正宗夫妻肺片的做法和比例是怎样？

正宗夫妻肺片的做法和比例是怎样？ 如果说夫妻肺废片是最受广大食客欢迎的一道川菜，恐怕举手的人有不少。

相比其他几个受欢迎的川菜(如麻婆豆腐、宫保丁基、水煮肉片、辣子鸡等。)，夫妻肺片显然更难。
虽然我不敢说其他的川菜没有技术含量，但至少能把这些菜做的看起来像样的人还是有的。
但是，夫妻肺片不一样。即使在国外大城市最好的川菜馆，恐怕也未必能吃到令你满意的肺片。不过最正宗的还是成都中华老字号的百年老店。以下仅供参考。想吃正宗的，建议自己去成都尝尝。
主要材料；牛肉、牛杂(肚、心、舌、头皮)、辅料:红油、脆皮花生、白盐水、**酱油、芝麻、胡椒面、盐、味精、白酒。八角八个，花椒5g，桂皮10g，用纱布包好。
做法:在牛杂中加入75g卤水、盐、白酒，煮至熟而不烂。晾凉，切成4厘米长，2.6厘米宽的薄片。加入红油、卤水、**酱油、盐、味精、芝麻胡椒面、芹菜片，拌匀。这段话据说是根据川菜**陈松如的药方写的。可以在网上找找，或者拿一本川菜书翻翻。这基本就是夫妻俩肺切片的做法，差别不大。
我觉得这个配方不错，但是缺少很多重要的细节，尤其是关于红油和风味果汁的配制。
那么做好这道菜的关键是什么呢？根据我的仔细研究和反复尝试，这道菜的调味有三个关键环节:红油、复合酱油、卤汁的使用。
先说红油。
这个问题很多朋友都讨论过。有人认为红油除了辣椒不需要任何调料，也不需要煮很久。
我觉得是把红油和油花椒粒搞混了。
个人认为这种红油是做很多麻辣川味凉菜的第一把钥匙，比如夫妻肉片，蒜泥白肉。这种红油应该含有各种香料的复合香气，浓郁且有余味，而单纯的麻辣油是达不到这个要求的。

这里顺便说一句，本人其实是油泼辣子的忠实拥护者，一直认为简单的油泼辣子（当然需要辣子新鲜优质）是真正的百吃不厌。

只不过对于夫妻肺片来讲，油泼辣子并不合适。

除气味以外，红油的另一个关键就在这个;红;字上，鲜红发亮的红油给人以感官的**，让人食欲大增。

要是你调出的;红;油黄不黄白不白，那么拌出的肺片味道再好也要大打折扣了。

再谈复合酱油。

所谓复合酱油就是用多种香料调料与酱油混合熬制而成的再加工酱油，这个不是能直接从商店里买来的，需要你自己动手。

酱油要尽量选用高质（废话！并且咸度较低的。

因为经过较长时间熬制后的**酱油比较浓稠，如果原料酱油本身过咸就不大合适了。

复合酱油是这个夫妻肺片调味的另一关键，如果只用简单的酱油（包括老抽生抽）这肺片任你大力咀嚼回味恐怕也是难以悠长滴。