从分子组成看，淀粉是混合物。因为淀粉是高分子化合物，高分子化合物在形成高分子链时，链的长短不尽相同，所以高分子化合物都是混合物。
土豆淀粉是市面上最为普遍的淀粉。我们一般用的就是土豆淀粉，这也是质量最稳定的勾芡淀粉。在制作菜肴时用这种淀粉勾芡，芡汁能够长时间保持原始状态，不容易水化。它的特点是粘性足，质地细腻色泽洁白，光泽度要优于绿豆淀粉。
化学性质
淀粉的许多化学性质与葡萄糖相似，但由于它是葡萄糖的聚合体，又有自身独特的性质，生产中应用淀粉化学性质改变淀粉分子可以获得两大类重要的淀粉深加工产品。
第一大类是淀粉的水解产品，它是利用淀粉的水解性质将淀粉分子进行降解所得到的不同DP的产品。
第二大类产品是变性淀粉，它是利用淀粉与某些化学试剂发生的化学反应而生成的。
首先我们要明白什么是纯净物质，什么是混合物。在化学中，物质是指任何有特定分子标识的有机物质或无机物质。
混合物是由两种或多种物质混合而成的物质。
淀粉、蛋白质、天然油脂都是混合物，因为你无法写出他们的化学式，淀粉有直链淀粉和支链淀粉，淀粉是由大量的葡萄糖分子缩合而成的，有的淀粉分子是几百个葡萄糖分子缩合成的，有的淀粉分子则是上万个葡萄糖分子缩合成的，而且这些长的大分子物质又会交织，所以淀粉的分子结构非常复杂多样，是混合物
同理蛋白质是由多种氨基酸组成的，氨基酸缩合成肽链，肽链相互交织形成蛋白质，天然的蛋白质是由不同的蛋白质分子共同组成的。
天然油脂也是一样的，天然油脂中含有各种结构的脂肪酸，不是一种物质
一般油脂也是混合物，但是工业上可以提纯或者化学合成，比如甘油三酯（可以写出明确的分子式和分子结构）就是一种油脂，但它是纯净物质，不是混合物
淀粉是葡萄糖单体聚合而成，比如1000001个葡萄糖聚合而成的和1000002个葡萄糖聚合而成的都是淀粉，但他们的分子式不同，空间结构也不同，这两种淀粉在一起当然是混合物纤维素，低聚糖同理
单糖的分子式固定，若一堆葡萄糖在一起就是纯净物，但是要注意葡萄糖，果糖分子式相同c6h12o6，但分子的结构不同，也就是说他们不是同一种物质，若混合，也是混合物
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