在腌制的领域,和奶奶一样,母亲的活也是极拿手的。家里一直都是母亲制酱。多用“蚕豆”做。“原酱”的主料大概有“黄豆,蚕豆,麦粉”这几种,通常的“豆豉”亦是由黄豆中来。“蚕豆”做“豆瓣酱”,“麦粉可”做“甜面酱”。而我于此最初的本味里,犹喜“黄豆酱”。
我家附近的菜市里,往往有霉得黄绿的蚕豆居多,“霉黄豆”几乎没有。我奶奶以前是极好做黄豆酱的,黄豆“发酵”的好坏是制酱的关键。通常只要不是特别冷的天气,都可以给豆做“发酵”的工序,我老家称其为“霉豆子”。奶奶一般是在早春和夏末做,一次管两季,这样初秋和冬尾便也留了些余味。在老家的大水缸里,清清的水泡起一缸好大豆。
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