蒜变绿色是因为其在腌制过程中发生化学反应，产生了绿色素。
蒜中含有一些硫化合物、氨基酸和有机酸类物质，它们本来是无色的，但是在酸性的环境中就会发生反应，产生黄、蓝色素，叠加在一起就会出现绿色。
而蓝色素比较活泼，如果碰上高温度、强光也会分解，这样就剩下黄色素了。所以有些时候，我们会发现腊八蒜会发黄。
因此，建议大家在腌制腊八蒜时，要放在温度比较低，不容易见到光的地方。
腊八蒜腌制窍门：
腌腊八蒜要想颜色碧绿、酸爽是需要条件的，首先就是温差，只有在温差大的环境下才能激活蒜酶催化大蒜变绿，而像南方到了冬天，气温还在十几二十度左右，想要做出碧玉般的腊八蒜就不容易了。
其次是食材的选择，大蒜和醋的选用也很重要，在腌腊八蒜，记住“2用1窍门”，腌出来的腊八蒜翠绿鲜艳，酸脆爽口，几乎不失败。
以上内容参考科普中国-今日腊八丨腊八蒜变绿，真不是变质了？
泡腊八蒜必须要在低温的环境下泡制。一般来说，从腊八之后至正月十五，气温常在0℃以下。大蒜从奶白色变成翡翠绿，说明它所含的植物化学物质的结构发生了变化，这个变化取决于PH值、温度等。
腊八蒜产生绿色，是其中一些含硫物质在酸性条件下发生了结构变化，生成蓝色和黄色两种含硫色素，叠加成为绿色。这种绿色对人体无害，而且有一定的抗氧化作用。能减少皮肤衰老，预防疾病。
要让大蒜变绿，必须要有低温这个条件。自然界中的很多植物都有这样一个聪明的特性，要经过低温之后才能发芽，因为它们认为，这就是经过了冬天，春天重新到来的时候。春天没到就发芽，岂不是让后代被冻死?要让大蒜从休眠状态醒过来，各种酶开始活动，就一定要在低温之后。想早点吃怎么办呢?简单啊，放冰箱里就好啦。不过，若等到春天之后，蒜已经经过了一次低温，再做腌蒜，营养就差了。
泡腊八蒜得用米醋，用米醋泡制的腊八蒜，更易于形成翠绿颜色，口感酸辣适度，而且泡腊八蒜得用紫皮蒜，紫皮蒜瓣小，蒜瓣硬崩瓷实，更易泡透变绿。还要制作方法要得当，要保证蒜瓣表面完整，去皮洗净并充分晾干。
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