个人口味不同，一般咸鱼茄子用的是梅香咸鱼，或者咸带鱼，咸鲤鱼，咸黄鱼，马哈鱼等等，有的咸鱼会比较咸，有的则淡一点，看个人喜欢什么类的，做法如下：1、茄子去皮切条，上碟中小火蒸20分钟到熟透，不要拿出来，保持温度。2、咸鱼和五花肉切细，宽油，爆香蒜米姜粒，下肥肉炒香，再下咸鱼粒炒香，放水，蚝油，生抽煮滚，放蒸好的热茄子翻炒，盖上略焖透，最后生粉水勾芡，加点包尾油，就可以。——蒸透茄子，宽油，咸鱼质量，多点蚝油，肥肉出油是关键。——把沙煲稍微烧热，将做好的茄子盛在砂煲里，就是粤菜里的咸鱼茄子煲，煲是容器的意思。1、用咸鲅鱼或马鲛鱼比较好。
2、食材：新鲜的茄子：1斤，咸鱼：100克（按茄子与鱼5:1的比例，要不会太咸）。配料：大蒜：10克、生姜：10克、白糖：5克、香葱：10克、盐：3克、.生抽：4毫升、蚝油、花生油、淀粉，高汤都是适量。
3、先把咸鱼干洗净，用清水泡20多分钟，然后再切成小块，待用。
4、大蒜去皮切成蒜蓉、生姜去皮切片、葱花洗净切小段，待用。
5、做完前面两部，就可以将茄子洗净去皮，切成拇指大小的条状了。（注：因为如果先把茄子切好，茄子在空气中太久茄子肉就会变黑变硬，影响口感。）
6、锅中倒入适量的花生油烧至6成热，倒入切好的茄子，油炸一下使其变皮变得金黄，记得控制好火，免得烧焦，如果控制不了一次油炸太多，可以分几次油炸，然后捞出沥干油备用。
7、剩下的油转小火，倒入切好的咸鱼块，和几片生姜一起炸出香味，然后再捞出备用。
8、再次用锅中剩下的油放入蒜蓉、姜片油炸出香味，再倒入油炸好的茄子、咸鱼、加入蚝油、白糖、生抽、高汤、淀粉适量搅拌均匀，小焖一会。（喜欢吃辣的可以放入红辣椒一起焖）
9、然后就可以全部倒入备好的砂锅中，加热至滚，再加入一点盐调味，快出锅时撒上一点葱花即可！
