鱼皮较薄，和锅接触后如果有水份就容易粘锅掉皮。制作的时候，注意把鱼身上的水份抹干，也可以扑上少许干粉。另外锅中多放一些油，这样也能让鱼皮不掉。
材料：鲫鱼1条、盐少许、植物油适量
制作方法：
1、新鲜鲫鱼一条，去掉鱼鳞内脏，打上花刀。
2、将鱼加少许食盐腌制一下，放在一边沥干水份（也可以用厨房用纸擦干，或是扑上少许干粉）。
3、锅烧热后，多倒入一些植物油，将鱼放在锅中来回转几下，让鱼身上粘上油。
4、将鱼放在锅中慢慢煎，先不要动，让油温一点点将鱼皮煎至变色变硬。
5、一面煎好后，再用铲子翻过鱼身到另一面，用同样的方法煎至，这样煎出来的鱼就不容易掉皮了。
把锅洗干净，用抹布擦干，然后烧热，再拿一片鲜姜在锅底上细细的涂上一层姜汁。涂抹后，再往锅里倒油，一旦把油加热后，就可以将鱼放进去慢慢煎了。或者热锅倒油，再在油锅中放入一勺食盐，这样煎鱼时就不容易破皮。
第一步，鱼一定要用盐腌制，尤其是鱼的表面，要涂抹上盐，这样在煎鱼时不易往外溅油；第二步，腌制过后，把鱼身上沾一层干面粉，全部沾匀；第三步，油锅内加入油，油量要达到没过鱼身三分之一的量，油烧至五成热，小火慢煎，煎到晃动油锅时，鱼身脱离锅底，这个时候翻面，把另一面煎熟。第四部，开中大火，煎至两面金黄即可。
热锅凉油是厨师在烹饪时的常用方法,它的原理是热涨冷缩。当铁锅加热后它会膨胀,这样物体会出现很多细小的孔(肉眼是看不见的),当油倒进去后油迅速的进入小孔,同时物体收缩,这样油就留在了这些细小的孔内.当烹饪的原料放入锅内,细孔中的油遇热又渗出这样在原料和锅中间有一层油隔着,这样就不粘锅了，所以这样煎出来鱼就不会破皮了 。
其实方法有很多种。
我常用的就是把鱼洗干净后先用盐用抹一些盐腌制10分钟，（目的是让鱼内的多余腥水渗出来。这样煎出来的鱼就不会腥）腌制过后再用水冲洗一边，然后用干毛巾将鱼擦拭干表面撒上薄薄一层生粉备用。
然后起锅烧油，我平时油温在3成就下锅，这样鱼皮都不会破。
祖上渔民（内河，钱江上游），祖传之简单方法分享：锅洗净、打火、空锅烧至冒烟、加入食用油、油热（此时也可入姜片）、鱼入锅，转动锅使加热均匀、加盐、颠锅，如不沾底可翻身，煎至双面焦黄，加入料酒与酱油混合汤汁，盖锅盖焖2-3分钟，揭盖收汤汁入味，再加入凉水（刚满过鱼肉），盖锅盖煮8-10分钟，揭盖小火收水，最后加入辅料，稍后即成。
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