串串香火锅底料的做法

火锅串串的煎法有哪些？ 炒底料？材料:干辣椒节2000克*郫县豆瓣400克*生姜200克*单蒜500克*花椒400克*八角60克*茴香20克*肉桂50克*草果20克*香叶10克*丁香5克*花椒10克。方法:？1?将干辣椒段倒入开水锅中后，取出沥干水分，放入搅拌机中绞碎(或用蛤蜊窝捣成碎末)制成巴赞辣椒；郫县豆瓣切细(或绞细)；生姜坏了；将八角和桂皮打碎；稻草打碎了；煮熟后，让植物油冷却？2?将煮熟的植物油和猪油放入炒锅中，加热，加入姜和蒜使其变香，加入巴赞胡椒和郫县豆瓣酱，转小火，用锅铲翻炒约1.5小时，直到水分变干，然后加入八角，茴香，肉桂，草果，香脂和丁香。注意:？1?巴赞辣椒作为基料，主要用来增强辣味和色泽，郫县豆瓣要少量使用，最好不超过干辣椒的20%。郫县的豆瓣如果太多，炒的时候容易粘锅烧焦，使得油和汤的颜色变得又黑又苦？2?加入猪油可以增加脂肪香味，但用量不能太多？3?炒底料时，用小火，火面要宽，油温保持在三成热左右。如果因为火力过大导致油温过高，可以从火上煎锅，等油温降下来后再煎？4?炒的时候用锅铲不断铲锅底，防止物料粘锅。调料入锅后，炒出的香味是度？5?花椒含有大量的挥发油，因为其麻味和香味受热后很容易挥发，所以花椒最后要放入油锅中，不宜久炒，这样翻炒均匀？6?从火上盖焖的目的是利用基料的余热将香料的一部分香味和花椒的一部分麻香味溶入油中？7?棕红色是底料的最佳颜色。如果颜色太深(黑红色)，可能是火力过猛或铲得不均匀造成的，味道略苦。如果颜色太浅(黄红色)，说明煎的时间不够(辣椒的红色素没有完全溶解在油中)，味道干而不香？8?炸好的基料最好在1-2天后使用，其色、辣、香充分溶出？做汤？将猪的棒子骨、牛的棒子骨(全碎)、老母鸡、老鸭放入不锈钢桶中，加水，放入姜、葱，倒入料酒，大火烧开，撇去浮沫，小火加盖，保持微沸1小时左右，然后做老汤？注意:做老汤的时候需要用小火，这样煮出来的汤清澈不浑浊，用它做的红汤火锅锅底也不会太厚太粘？做锅底？将基本基料和精制黄油按4:1的比例制成混合物，然后将60%的混合物和40%的高汤放入不锈钢桶中，加入碎辣椒，用小火盖上盖子煮1-2小时左右，然后加入精盐、味精、鸡精、冰糖和醪糟汁，用细漏勺捞出残渣，舀入火锅盆中。也就是说火锅可以上锅底，点燃。##原料:干辣椒节2000克*郫县豆瓣400克*生姜200克*独蒜500克*花椒400克*八角60克*茴香20克*肉桂50克*草果20克*香叶10克*。方法:？1?将干辣椒段倒入开水锅中后，取出沥干水分，放入搅拌机中绞碎(或用蛤蜊窝捣成碎末)制成巴赞辣椒；郫县豆瓣切细(或绞细)；生姜坏了；将八角和桂皮打碎；稻草打碎了；煮熟后，让植物油冷却？2?将煮熟的植物油和猪油放入炒锅中，加热，加入姜和蒜使其变香，加入巴赞胡椒和郫县豆瓣酱，转小火，用锅铲翻炒约1.5小时，直到水分变干，然后加入八角，茴香，肉桂，草果，香脂和丁香。