重庆梅干菜扣肉的做法大全家常做法有哪些?

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重庆梅干菜扣肉的做法大全家常做法有哪些? 怎样炖牛肉煮牛肉,为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜。

煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。

有人认为;炖牛肉,好吃不好做;。

其实并不难,有人概括为:;选肉对路汤要宽,黄酱打底少放盐;作料多少一齐放,火候恰当肉香烂;。

选肉:一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。

其实这一类向较适于爆炒。

如用做炖食,其肉质则发紧发柴。

适于炖吃的牛肉部位很多,如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等,约占全牛肉的70%部位。

这些部位有筋有皮,肥瘦相间,从表面看上去有些不美观,不受顾客欢迎,但只要做法得当,成熟之后则肉质膨松,既暄且烂,鲜香适口。

肉选好后,先整块冲洗,去掉表面浮着脏物;擦净后切成核桃块,浸泡在清水中约半小时,去除向中的污血杂质,捞出备用,但切忌用热水或开水紧肉,否则肉质变老,不易炖烂。

调汤:锅内添足温水(以没过肉为准,锅种不限),放适量黄酱,俗称;打底;(500克肉、50克酱即可),用筷子搅开,此时酱渣沉底,酱沫上浮,用笊篱捞净渣撇去沫,以保证肉汤有色而不混。

调汤不能用酱油,因酱油内含有味苦的糖色,加入汤内煮后,会使肉汤也略带苦味,炖出的肉味大为逊色。

汤水量要一次加足,不可中途添水。

若汤不够,只能加热水或开水,千万不能中途加凉水,否则开锅的肉遇到凉水,易使肉表面收缩变紧,热量不易内传,肉质会变得即硬又皮,不好嚼咽。

汤调好后,再放适量盐。

放料:把切好洗净的牛肉放人锅内,再放作料。

一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香;或者花椒、大料、桂皮。

无论采用什么作料,葱、姜、蒜是必不可少的。

还可以加些桔皮。

若以2.5千克肉为准,其作料用量可用花椒20粒、大料4~5枚、桂皮3~4块、葱寸长3~4段、.姜1块切口(不要切断)、蒜4~5瓣。

将这些作料一齐下锅,可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋,能连用2~3次。

火候:作料入锅即盖上锅盖,视其大开时掀去盖敞锅炖,借以将血腥味挥发掉。

20分钟后再盖上盖,改为文火小开,3个小时左右就可炖熟,牛肉质地暄烂,汤美色鲜,香气扑鼻。

使用高压锅炖牛肉,效果也很好,只要掌握好火候就行了。

即大火开锅后,放气5分钟,扣上安全阀,20分钟后改为中火,再经20分钟即可。

PS:1、煮老牛肉,如果你买的牛肉比较多,可在下锅头一天,往牛肉上涂一层干芥末,煮时先将肉冲洗干净再下锅。

这样处理的牛肉,不但易熟,而且肉质变嫩。

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