白菜发苦的原因有很多，首先可能是白菜的时节和品种，秋末的白菜口感最佳，因为这时候的温差大，糖分容易积累，所以吃起来的口感清甜。如果给白菜施加的氮肥过多也会使得白菜的味道变苦，口感变差。
在购买的时候不好辨别哪些是有氮肥残留的白菜，建议挑选菜叶光洁、菜帮薄并且菜心包裹得紧致的白菜。想要去除白菜的苦味也很简单，只需要在烹饪之前先将白菜放进锅中焯一下水就行了。
大白菜的味道口感是和很多因素相关的，和温差、气候、土壤等等是相关的，一般秋季的大白菜是最好吃的，吃起来清脆香甜，冬季大白菜的口味和味道是要差一点，有时候大白菜还会有苦味，大白菜会有苦味主要是和施肥是相关的，特别是氨肥，施过多的氨肥也是会让大白菜有苦味的，在买大白菜的时候，建议不要买很肥大的大白菜，选择一些小一点、菜心包得紧的大白菜。
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