川香辣椒油做法及配方

川味辣椒红油的做法 用料干辣椒面约三两左右葱白一根姜一个菜籽油约一斤川味红油辣椒的做法辣椒面两小碗约三两，备好葱白切断，生姜拍破菜籽油两小杯，约一斤将辣椒面与葱白、姜混合，置于不锈钢小碗中菜籽油倒入锅中烧热，至升起白色油烟将烧至滚烫的菜籽油倒入不锈钢碗中，高温下的油萃取着辣椒、葱白以及姜的香味静置几天待红油与辣椒充分融合，即是一锅地道的川味红油辣椒###红油怎么做?1.红油是凉拌菜中常用到的调料。

红油的好坏会影响成菜的色、香、味。

好的红油不仅给凉拌菜增色不少，而且还好闻好吃；不好的红油会让凉菜的颜色变得昏暗或无光泽，而且会有苦味或无味。

这里我和大家分享一下我做红油的方法，在实际操作中可能你需要一两次试验才能掌握好分寸，做出色香味俱全的红油来。

以下材料份量做为比例参考，根据自己的需要做适当调整材料：红辣椒粉(海椒面)200克-选用新鲜的最好，能闻到香味的那种。

韩国辣椒粉100克-韩国辣椒粉能帮助成品的颜色变鲜艳。

碎辣椒50克-碎辣椒可以帮助成品的味道。

花椒粒20克熟白芝麻50克-增加成品的香味。

盐10克菜油500毫升制作过程：将干料放入一个不怕烫的容器内混合均匀。

将油加热到7成热，倒入干料中用竹筷搅拌均匀静止2小时以上。

(判断油7成热的方法是，滴一小滴水到油中，如果水马上产生"吱吱"声就可以了；如果油已经冒烟，那是太热了，让它冷1分钟再使用，不然红油会苦。

将红油倒入玻璃瓶中储存。

红油用完后剩下的沉淀物可以再加点热油用一次。

用过两次的材料就可以扔掉了。

2.火锅的红汤（亦称‘汤卤’）和老油的制作是关系到火锅风味特色重要的两项技术。

如果掌握了这两项技术，就基本上掌握了红味火锅的技术核心。

原料；陴县豆瓣1500克、朝天干辣椒200克、四川汉源花椒450克、生姜100克、大蒜250克、大葱结250克、永川豆豉250克、冰糖200克、醪糟500克、八角80克、草果（去籽）30克、山奈50克、桂皮30克、丁香15克、小茴香30克、香叶30克、灵草30克、白豆蔻30克、紫草30克、化牛油1000克、化猪油500克、熟菜子油2000克、猪棒子骨6000克、鸡精250克、盐250克。

制作：1.干辣椒用沸水焖烫十分钟，用刀剁细（或用机器绞成茸）制成糍粑辣椒。

2.将牛油放入锅内烧热，加入一半去皮拍破的生姜葱结炸出香味，（约炸至葱结生姜质地发干为止）拣出生姜葱结不用，放入猪油、菜子油，待油烧至5成热时放入陴县豆瓣炒约十分钟，再放入糍粑辣椒继续炒至油色发红时放入大蒜、朝天干辣椒、花椒、冰糖、豆豉、剩余的姜炒出香味后，倒入汤锅内掺入骨头汤。

3.八角、山奈、草果、桂皮、丁香、小茴香、香叶、灵草、白豆蔻、紫草入汤锅内大火烧沸，再改小火烧60分钟。

待汤锅内红油浮上表面舀出既得火锅老油。

余下汤加入醪糟汁、鸡精、盐既成红味汤卤。

备注：另一种做法是把草药加入以炒香的底料中一同慢慢炒出香味，其香味融于底料中再加棒子骨汤中熬成红汤，美味！###自制红油的配方为：辣椒面、桂皮、香叶、丁香、白蔻、陈皮、草果、八角、芝麻、胡萝卜、香葱、香菜、姜、蒜瓣、郫县豆瓣酱、永丰辣酱、麻辣鲜酱放入烧至八成热的植物油中晾凉后放入冰箱浸泡一天，烹调前上中火将所有原料炸至水分全捞出沥渣，剩余的油即成香辣油；根据个人口味，因豆瓣酱等调料中已含盐份，故烹调中无须再格外添加盐巴。

先将辣椒打成段状，再准备油适量，加至锅中预热，至5成熟时将辣椒加入~等辣椒颜色变的赤红时加入水，再加入茴香、八角、胡椒，再小火慢炖，时间越长越好。