鹅肝的做法大全

冷菜鹅肝的做法大全 1、把生金瓜清洗干净，榨成汁过滤；2、将鹅肝放入牛奶中浸泡祛除异味，修整造型，上笼蒸熟，放入冰箱内冷藏；3、皮冻汁熬好后，加入生金瓜汁以及少许的鱼胶粉调均匀，再次过滤，将其中的1\/4倒入长条形的不锈钢盒内，放入冰箱冷藏至刚刚凝固好，将冷藏的鹅肝放在凝固的皮冻中间，上面倒入剩余的皮冻汁，再次入冰箱冷藏，从冰箱取出改刀，装盘即可。

制作关键：1、金瓜汁必须是生金瓜榨的汁。

如果金瓜蒸好后再粉碎，汤色虽然更金黄，但是本身的杂质并不容易过滤，做好的;水晶;剔透感不足。

2、皮冻汁与金瓜汁的比例一定要控制在2∶1，如果金瓜汁用量太少，做好的成品色泽不好。

加入金瓜汁后，一定要再加入少许鱼胶粉，否则成品的凝固性太差。

3、这道菜在切制时，一定要用热水烫过的快刀，这样才能保证切面的光滑。

水晶鹅肝切好后，一定要放入冰箱内继续冷藏一段时间，这样鹅肝就不会升温，造成造型改变。

###柳橙法国鹅肝酱原料：法国新鲜鹅肝盐胡椒白兰地酒什锦香料柳橙橄榄油苹果醋步骤：肝适当地调味，什锦香料、白兰地酒，腌8小时、慢火隔水烤约60~80分钟。

取出鹅肝，待冷却切片置于盘内，柳橙一个，取部分果肉装盘，柳橙汁拌橄榄油、苹果醋、淋于冷鹅肝周围即可。

传统式法国鹅肝酱的制作方法作一简单介绍：将鹅肝（约1300克）表面的皮膜除尽，剖开鹅肝并取出血管，撒上盐（12克）、胡椒粉（适量）、糖（4克）、豆蔻粉（适量），约半小时后再淋上白兰地酒（一大汤匙），待腌渍约2小时后，放入烤盘内，入烤箱烘烤（烤箱内温度控制在140左右）约1小时后取，在烤盘上再置一空烤盘，上加重物，将鹅肝酱由上而下压平，待冷却后放入冰箱冷冻，食用时切片即成。

这里需说明的是鹅肝酱并不是将鹅肝制成糊酱类的调味料，法式料理中的;鹅肝酱;是类似于我国的;糕;或;冻;之类，如;猪耳糕;、;水晶肴蹄;在成形上与它有相似之处。

一般来说，鹅肝酱用于煎菜最多，也常与面包或土司一起搭配食用。

目前在市场上的鹅肝酱有铁罐装和玻璃装两种，保质期约在2—3年，选择时以鹅肝酱中的块状愈大愈结实的愈好。

需注意的是，市面上有许多产品并非是单纯的鹅肝酱，而是杂有其他成分的;杂肝酱;适合人群：老幼皆宜主料：上等鹅肝150g辅料：苹果、土豆、胡萝卜、面粉、黑胡椒、红酒、烧汁少许配料：胡萝卜片和茄子片烧汁：由于掺入了黑胡椒，烧汁鲜咸带一点辣味。

可以根据不同口味做出不同的烧汁，烧汁的基本原料为牛骨、洋葱、芹菜和胡萝卜，再加上番茄和番茄酱，然后把所有的原料都放入烤箱，高温烤至少3个小时以上。

家用的烧汁一般可以选用牛精粉，调制时在牛精粉上浇上开水，然后加入少许盐用开水煮，在家里可以稍微勾芡，使得汁能浓一些。

营养分析：它含有丰富的维生素D，吃起来口感很松软、细腻，营养丰富。

如果要时尚一些的话就要配上红酒，味道就更加鲜美了。

制作过程：1.首先将鹅肝切成片，撒上黑胡椒和盐蘸上面粉，上火把铛烧热。

2.把鹅肝放入油中，把肝用中火把两面煎熟，煎熟后的鹅肝呈金黄色。

0.8厘米左右鹅肝片要煎5分钟左右。

3.把苹果去皮去核，然后切成片。

然后也蘸上面粉，用中火把苹果煎成金黄色。

胡萝卜和土豆泥炸成金黄色，再配上苹果能起到解腻的作用。

外国人和中国人的吃法不同，他们喜欢把水果和熟食放在一起食用，这样能起除腻的作用。

4.把烧汁调好后浇在苹果和鹅肝上，配上多种颜色的配菜如胡萝卜片和茄子片。

###鹅肝醉鸡卷的原料：鹅肝酱300克，醉鸡200克，芝士片50克，糯米纸20张，面包糠50克，鸡蛋3个，生粉、色拉油各适量。

香蕉鹅肝卷的做法：1、将鹅肝酱、醉鸡改刀成条，用糯米纸包好，拍粉、拖蛋液，滚面包糠备用。

2、锅上火，注入色拉油烧热，将滚好面包糠的鹅肝卷炸至表皮呈金黄色，装盘，点缀盘饰即成。