潮汕人为什么对生蚝情有独钟呢？到底味道是如何呢？

冬天到了，北风呼啸，它在准备囤积过冬口粮的同时，把羡慕的目光转向了南海岸。

生食太腥，烧烤不新鲜，潮汕人教你如何正确吃牡蛎

很多不沿海的朋友，对牡蛎的最初印象来自文章《我的叔叔于勒》。“用小手帕托住牡蛎，头微微向前伸，以免弄脏长袍；然后嘴巴微微动了一下，汁液被吸进去，牡蛎壳被扔进了海里。”然而，这种优雅的方法对于在潮汕沿海长大的我来说并不熟悉

牡蛎在潮汕被称为牡蛎。我的家乡位于河口。咸淡水交汇处的海域给这里带来了无尽的生机，牡蛎就是其中之一。

小时候冬天，家里有成堆的牡蛎。每餐打开牡蛎是一个必要的程序。左手握着牡蛎，右手握着专用工具，对准牡蛎的鼻子(牡蛎的头部，锋利的部分)，然后向上撬，再把刀插进牡蛎的缝里把它切掉，然后用力把整个牡蛎壳抬起来，牡蛎肉就呈现出它的脂肪和晶体状态。在牡蛎体下，再次轻敲牡蛎刀，牡蛎肉在牡蛎刀和右手食指之间。放在蔬菜碗里，一个牡蛎，就这样。

海边的人吃饭追求新鲜，现在做饭，就是为了这个新鲜。我们最常吃的是简单但极其新鲜的牡蛎汤和糜牡蛎(糜：粥和潮汕人的粥)，一壶清亮的开水。牡蛎一旦倒入，立即变成乳白色，然后撒上一把葱花或蒜苗。这汤和这碗糜是世界上最好吃的。

节日或待客期间，父亲会牺牲自己的看家本领，烤牡蛎。我把妈妈的牡蛎捡起来，倒进网筛，加了点盐，摇了摇网筛，附在牡蛎肉上的黏液自动脱落。然后我就用水洗了，排干了，交给了父亲。

用红薯粉、鲜牡蛎和水烤制的牡蛎。

潮汕牡蛎品牌是以红薯粉、鲜牡蛎和水为原料，混合搅拌均匀，然后倒入油锅中，烙至两面烧焦。烤蚝油最好用猪叉。

牡蛎翻转可以搭配很多东西。辣椒和切好的香菜各有风味，但无论如何鱼酱都不能破。蚝油上没有这一勺鱼露，肯定少了什么。

现在，远离家乡，我的味蕾依然狭隘倔强，总是在旧味中寻找。腌菜、水煮花牡蛎、肉是汤会被舔干净的菜，而藜蒿的牡蛎爱吃，什么也找不到(音译，意思是藜蒿和牡蛎同时煮，很好吃，以后会吃光)。好在牡蛎也是多才多艺，和它们一起骑的，比如白菜、萝卜、紫菜、粉条、豆腐干，总能勾起它们的味道。生食太腥，烧烤不新鲜，潮汕人教你如何正确吃牡蛎

在我的家乡，有些地方人们对牡蛎的热情是难以想象的。到了一定的时候，牡蛎壳堆了一些山，用来烧石灰盖房。现在，每年农历九月和十月，牡蛎山上的一串牡蛎壳会被拉到海边，放回海里的水产养殖区，再次成为牡蛎苗的生长载体。之后要定期检查清理寄生虫，直到收获。对食物的了解往往始于爱。知道的越多，越明白一切都不容易。

如今，高档的食肆，有来自世界各地的生蚝，正如莫泊桑所描述的生吃。我的朋友们一再劝说我“这些深海牡蛎可以生吃”，但我仍然不敢尝试。烧烤摊的烤牡蛎，我觉得调料太多抢了好吃的牡蛎。只有萦绕在家乡的乡土气息深深地写在我的基因里。

牡蛎-原状(图1)

牡蛎（mǔlì）又名：生蚝。科动物长牡蛎ostrea gigas thunberg、广东湛江生蚝、江苏南通沿海的牡蛎以及大连湾牡蛎ostrea talienwhanensis crosse 或近江牡蛎ostrea rivularis gould 的贝壳。全年均可采收，去肉，洗净，晒干。 类别：平肝息风药 拉丁：Concha Ostreae 别名：蛎蛤、左顾牡蛎、牡蛤、海蛎子壳、海蛎子皮、左壳、海蛎子、蛎黄、生蚝、鲜蚵、蚝仔、古贲（bì）。 牡蛎简介：一种软体动物，身体呈卵圆型有两面壳，生活在浅海泥沙，肉味鲜美。壳烧成灰可入药。也叫“蚝”。

