面包表皮太厚的原因如下：
①油脂用量不足。②面粉中缺乏淀粉酶。③糖的用量太少。④烘烤过度。⑤烤炉温度太低。⑥烤炉内湿度太低。⑦奶粉用量太少。⑧面粉筋度太强。⑨面团发酵过久。
面包表皮形成硬壳的原因如下：
①面团太硬。②中间醒发室内湿度太低。③使用了刚磨出来的面粉。④面粉筋度太低。⑤烤炉的底火太高。⑥面粉缺少淀粉酶。⑦最后醒发时间不足。⑧烤炉内缺少蒸汽。
面包内部组织粗糙的原因有以下几方面：（1）普通面粉的品质不佳，应该用面包粉（高筋力的面粉）。
（2）水的量添加不足或者水质不好，适当添加用水量并控制用水的硬度为2.9-4.3mmol/L（8-12。d）。
（3）油脂的添加量不足，应适当添加油脂的用量使之不少于6%。
（4）发酵时间过长，面包内的气孔无法保持均匀细密，影响口感，控制发酵时间不要超过4h。
（5）搅拌不足，面包未完全发酵，延长搅拌时间。
（6）搓圆不够，必须使造型紧密，不能太松。
（7）撒手粉用量过多，减少用量。
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