自制蛋糕打发要打发到什么程度?_备孕

电饭煲做蛋糕的方法准备： 4个鸡蛋，90克面粉（要筛1-3次），60克白糖（怕胖的可以斟酌减量），少许牛奶（为了把面粉搅拌均匀才加的），少许植物油（不敢用黄油了，怕凝固了蛋糕发不起来）。开做： 1 把蛋黄和蛋白分开，装在两个干净的无水无油的盆子里。 2 在蛋黄里加上20克白糖，开始搅拌吧，一直到白糖溶化为止。 3 分3次将面粉和到蛋黄里，搅拌均匀就可以，不要搅拌过头哦。 4 在和面粉的时候，把油和牛奶加入，这样面粉好和点，要不然拌不匀的哦。拌好后就放在一边吧。 5 现在开始打蛋白，在蛋白里加2到3滴柠檬汁，就很好打发了（最近才发现的奥妙，嘿嘿），分3次把剩下的40克白糖边打边加入，打到把盆子倒扣都不会流下来。 6 好了，现在把蛋白和蛋黄和起来。先取3分之一的蛋白到蛋黄糊里，用平平的饭铲从下向上一个方向轻轻而快速的搅均，再把蛋黄糊倒入剩下的蛋白中，用相同方法搅匀。 7 在电饭锅底抹上油，稍稍预热下（要快啊，不然时间久了蛋糕糊要消泡的，蛋糕就发不起来了），然后把蛋糕糊倒进去吧，按煮饭。 8 好了，可以去洗那一大堆刚用过的盆盆碗碗了。 9 电饭锅很快会跳的，让它保温5分钟左右，再按一次，再跳起后保温10-15分钟就OK了。不放心的话，用牙签插一下，没有蛋糕粘在上面就说明已经好了

全蛋打发要十分钟左右的时间。

全蛋打发的温度应控制在40°C度左右，蛋液在38-43°C时能降低蛋黄稠度，并加速鸡蛋的起泡性。而刚从冰箱取出来的冷藏鸡蛋不适合打发，因为冷藏的鸡蛋加入砂糖后，粘性很强，不易产生气泡，导致烘烤时蛋糕无法膨胀。

因此，打发时在底部垫一个50°C左右的热水盆，测量鸡蛋温度达到40°C左右再开始打发。还要搅匀蛋液，防止局部加热过度或不够。

打发原理

之所以打发蛋白，其目的就是为了获得裹在蛋白中的空气，空气受热使蛋糕体积膨胀。

蛋白中有两种主要的蛋白质，球蛋白与粘液蛋白。球蛋白的作用在于减少蛋白的表面张力，使得空气被搅打入蛋白后可以产生泡沫，增加表面积使体积膨胀；粘液蛋白则是使形成的泡沫发生热变性，从而凝固，这样蛋白内的空气能够被包住不外泄。

简而言之，球蛋白使得空气进入后蛋白得以膨胀，而粘液蛋白形成保护膜以保证空气不会漏出去（消泡，其实就指那层薄膜被坏了，使得空气外泄，最终蛋糕无法膨胀或者容易回缩）。

配方：鸡蛋2只，砂糖60克，蛋糕粉60克，融化的黄油或则植物油20克。

做法：

1.把蛋液和砂糖隔水（60℃以下）加热到40℃，轻轻搅拌加热。全蛋液在40℃较容易打发，尤其冬天加热为好。

2.蛋液倒入厨师机快速搅拌打发，打到能提起搅拌头写8字，并且形状能保持个10秒左右

3.面粉筛蛋糊表面，翻拌均匀，动作不要太大，容易消泡。