炒菜要用热得快的薄锅，炖煮要厚锅慢炖慢煮最好用砂锅。厚锅加热速度慢退热速度也慢，薄锅加热速度快退热速度也快。但厚铁锅耐用，薄铁锅不耐用。所以炒菜锅建议薄的话，但有些不耐用。
人体只需要“二价铁“，铁也分很多种，铁制炊具中的铁是原子状态的“单质铁”，即使在烧菜过程中有极少部分的铁渗透到食物中，也很难被人体吸收。能被人体吸收的铁，是离子状态的“二价铁”。所以通过铁锅炒菜来补铁效率不高。
扩展资料：
铁锅补铁意义不大，在物质匮乏的年代，铁锅溶出铁或许可以帮助预防贫血。但在物质丰富的今天，吃半斤动物肝脏，远比用铁锅炒菜效果好。而且用铁锅烹调，会增加抗氧化物质的损失，反而得不偿失。
注意铁锅容易生锈，不宜盛食物过夜。同时，尽量不要用铁锅煮汤，以免铁锅表面保护其不生锈的食油层消失。刷锅时也应尽量少用洗涤剂，之后还要尽量将锅内的水擦净。如果有轻微的锈迹，可用醋来清洗。
参考资料来源：铁锅-百度百科
从饮食习惯来说，在过去，北方做菜的烹饪习惯以煮、炖为主，小而厚的锅受热均匀，适合长时间慢火加热。南方做菜以炒、烧为主，薄而大的锅油热火急，适合大火翻炒。从食材来说，过去北方食肉（猪、牛、羊肉等）明显多于南方，大家知道，炖肉能够更好的利用肉中的营养，这时候小而厚的锅就有优势。南方习惯吃鱼、虾、青菜，这种食材不适合炖，更适合清炒或红烧，薄锅有优势。
从用户角度来说，北方在古代有很多游牧民族，小而厚的锅结实耐用，也便于携带。南方是农业民族，居有定所，大而薄的锅更适合安装在固定的灶台上。
上面所说的都是在过去，现在已经不拘泥于这些了，尤其在城市，基本没有问题中提到的那么分类明显的情况。任何风俗习惯都不是无缘无故出现的，都受当地的地理、气候影响，尤其与生产力发展情况密切相关。
