发酵乳
是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌，发酵后的PH值降低产品。发酵乳系指牛乳等动物乳经乳酸菌发酵工艺而制成的一大类乳制品，主要有酸牛乳、活性乳、以及干酪、酸性奶油等。含有大量有益活性菌的发酵乳更是营养与保健功能兼备的现代人类理想食品之一 。
发酵乳的历史十分久远，早期制作是把经过驯养的动物(奶牛、绵羊、山羊、水牛和骆驼)乳煮开后降温到40度通过自然发酵而成。我国没有对发酵乳的严格定义，但从外文资料上看还是可以用以下的解释来表述发酵乳的:通过非保加利亚乳杆菌发酵(而能发生酶解)的各种乳制品。
发酵乳是一类乳制品的综合名称，种类很多，包括酸奶、开菲尔、发酵酪乳、酸奶油、乳酒(以马乳为主)等。Oberman和Libudzisz(1998)基于发酵乳中的优势微生物类型，将传统的发酵乳制品划分为四类。
(1)Ⅰ型发酵乳
这种类型的发酵乳属于典型的斯堪的纳维亚和中东欧地区的发酵食品，占优势的微生物菌群是嗜温性的乳酸链球菌和明串珠菌，通常生长在10一40℃的温度范围内，最佳生长温度约为30℃。由嗜温性微生物发酵制作的乳品其重要特征是它的黏稠性和芳香风味(由柠檬酸和乳糖发酵而形成)。
Ⅰ型发酵乳所包含的菌种有乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactisssp. 1actis)、乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactisssp. cremoris)、乳球菌丁二酮变种(Lactococcuslactisssp. 1actis var.. diacetylactis)、肠膜明串珠菌乳脂亚种和肠膜明串珠茵(Leuconostoc mesenteroidesssp.)等。前两个种主要是产生乳酸，被称为有机酸生产者而后者主要是发酵柠檬酸形成一些重要的代谢产物如乙醛、CO2和丁二酮等，被称为风味物质生产者。
发酵乳制品是指乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品，在保质期内，该类产品中的特征菌必须大量存在，并能继续存活和具有活性。发酵乳制品有：酸乳、双歧杆菌发酵乳、保加利亚发酵乳、嗜酸乳杆发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、酸性奶油等。
发酵乳制品营养全面、风味独特，比牛乳更容易被人体吸收利用，具体有以下功效：发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质，具有抑制肿瘤发生的可能，可提高人体的免疫力；酸乳可降低血清胆固醇，预防心血管疾病；抑制肠道病菌的生长繁殖，对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用；酸乳中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌；饮用酸乳可克服乳糖不耐症；对预防和治疗糖尿病、肝病也有一定疗效。
