鱼丸三鲜汤的做法

鱼丸三鲜汤的家常做法 食材主料鲜鱿鱼3两辅料海参一只鱼丸适量\/爱吃可以多放鸡蛋2个青菜适量葱、姜、盐、胡椒粉、香油适量\/按照自己的口味放步骤1.海参鱿鱼切小，焯水。

葱姜切丝，青菜切丝。

2.鸡蛋摊成鸡蛋皮，然后切细丝3.把鱼丸海参鱿鱼姜丝葱花，一起下水煮开。

4.调入盐，胡椒粉。

小火煮十分钟。

放入蛋皮丝，煮开。

关火。

5.放葱花，青菜丝即可。

放香油。

（胡椒粉多放点，暖和）。

###食材明细鱼肉600克料酒20克葱细末40克姜汁30克盐10-20克清水300克蛋清（约3-4只鸡蛋）120克清淡口味氽工艺数小时耗时高级难度细嫩如腐手工鱼丸的做法步骤1选用约1000克左右的新鲜鱼。

适合做鱼丸的淡水鱼有白鱼，刀鱼，鲶鱼，黑鱼，青鱼，草鱼，桂鱼等。

海水鱼有海鳗，鲨鱼，鲳鱼，大黄鱼，牙鲆鱼等。

2清洗剖腹，除去内脏洗净。

从鱼脊中部划一直刀，然后用刀各向两边贴骨片出2块鱼肉，再片去皮，从尾部向头刮下鱼肉。

鱼肉血合（红色部分）可去除不用，以免影响成品洁白色泽。

将刮下的鱼肉用冷水漂洗一下，去除杂质和腥味，并能使鱼肉更洁白。

漂洗后用纱布包起捏挤干多余水分。

3鱼肉约600克放砧板上用刀背砸成泥，然后再用刀刃排斩成极细腻如脂的茸泥，铲入碗内。

（图仅为刚开始，并非跺完图）。

排斩鱼茸时可以在砧板上垫一块新鲜猪肉皮防止木屑杂物混入。

刀刃不宜太锋利，下刀要轻，用刀背多拍砸，用刀刃多塌碾，少斩剁，这样制茸既快又便于拣出鱼肉中的筋络。

这一步很关键，如果鱼肉太粗，筋络过多则之后搅拌会非常费力。

4料酒20克，葱细末40克，姜汁30克，清水300克混合后分3次放入鱼泥内，如一次全部加入易使鱼茸出汤。

第一次加60%，第二次加30%，第三次加10%。

每次都边慢慢加入边搅拌，搅至感觉稍粘后，静放一会，再加下一次液体搅拌。

搅拌手法先慢后快，先轻后重，并且必须顺一个方向搅拌。

（这个过程非常辛苦，可以用电动搅拌机将鱼泥打成浆会比较省力，但相对质感必然稍逊手工搅打）5接下来加入盐继续搅拌，鱼泥会明显增加粘性。

盐的多少视鱼肉质地乃至气温酌情增减。

然后将鸡蛋蛋清120克（蛋黄不要）用筷子打散后，分三次加入鱼泥中，每加一次后都要充分搅拌。

6最后将30克淀粉过筛后倒进鱼泥中搅拌均匀（如确认鱼茸搅拌到位，完全可不放淀粉）。

鱼茸搅拌成功的标志为呈粥状，表面有大小均匀的气孔，色泽光亮并呈玉白色，拍动鱼茸时有颤动现象，搅拌时能听到啪啪响声，抓起一小团放入冷水碗中不下沉，即证明鱼茸搅拌的正合适。

搅拌好后，放凉爽（25度以下）处静置30分钟—2小时待用，不宜过久或过短。

7氽烫：锅中放入清水（材料用量外）大火烧滚，转小火降至60-70度左右，保持在这个温度。

将鱼泥用左手虎口挤成蛋黄大小的圆丸，右手拿小勺顺势刮下，顺锅边溜入锅内。

右手旁边备一杯冷水，刮一次鱼丸将小勺浸一下，以免鱼泥粘勺影响形状。

8待鱼丸见白时，静置5分钟，防止鱼丸外老内生，并可用汤勺背轻轻推动。