夫妻肺片的汁哪有买?做法有哪些?

夫妻肺片的汁哪有买?做法有哪些?,第1张

夫妻肺片的汁哪有买?做法有哪些? 八角25克桂皮15克小茴15~25克甘草10克三奈10克甘菘3~5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5~15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350~500克味精15克精盐350~500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个二?调制1?将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

2?将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。

3?锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水

三?需要注意的问题1?炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。

2?按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。

需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3?卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。

而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。

但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。

因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。

4?丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。

一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。

5?用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。

这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

6?上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。

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