猪肉的化学成分有蛋白质，有dna，有线粒体，各种细胞器，有脂肪，葡萄糖，无机盐等等。猪肉的蛋白质含量最低，脂肪含量最高，即使是“瘦肉”，其中肉眼看不见的隐性脂肪也占28%。因此，先放醋可以将肉中的脂肪加快分解，是肉质鲜嫩而不腻，而且肉中的蛋白质可以和醋酸发生反应，这样可以帮助人体吸收。
综述：水开之前放。炖排骨汤时，如能放点醋，可使骨头中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来，营养价值更高。此外，醋还可以防止食物中的维生素被破坏。所以做排骨汤时放些醋好。
排骨，在中国通常特指的是猪的肋骨，是烹饪菜肴的一种代加工的食材。因中国食用肉以猪肉占比更大，也是中国人饮食结构导致。
蒸排骨的诀窍：
1、排骨的选料上，要选肥瘦相间的排骨，不能选全部是瘦肉的，否则肉中没有油份，蒸出来的排骨会比较柴。
2、所有调味料拌匀后，最后一步用少少的干淀粉拌匀，在排骨表面形成薄薄的一层糊，这样蒸的过程中，能很好的保持排骨内部的水份，所以就会比较嫩。
参考资料来源：百度百科－排骨
