分，各种益生菌，醇类、酯类、酶类以及外添加的低聚糖，酶、牛磺酸等功能性成分之故。
扩展资料：
《中华人民共和国标准化法》第三十六条规定：生产、销售、进口产品或者提供服务不符合强制性标准，或者企业生产的产品、提供的服务不符合其公开标准的技术要求的，依法承担民事责任。
根据中华人民共和国工业和信息化部﹝2018﹞第67号公告，由中国生物发酵产业协会牵头制定的《植物酵素》（QB/T 5323-2018）和《酵素产品分类导则》（QB/T 5324-2018）两项行业标准已获工业和信息化部批准，即将于2019年7月1日实施。
参考资料来源：百度百科-酵素
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