辣椒油中的辣椒选择很重要,二荆条香而微辣,朝天椒极辣,还有近两年还比较流行的魔鬼椒等,各有特色,陕西凉皮中的最好是用二荆条。
陕西凉皮中的油辣子,要求香辣味浓,色泽红亮,为了保证其颜色和浓稠度,所以应该用菜籽油,四川的红油比例1比4或1比5;陕西的油辣子油和辣椒粉的比例可以控制在1比3即可。
给大家一个配方:辣椒粉(二荆条,选略粗一点的最佳,最好是选到去籽的辣椒粉,不过市场上已经找不到了,我一般自己做,哈)500克,生榨菜籽油1200-1500克。
为了增加辣度和香度,也曾用过一个混合比例的辣椒粉,配方如下:贵州的朝天椒,川西坝子特产的二金条,渝黔一带的小米椒,三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好。
香料:八角、香叶、姜、葱等制作方法:1、将去籽的辣椒以微火烘干,捣成辣椒面,不宜太细,这样更容易使辣椒的颜色及味道很好地挥发出来。
2、锅中放菜籽油烧热至7层,放入姜、葱,炸出香味,将姜葱捞出,待油温将至五成时,徐徐放入辣椒面,快速搅动,均匀后放入八角、香叶,如为了增加其颜色,可放微量紫草,让制作好的辣椒油倒出,自然冷却,即可用于制作凉皮了,放置到第二天效果更佳。
3、可放入芝麻增香。
注意事项:1、使用菜籽油最佳,如无菜籽油,使用色拉油、花生油也可,但香味、颜色及粘稠度略差。
2、香料用量要少,不能太多,香料多了会掩盖辣椒油的味道,同时香料下锅的温度不能太高,太高后容易出现焦苦的味道。
###有很多流派材料大红袍辣椒面,香料和辣子的比例大约1:5吧香料:八角180克,花椒220克,姜片150克,良姜50克,甘草100克,毕卜55克,桂枝100克,桂皮100克,白胡椒100克,茴香50克,肉扣80克,白扣50克,丁香25克调料:盐、芝麻做法1、将配方中的香料配好磨碎,另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦),二者掺合2、再加盐、芝麻,混合均匀.一般这些东西总共放容器的1\/3左右,多了怕泼油的时候溢出来。
3、烧热油,等待稍微有点凉,将一点油放入干的辣子中,搅拌均匀。
4、把剩下的油再烧热,关火,稍微等一分钟,然后将热油倒入刚才的辣子里。
好了。
小诀窍油一定要用菜油,色拉油、调和油之类的激不出香味来。
大火热油到冒烟,关火冷却片刻,不冒烟了端起来倒进辣子盅里。
为什么要凉一下呢,滚油下去辣子可就黑了。
油要多倒,至少要能完全覆盖辣子面。
泼好放上个五、六分钟后,给里面滴几滴醋,香味马上就能被勾起来。
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