鲜牛乳又指鲜奶，其是指牛奶脱离牛体24小时之内的牛奶，否则不能称之为“鲜”奶。原来国家对于牛奶行业“鲜牛奶”有过明文规定，故各乳品企业在其产品中不能提到“鲜”字。而液态牛奶有常温奶和低温保鲜奶两种。
人们所饮用的鲜奶主要取自于奶牛、水牛和羊，还有马。根据传统的生产方法，鲜奶挤出后，从牧场运输到加工厂，中间经过几个环节：即由奶生产户的小罐倒入收购户的大罐（桶），然后运送到奶加工厂的不锈钢的冷藏罐里，在一小时左右将奶冷却到10℃以下。这种分散的收集方式很容易发生质量问题。如果有一罐变质的奶倒入大罐中，就会影响整大罐奶的质量。
因此，加强质量检查并及时对大小罐、桶进行充分的清洗和消毒是非常重要的。鲜奶的变质多数由于细菌的增殖所引起。也可能由于蛋白质的分解或脂肪的氧化而发生变质。生奶之中本来就含有大量细菌。据统计，奶牛体中的奶液，每毫包含500个以上的细菌，当每毫升奶的细菌数增到107个时，奶液就显出明显的腐败变质。因此，控制鲜奶的质量关键在于及时冷却、灭菌，加强容器的消毒并防止受到二次污染。
无论是牛奶还是奶粉，配表表中经常会有“生牛乳”、“鲜牛奶”、“纯牛奶”、“脱脂奶粉”等这些字样，这些看起来差不多的配料有什么区别吗？哪个更好？生牛乳与鲜牛奶生牛乳是指没有经过任何灭菌过程的原生牛奶，是一种原料奶，是不可以直接食用的，必须经过加热灭菌后才能安全饮用的。鲜牛奶是指经过巴氏低温灭菌的牛奶，保存时间短，保存条件在4℃以下的牛奶，也叫巴氏奶，只有巴氏奶可以被叫做鲜牛奶。鲜牛奶与纯牛奶鲜牛奶和纯牛奶一字之差，其实奶的营养还是有区别的。两种奶的加工原料都一样，都是以鲜牛乳为原料，两种奶最本质的差别是杀菌方法的不同。鲜牛奶也称巴氏杀菌奶，是以鲜牛乳为原料，巴氏杀菌鲜牛奶是经过85℃低温加热处理的生鲜牛奶，能最大限度地保存牛奶中的营养活性物质。纯牛奶属于常温奶，是经瞬时高温灭菌处理的超高温灭菌乳，而超高温灭菌纯牛奶灭菌的瞬时温度至少132℃，但这样灭菌后的牛奶营养成分损失较大，尤其是钙和维生素。奶粉配料表中的“生牛乳”和“鲜牛奶”在奶粉配料表中， “生牛乳”、“鲜牛乳” 、“鲜牛奶”是同一个表述，都是湿法工艺的代表，都是直接以鲜奶为材料的奶粉，即把生奶加热到72℃至85℃进行巴氏低温杀菌，瞬间杀死致病微生物，而保留有益菌群。经巴氏杀菌的鲜牛奶不仅营养丰富，而且保留了牛奶中的微量生理活性成分，对孕妇、儿童的生长也很有好处，但价格也最为昂贵。鲜牛奶对厂家的技术及保存条件要求很高，只能低温保存，保存时间也就只有24-48小时左右。如何判断一罐奶粉是否是鲜奶制造？鲜奶湿法工艺制造的奶粉要求品牌必须有牧场、必须有牛奶、必须有奶粉加工厂。看奶粉罐子上的配料表，配料表中如果写有鲜牛奶、生牛乳、或是鲜牛乳，这就是湿法工艺生产的奶粉。如果没有那些字样或者标识“优质奶粉”、“脱脂奶粉”、“奶粉”、“乳固体”等，就是干法工艺或干湿混合工艺。欢迎分享，转载请注明来源：优选云
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