豆腐的软硬程度和制作工序是有很大关系的。而且有两种工艺，比较常用的是生浆工艺：1.浸泡大豆，大豆需要泡到内部没有硬芯；2.研磨大豆，研磨出来的豆浆豆渣混合物进行收集；3.将收集的混合物进行挤压过滤，留下豆浆，豆渣可以当饲料，也可以做一些豆渣饼；4.煮豆浆，煮开，充分沸腾；5.静止豆浆到85°-90°左右再去点浆，根据豆腐不同点浆所需材料也不同，北方一般为卤水，南方一般为石膏，当然点出来的豆腐软硬度也有所区别，北豆腐较硬，南豆腐较软；6.静止点浆完的豆腐脑，待豆浆充分凝固为豆腐脑后进行破碎；7.将破碎的脑花放到成型容器中进行挤压成型；8.最终形成豆腐。
纯手打，豆腐大体的软硬是根据点豆腐的材料决定的，而同种豆腐内的软硬需要根据经验，对点豆浆时候的卤水的量的控制，挤压成型时的力度有很大关系，还有豆浆的浓度，一般能磨出浓度高豆浆的豆子原来我们都用东北的，约束条件挺多的，需要大量时间进行探索，不是一次两次就能成功的东西。
1、决定豆腐点浆老嫩，最主要的原因在于点豆腐的材料不同，想吃嫩豆腐可以选择用石膏点，想吃老豆腐可以用卤水或酸浆点制，豆腐因凝固剂的不同进而导致豆腐制作效果不同。
2、在制作豆腐的过程中，主要有三种点浆成分：是以盐卤为凝固剂制得的北方豆腐，质地较硬。以石膏粉为凝固剂的南方豆腐，质地比较娇嫩。以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂的内酯豆腐。这种豆腐结合南北豆腐的优点，是一种新型豆腐。
“老”与“嫩”是由含水量决定的。含水量越高就越嫩。除了凝固前的固含量（当然，就是100%减去水含量啦），跟凝固剂的种类和用量关系比较大。象钙离子引发的凝固，如果固体含量低，会自动形成比较“老”的，而渗出一些水来。用葡萄糖酸内酯做凝固剂，就可以在较低的固体含量下也全部凝固。豆腐脑要更嫩，我所知道的一个办法是加一些淀粉，就可以在固体含量较低的时候也全部凝固下来。
