自制私房牛肉酱

私房秘制牛肉辣椒酱 19种牛肉做法,前几种是酱牛肉的做法,1>>秘制酱牛肉卤制酱牛肉，堪称独门秘技，商家食肆无不讳莫如深，秘不外宣。

本人经年琢磨，加之旁敲侧击，集思广益，终于成功破解其中机巧，兹录于此，有志于此道者当知之。

以花键子肉为例。

其一曰刺。

牛肉切成大块后，先用尖锥以乱箭穿心之势刺它个千疮百孔透心凉，为酱汁得以直达肌理深层打开通道。

其二曰喂。

牛肉置盆中，山楂或杏仁（或茶叶包）、桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果垫底，浓酱油将肉没顶，料酒酌加，加盖放入冰箱冷藏室，狠狠地喂它个一天一宿。

直至酱色及香味深达中心，里外一致。

其三曰煮。

酱汁、香料、葱段入锅，添一倍水烧开，牛肉下锅，复开后，撇净浮沫，加盖大火烧二十分钟，改小火焖煮1—1.5小时。

以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜。

过则口感无韧劲，欠则咬不动，嚼不烂，塞牙如麻，倒尽胃口。

其四曰浸。

牛肉煮好后，不可揭盖，任其自然凉透后入冰箱冷藏室搁置二十四小时以上。

切记，此乃不可或缺的必要环节，否则酱汁无从回味，牛肉粗糙干硬，前功尽弃。

心急吃不了热豆腐，没有耐性的人，也吃不上最好的酱牛肉。

2>**酱牛肉**酱牛肉色泽酱红，油润光亮。

切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋色黄而透明。

食之咸淡适中，酥嫩爽口，是人们餐桌上理想的美味佳肴。

制作方法：1．主料：生牛肉100公斤。

辅科：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。

2．加工方法①选料整理。

选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。

然后切成0．75—1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米，并放入清水中洗一次，按肉质老嫩分别存放。

②调酱。

锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，放入食盐需用量的1／2和黄酱。

煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。

③牛肉装锅。

先在锅底和四周垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁，然后按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。

④酱制。

肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。

煮沸后再加入各种配料，并用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时左右。

煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。

根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在汤料中。

旺火煮制4小时之后，再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。

煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。

⑤出锅。

###食材主料牛腱子肉1000克辅料茶叶2小勺八角2个桂皮5克老抽1大勺盐适量糖1大勺白酒适量香叶适量花椒适量葱25克姜25克步骤1.准备所有原材料2.牛腱子肉放入清水中浸泡几个小时，其中更换几次水，直到水变得清澈，没有血渗出为止3.将八角、茶叶、桂皮、香叶、花椒等香料放入，用线封口4.锅中加入清水，水中加入半小杯白酒，将牛肉放入5.开火煮，煮至牛肉颜色变白，体积缩小即可关火6.然后将牛肉取出，用凉水冲洗干净备用7.电锅里放入牛肉，加入切片的葱姜8.倒入一大勺白酒9.放入老抽和适量盐，加入一大勺糖10.最后将缝好的料包放入11.往锅中加入适量开水12.盖上锅压上阀，定好时间（40分钟）即可13.凉后即可捞出切片小贴士1、做酱牛肉首先要选好肉，牛腱子肉是首选，连着点筋的其实最好吃2、牛肉要事先用清水浸泡，将血丝泡出后，成品味道更好3、牛肉先飞水然后再过凉，这样做出的牛肉烂而不散，口感极好，加入白酒去腥4、茶叶、花椒、香叶、桂皮等香料放入自制纱布包里，比铁制的调料盒更容易散发味道5、加入老抽上色、盐调味，但一定记得加一勺糖，可以使酱牛肉的味道更鲜美每天一道家常菜简单易学让你在家吃到干净卫生的大餐关注我哦燕子私房菜