鱼骨，又称为明骨、鱼脑、鱼脆，是以鲟鱼、鳇 鱼的鳃脑骨、鼻骨或鲨鱼、鳐鱼等软骨鱼类的头骨、 鳍基骨等部位的软骨加工干制而成。成品为长形或 方形，白色或米色，半透明，有光泽，坚硬。通常 以头骨或颚骨制得的为佳，尤以鲟鱼的鼻骨制成的 为名贵鱼骨，称为龙骨。烹制前需用水涨发，然后 用上汤赋味或与鲜美原料合烹。
鱼明骨，又名鱼脑、鱼骨，也是比较有名的海味品。主要是以鲨鱼和犁头鳐等鱼类的头骨、颚骨、鳍基骨及脊椎骨接合部的软骨加工而成。鲨鱼中的钢鲅鲨除脊骨外，其余均是软骨，头骨表皮有硬壳，顶翅骨表皮略有硬壳，哈那鲨全身的骨头皆是无硬壳的软骨。
营养价值
明骨的主要成分是软骨素，对人体的神经系统、肝脏系统、循环系统起着滋补作用。从明骨中提取的硫酸软骨素，可治疗肝炎、动脉硬化、头痛、神经痛等。还可从明骨中提取药用明胶。
鱼骨分为两种：一种是黄鱼骨；一种是明骨。其涨发方法如下：①黄鱼骨的涨发方法：先把鱼骨用凉水洗净，然后用豆油或香油拌匀，放在笼屉里蒸至用刀能切开时取出，切好后用凉水浸泡1天，泡至骨内无硬质即可食用。500克干货可涨发4000～5000克。
②明骨的涨发方法：先用冷水浸泡5～6小时，然后上火煮沸后，改用慢火煮炖2小时左右取出，待凉后，换清水，再炖2小时，取出即可使用。500克干货可涨发4000克左右。
