卤菜第一步

第一次做卤菜注意什么？ 我看你是学做卤菜没成功想在这里知道点什么第一次用多少调料第二次也是一样什么听别人说如果是开店你第一次用的调料多少第二次少了那味从那里进做卤菜不要舍不得调料第一次除了盐味精多了点其他的没什么糖每次做卤菜的时候都是放一样不能多多了就甜了那菜就不能吃了###卤菜味道好坏取决与卤水的制作的好坏。

包括盐水前的原料处理、盐水维护等。
卤菜是一种热食、冷食的烹饪方法。卤菜软糯可口，风味浓郁。
所以，第一次卤化非常重要。
卤水香料有山奈酚、八角、肉豆蔻、肉桂、草果、茴香、丁香、砂仁、花椒、生姜等。其中丁香气味闷，少放黄酒也很重要。能去腥增香，使卤水味道醇厚。
砂锅里放一点水，加糖，加热煮沸。当糖变稠时，加入少许油，不断搅拌。【/br/】糖汁在加热过程中逐渐变黄，颜色为棕红色且锅内气泡饱满时，迅速加入清水煮沸片刻，成为糖色进行调色。【/br/】香料扎入料袋，鲜汤放入锅内料袋，姜捣碎，葱打结，加盐，倒入糖色，一起熬汤。【/br/】卤水尝好之后，放入粗加工的食品原料，烧开，再倒入料酒，打去浮粉。
如果卤水接近老汤的鲜香味道，就要注意卤水了。这时的原料如鸡、鸭、兔、瘦肉、心舌等。都是理想的原料，因为这些原料含有许多细腻的物质，可以快速提高卤水的品质。
卤菜的秘密:卤菜没有老汤。
所谓老汤就是老卤，有悬味增香的作用。能使炖菜味道醇厚、浓郁、持久。
如果没有老汤，少不了鲜卤的清香老汤。

所谓;老汤;就是陈年卤水，这种陈年卤水有吊味增香的作用，他能使卤菜的味道醇厚，香味浓郁悠长。

如果没有老汤，在新起卤水时，就要备齐卤料，熬好鲜汤。

而且头次起卤水时，就要多卤一些含鲜味物质多的禽畜原料[如鸡、鸭、兔、猪、心、舌、大肚、瘦牛肉等]因为这些含鲜味物质多的原料在卤质加热过程中，通过水的传导对流作用，使呈鲜味物质很快溶解于卤水中，提高卤水的质量，再头次起卤水时使用鲜汤，目的也是增加卤水的鲜纯度。

卤水中的卤料主要有八角、三奈、桂皮、砂仁、草果、豆蔻、小茴香、丁香、香叶、良姜、排草、花椒等。

其中丁香、三奈气味闷人，只宜少放。

另外黄酒再起卤或卤质中也起着很重要的作用，它去腥增香，使卤汁味鲜香浓。

在使用黄酒时也很讲究，一般要等到原料下卤烧沸后，撇净浮沫才分次加黄酒，再初次起卤时黄酒不妨多放重些，如果没有黄酒也可用啤酒代替。

做卤菜、生姜、大葱也是少不了的，其目的是清除原料中的腥膻味。

2、下卤前的原料处理：下卤前各种原料经过初步加工后，还需作进一步的浸漂、汆水处理。