编辑本段外形特征

牡蛎(图2)

牡蛎于公元前即已养殖以供食用；珍珠(pearl)可在珍珠牡蛎的外套膜中产生。牡蛎的两壳形状不同，表面粗糙，暗灰色；上壳中部隆起；下壳附著于其他物体上，较大，颇扁，边缘较光滑；两壳的内面均白色光滑。两壳于较窄的一端以一条有弹性的韧带相连。壳的中部有强大的闭壳肌，用以对抗韧带的拉力。壳微张时，藉纤毛波浪状运动将水流引入壳内(每小时流过的水量可达2～3加仑)，滤食微小生物。鸟类、海星、螺类以及包括鳐在内的鱼类均食牡蛎。钻蠔螺(Urosalpinx cinenea, 即灰色尾号螺)分布广，常在牡蛎壳上用舌钻一小孔，吸食其活组织。牡蛎多雌雄异体，但也有雌雄同体者。食用牡蛎(Ostrea edulis, 即欧洲平牡蛎)能按季节或随水温的变化而改变性别(节律性雌雄同体)。牡蛎在夏季繁殖。有的种类卵排到水中受精，而有的则在雌体内受精。孵出的幼体球形，有纤毛，游泳数天後永久固著于其他物体上。经3～5年後收获。 真牡蛎(牡蛎科)包括牡蛎属(Ostrea)、厚牡蛎属(Crassostrea)和细

牡蛎图册(18张)齿蛎属(Pycnodonte)3属的种类。食用牡蛎分布在挪威到摩洛哥，经地中海到黑海一带；雌雄同体；长达8公分(约3吋)。北美太平洋沿岸的奥林匹亚牡蛎(O. lurida, 即浅黄牡蛎)长7.5公分(3吋)。O. frons亦常见。北美牡蛎(C. virginica, 即维吉尼亚牡蛎或维吉尼亚厚牡蛎)原产圣罗伦斯湾到西印度洋群岛，已引进北美西海岸；长15公分(6吋)；雌体一次排卵可达5,000万枚；在北美的食用贝中商业价值最大。西欧沿岸有葡萄牙牡蛎(C. angulata, 即角厚牡蛎)。日本的长厚牡蛎(C. gigas)是最大牡蛎，长达30公分(1呎)。牡蛎可剥壳生食、熟食、制罐头或熏制，少量冷冻处理。受欢迎的维尼亚厚牡蛎品种包括︰蓝点厚牡蛎和林黑文厚牡蛎(因分别采自维吉尼亚州长岛的蓝点地区和林黑文湾地区而得名)。受欢迎的食用牡蛎品种包括英国的科尔切斯特牡蛎和法国的马雷纳牡蛎。 若一粒外物侵入牡蛎的壳内，牡蛎即分泌真珠质将外物层层包起而形成珍珠。食用牡蛎产生的珍珠不光泽，价值不高。只有少数东方的种类，特别是波斯湾珠母贝(Meleagrina vulgaris)所产的珍珠质量最高。珠母贝主要分布于8～20噚(48～120呎)的海水深处。珍珠多采自5岁以上的牡蛎。用手工方法将小粒珍珠植入珠母贝内，便在其周围形成养殖的珍珠。大多珍珠养殖在日本或澳大利亚沿岸水域进行。

编辑本段个体形状

牡蛎-药用(图4)

长牡蛎呈长片状，背腹缘几平行，长10～50cm，高4～15cm。右壳较小，鲜片坚厚，层状或层纹状排列，壳外面平坦或具数个凹陷，淡紫色、灰白色或黄褐色，内面瓷白色，壳顶二侧无小齿。左壳凹下很深，鳞片较右壳粗大，壳顶附着面小。质硬，断面层状，洁白。无臭，味微咸。 大连湾牡蛎呈类三角形，背腹缘呈八字形，右壳外面淡黄色，具疏松的同心鳞片，鳞片起伏成波浪状，内面白色。左壳同心鳞片坚厚，自壳顶部放射助数个，明显，内面凹下呈盒状，铰合面小。 近江牡蛎呈圆形、卵圆形或三角形等。右壳外面稍不平，有灰、紫、棕、黄等色，环生同心鳞片，幼体者鳞片薄而脆，多年生长后鳞片层层相叠，内面白色，边缘有时淡紫色。

生蚝：这种品种是牡蛎品种中个头比较大的品种之一，个头大的一个带壳就能在一市斤以上，它一般是生长或者是养殖在江河与大海交融之处，在半咸半淡的内湾浅海上。由于适合生长条件的限制，它的数量上比其它品种的少，因此它的经济价位一般比较高。它还可以做生吃，有补肾，美容的效果。

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