一、工艺流程 黑豆筛选洗涤浸泡沥干（TY-Ⅱ）蒸煮冷却接种制曲洗豉浸FeSO4拌盐发酵晾干成品（干豆豉）
二、操作要点 原料处理1.原料筛选：择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。2.洗涤：用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。3.浸泡：浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率<67%时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软...
豆豉出现酸味是变质了，不能食用，尽快扔掉。高碳水化合物的食物在微生物的作用下会分解产生单糖、双糖、有机酸、醇、醛类物质，就会发出酸味或酒味，这也是酿酒、酿醋的基本原理。
但上述食物在家庭储存过程中出现了酸味或酒味时，通常意味着食物受到了微生物的污染，发生了腐败变质，比如米饭变馊、糕点变酸、水果腐烂等，不宜继续食用。
扩展资料
豆豉营养价值：豆豉含有丰富的蛋白质(20%)、脂肪(7%)和碳水化合物(25%)，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质。
豆豉还以其特有的香气使人增加食欲，促进吸收。我国在抗美援朝战争中，曾大量生产豆豉供应志愿军食用。豆豉不仅能调味，而且可以入药。中医学认为豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。
参考资料来源：百度百科-豆豉
参考资料来源：人民网-变质食品常有5种气味，千万别吃！
方法不对吧！也可能是你放了酸进去。一般方法：1，把黄豆放入水中浸泡，充分吸收水份，5~8个小时左右。2，用大火蒸熟，蒸烂。3，放到阴凉处摊开放凉，直到豆子发霉并拉丝这个需要3，4天时间。4，用开水洗一遍，再晾一天。5，加白酒、盐、五香面、料酒等适量，轻搓豆子。6，密封30~50天就ko了。
