据现代生物化学分析表明，蛋白的酸度是影响蛋白与壳膜附着力的最主要的因素。据测定，刚生下的新鲜鸡蛋pH值在7左右，这时的内膜与蛋清的附着力最大，所以，煮熟后最不容易剥壳。
鸡蛋是一个生命体，会进行呼吸作用，它存放一段时间后，随着代谢废物的积累，蛋白的pH值就会逐渐升高，使蛋白与内膜的附着力逐渐减小。当pH值达到8.8左右时，蛋白与膜连接最为松弛，这时若把鸡蛋煮熟剥壳最为容易。
蛋白的pH值达8.8左右，在气候寒冷的冬天，大约存放7~10天；在气候炎热的夏天，只需1~2天即可。
煮鸡蛋不好扒皮，在生活中经常遇到，那怎么才能使鸡蛋好扒皮呢？
主要注意下几点就可以避免鸡蛋难去皮的现象：
新鲜鸡蛋是比较难去皮的，因母鸡刚下的鸡蛋内的蛋液饱满，蛋液的各种成分处于无流失状态。
蛋皮与蛋液之间连接层紧紧缠绵着，所以难扒皮，这种情况下在煮或者蒸鸡蛋前，最好先用手拿起鸡蛋晃一晃。
然后在煮或者蒸制，蒸制完捞出用冷水激一下，扒皮就会很容易的多，因鸡蛋蒸完或者煮过后。
最后，要想鸡蛋好剥，首先煮熟时捞出就放到冷水里泡上五分钟，这样蛋壳就自然分离了，这是什么原因呢？那就是热涨冷缩的原理了。
鸡蛋内处于高温状态，经过冷水瞬间冷却会产生鸡蛋内的热气体无处释放，就会冲击蛋皮与蛋清之间的链接膜，使鸡蛋皮脱离，这样就是好扒皮的原因。
其实是有变化的。煎鸡蛋的油温比水的沸腾温度高。油温100多度超过200度就会造成鸡蛋发生质变，虽然一般我们会控制，但是对鸡蛋的营养成分破坏是很大的，而且会产生稠环苯类物质，对身体不好，蛋白质也变性为不容易被人体吸收。鸡蛋的最佳食用方法为水煮，营养成分流失小于30%，而煎鸡蛋后的营养成分只有30%左右，打鸡蛋茶的话营养成分几乎没有。这个是我平时积累的小知识，希望对您有用。