一：为什么蒜变绿：
因为， 低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜绿变的必要条件；蒜酶对大蒜变绿起着催化作用；泡制腊八蒜的醋能起到增加细胞膜的通透作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿。
大蒜细胞中的生物活性物质，为硫代脂肪族半胱氨酸亚矾和硫代丙烯基半胱氨酸亚矾等，这些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身。腊八蒜的绿色素是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成的。色素的转变过程为，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，最终使大蒜变绿。
二： 腊八蒜的大蒜的选择：
泡腊八蒜要用紫皮蒜！
为什么得用紫皮蒜？因为紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣硬崩瓷实，泡出的蒜脆香。如果用一般的蒜，泡出来，别看瓣大但口感不脆，发紫。
三： 泡蒜的醋的选择：
泡蒜要用米醋。
为什么得用米醋？因为米醋色淡，泡过蒜色泽如初，橙黄翠绿，口感酸辣适度，香气浓而微甜。那老醋熏醋泡过蒜色泽发黑，蒜瓣也不够绿，口感较差，尤其是熏醋，略带糊味，也许这正是它的特色，其实这只是习惯罢了，好吃不如爱吃嘛！
1 醋泡大蒜变色可以吃吗看情况。
大蒜在泡制的过程中是会出现一些化学反应，所以醋泡大蒜产生变色是很正常的，而且除非脱水保存，一般来说食物放久了都会出现一定程度的变色现象。
2 醋泡大蒜变黑能吃吗是一种正常现象，一般都是泡制很多年了导致的。
随着发酵时间的加长，醋液会渗透到大蒜中，产生发黑现象只是泡制时间过久产生的，产生的色素沉淀，从营养的角度来说并无大碍，可以放心食用。
3 醋泡大蒜变绿能吃吗可以食用。
醋泡大蒜放置一段时间后就会变成绿色的，这是醋液开始和大蒜产生化学反应的一个表现，属于正常现象，是可以放心食用的，不必过于担心。
4 大蒜泡醋怎样吃每日吃一到两颗就可以了。
大蒜和醋都是具有一定刺激性的食物，虽然经过泡制后刺激性降低，但是多食对身体还是不好的，建议少量食用，每日吃一颗或者两颗就够了。
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