红烧胡萝卜肥肠的做法川菜注重什么？

红烧胡萝卜肥肠的做法川菜注重什么？ 以一锅标准12,5千克的卤水为例香料：调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干辣椒50克汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克做法：(1)将鸡骨架。

猪骨(锤碎)用冷水焯一下，去血沫，用清水洗净，再加水，放生姜(锤碎)和大葱(根的全长都留下)，煮开，用小火慢煮，不要用猛火(清汤用小火煮，浓汤用猛火煮)，做成卤汤待用。
(2)糖色的炸法:用油炸。
先将冰糖加工成细粉，锅里放少许油，放入冰糖粉，中火慢炒。糖由白变黄时，用小火，糖油呈黄色大气泡时，离火嘴不停搅拌(这个时候一定要快，不然容易变苦，可以先试几次)，再上火，变黄变成深棕色。【/br/】当它由大泡变成小泡时，加入少许冷水，再用小火翻炒，直至去掉糊味，即为糖色(糖色不甜不苦，颜色金黄)。(3)香料断了或者换了刀(千万不要变稀，稍微换一下，以免影响效果)。用香料包包好，系好。【/br/】先在沸水中单独煮5分钟，取出放入卤汤内，加盐和适量的糖、胡椒粉，中小火熬制初胚红卤(白卤不含辣椒和糖，其他调料也一样)。

TIPS：1，掌握好香料的用量．香料用纱布包扎好后最好用热水泡半小时左右以祛除沙粒和药味．2，炒糖色时最好分次加入糖，以免过度上色．3，香料用量可按个人口味不断试验以找到最适合的量．4，盐为百味之本，卤水用过一段时间后即合适加盐以保证其味道醇正．5，水份蒸发后及时补充水分．（高汤或原汁卤水，最好不要用冷水会减低其鲜味）6，忌用酱油．因为用酱油的话，保存时间长后易氧化变黑，卤出来的卤味就会是黑色而不是金黄色．7，陈卤保存时，忌搅动．忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味．8，保存时，合理处理卤水表面的浮油，不可过多也不易太少．9，保存时，最好每天能烧开两次．再装起来放在固定地方不动．可用保鲜膜覆盖后放入冰箱保存．###菜品：红烧肥肠主料：猪肠250克辅料：白萝卜100克调料：姜5克、蒜5克、八角1个、花椒5克、桂皮1片、干辣椒10克、生抽3克、老抽8克、草果1个、香叶5片、白砂糖5克做法：1、大肠清洗干净后放入有葱段，姜片的滚水烫1分钟左右捞起；2、锅内倒入少许油，加入白糖炒糖色；3、加入大肠，上色后捞起；4、剩少许油在锅内放入花椒，干辣椒，八角，蒜，姜片，桂皮，草果，三萘，香叶。

炒出香味后放入肥肠。

加入少许老抽拌匀后加入少许水烧半小时左右；5、放入白箩卜，加入生抽，与水，没过箩卜，烧至箩卜与肥肠软熟即可。

###火爆辣子肥肠做法：炒口味：香辣味难度：初中水平人数：3人份准备时间：60分钟烹饪时间：分钟主料猪大肠：500克洋葱：半个尖椒：2个辅料蒜：4瓣姜：1块卤水：1块鸡粉：半勺白糖：半勺八角：4个香叶：3片花椒：1把郫县豆瓣酱：1勺干辣椒：8个水：适量植物油：适量葱：1棵黄酒：2勺1,将生肥肠清洗干净，锅里葱段、姜片、及少许花椒、黄酒下入洗净的肥肠焯水2,把家里的老卤拿出来化冻3,卤水里下入焯水的肥肠，加姜片，盐，花椒，八角，桂皮，香叶大火煮开后，小火煮约30分钟煮熟，捞出沥干水份4,葱、姜、蒜切片5,尖椒斜切成段6,洋葱切片，干辣椒切段7,卤好的肥肠切成段8,净锅放油，油热后加入豆瓣酱炒出红油9,放入花椒和干辣椒段，洋葱段，尖椒段炒香10,倒入肥肠煸炒11,炒至肥肠水份干，加少许盐，白糖，鸡粉提味后起锅装盘