豆荚类蔬菜也是我们生活中常见的食材，比如豆角、四季豆、荷兰豆、扁豆等，它们可以说是自带毒素，都含有皂素和植物血凝 素，在没有完全熟透的情况下，会引发恶心、呕吐等中毒现象。
西兰花和花菜由于顶端都是紧密群集成花球状的群生花蕾，除了容易生菜虫之外，还常有残留的农药，所以在吃之前，要将它们放入盐水中浸泡几分钟，这样菜虫就跑出来了。
香椿是一种季节性蔬菜，每年春天万物复苏之际，香椿就开始伸出嫩芽，在山上到处可 以看见香椿的“身影”，随手就可以采摘到这些美味。
香椿被称为“树上蔬菜”，性寒味苦，有清热解毒、抗菌消炎等功效， 但是吃香椿要趁早， 芽越嫩，所含的硝酸盐越少。
所以香椿在食用之前一定要焯水，过沸水1分钟左右，便可以去除掉70%的亚硝酸盐。同样含有亚硝酸盐的蔬菜还有西芹。
夏季及初秋是采摘黄花菜的季节，管是用来鲜食还是干制均可。但需要注意的是，鲜黄花菜中含有秋水仙碱。秋水仙碱是一种生物碱，味苦，有毒， 一旦进入人体后会被氧化成二氧秋水仙碱， 这是一种毒性很大的物质，能强烈刺激肠胃和呼吸系统。
所以鲜的黄花菜在食用之前应该用沸水焯的时间稍长一些，再用凉水浸泡2小时以上，这样便可以去除大部分的秋水仙碱。
现在的人们为了 健康 饮食，不再追求什么大鱼大肉，反而一到春天，一些野菜更受欢迎，比如荠菜、马齿苋、蕨菜、蒲公英等野菜凭借着的得天独厚的生存环境和最原始纯粹的清鲜味道，而渐渐走上餐桌。
此外，野菜虽然营养丰富，但也富含草酸，所以吃之前一定要焯水。还有就是野菜只适合尝尝鲜，不能长期食用，否则会适得其反，得不偿失。
正确焯水的注意事项
1、焯水肯定会流失一部分营养素，所以不同蔬菜焯水的时间要掌握好。避免时间过长，讲究“宽水旺火、 、快进快出”，这样可以最大程度地减少营养素的流失。
2、绿色蔬菜在焯水的过程中，为了保持翠绿的颜色可以加少许食盐和油，出锅后迅速投入到冷水中稳定颜色。
这一开春，又到了各种尝鲜的时节，树上的香椿、地里的荠菜、盛开的槐花、一串串的榆钱儿，便成了人们争相品尝的鲜味。地里的各种蔬菜，没有了暖式大棚的束缚，也都趁着春光明媚，争着成长了起来，让人们过足了瘾。
可在享受各种美味蔬菜的同时，人们也要注意，特别是这7种蔬菜自带“毒素”，食用前要焯水，为了家人，再懒也别省事。
扁豆，四季豆，豇豆是最常见的家常菜，而且营养价值高，含有植物蛋白和多种维生素。
但是这几种豆类食物却不适合生吃，大家一定要提高警惕，例如： 四季豆中含有皂苷和豆素 ，如果没有完全做熟会导致我们食物中毒，出现手脚麻木，冒冷汗，腹泻等多种反应。
提醒：在做豆类食物时，可以先用开水焯一遍，减少烹饪时间，进食更 健康 。
菠菜是大家经常食用的，但食用之前必须要焯水，使菠菜中含有的草酸大为减少，吃起来更为顺滑可口。
其它如 茭白、马齿苋、苋菜、苦瓜 等含有的草酸含量很高，与钙结合会形成结石，影响人体钙的吸收，焯水会减少草酸的含量，剩下小部分跟食用的碱性食品中和，可以忽略不计了，所以这几种草酸含量多的蔬菜一定要焯水。
香椿中含有天然的挥发性芳香成分，是其芬芳香味的主要来源。同时，香椿也是一种营养丰富的“树上蔬菜”，含有丰富的氨基酸、维生素及多种微量元素。
但是 香椿含有一定量亚硝酸盐 ，对人体的 健康 不利，是一种危害因素，可以通过焯水，轻松去除大部分的亚硝酸盐而放心食用。
春笋富含膳食纤维及铁元素等人体必需的营养成分，春天的春笋相当的脆嫩爽口，但如果处理不当，吃到嘴里的春笋就会有涩味。
这是因为春笋中含有草酸和氰化物，氰化物本身没有毒性，但是它进入人身体后会和胃酸化学反应，形成另外一种有毒的物质—— 氰化氢 ，当你吃完春笋如果出现恶心、呕吐的症状，说明是春笋中毒。
西蓝花、花菜这类蔬菜，由于它们的外形比较特别，清洗起来比较麻烦，如果只是简单的冲洗的话，很难保证干净，那么蔬菜里就会有农药残留，吃起来不 健康 。
所以我们要在下锅炒之前，将它们掰小朵，下锅焯水， 这样不仅可以去掉农药残留，还可以杀死看不到的虫卵 ，另外炒制的时间缩短了，西蓝花或者花菜的口感也会更好。
黄花菜不管是用来鲜食还是干制均可，但需要注意的是，鲜黄花菜中含有秋水仙碱。 秋水仙碱是一种生物碱，味苦，有毒 ，一旦进入人体后会被氧化成二氧秋水仙碱，这是一种毒性很大的物质，能强烈刺激肠胃和呼吸系统。
所以鲜的黄花菜在食用之前应该用沸水焯的时间稍长一些，再用凉水浸泡2小时以上，这样便可以去除大部分的秋水仙碱。
芹菜是很多人都非常爱吃的食物，有的人喜欢用芹菜做馅，包饺子，包包子，还有的人喜欢炒芹菜，吃起来都是非常美味的，但是芹菜中含有硫代葡萄糖苷物质。
经过水解后产生芥子油， 具有促进消化吸收的作用 ，吃芹菜之前要在开水里悼一下，能尽可能减少有害物质，也有助于减轻对身体的损伤。
蔬菜正确悼水的方法
第一，水量要足，焯烫蔬菜的水量以没过全部蔬菜为最低限度。
第二，别切太碎，蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，其中的维生素和矿物质也会大量损失。
第三，火力要旺，充足的火力可以一直让水保持沸腾状态。
第四，时间要短。如果蔬菜在水中放的时间过久，就成了煮蔬菜
第六，冷水降温，焯烫后的蔬菜温度比较高，容易与空气中的氧气接触，造成营养素的损失，尤其对绿叶菜来说更加明显，所以应用冷水降温。
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