出水了就表示油水分离，打发过头了。打发奶油请先冰打发的容器十分钟或者座冰水，淡奶油也要先冰一天。打发时，在打蛋盆下垫一盆冰水，这样可以避免打蛋头摩擦生热而影响打发。把淡奶油倒入盆内，盆里要无油无水。倒入的淡奶油液体要漫过打蛋头的一半以上(否则很容易还没有把足够的空气给打进去，就已经要油水分离了)。刚开始不用加糖，中速打发，大约1分钟。然后慢慢加入糖，高速打发2分钟。打至淡奶油已经有明显的纹路，提起打蛋头不会低落下来即可。此时淡奶油体积已逐渐膨大，并稠到不能流动，用勺子一刮，出现细滑的表面。这个过程大约在5分钟以内。打发超过5分钟后，已经很硬了，这个是打发的极限，再打就要油水分离了。
1. 要用自动搅拌器
2. 奶油温度不够冷，之前最好将奶油，不锈钢盆和搅拌棒一起放入冰箱恒温
3. 器皿有油
4. 没有加醋或柠檬或奶油凝固剂
5. 奶油质量不好
希望对你有所帮助!
