红烧牛腩什么时候放萝卜

红烧牛腩什么时候放萝卜,第1张

红萝卜牛腩要放水吗 炖牛肉时,应该使用热水,不可使用冷水,因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸流失,保持肉味鲜美。

旺火烧开后,揭开盖子炖20分钟以去除异味,然后加盖,改用微火,使汤面上浮油保持一定温度,以起到焖的作用。

在烧煮过程,盐要放入迟,水要一次加足,如果发现水太少,应加开水。

炖肉前一天,先用芥末在肉面上抹一下,炖肉前用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩。

将少量茶叶用纱布包好,放入炉中与牛肉同炖煮,肉不仅熟得快,而且味道清香。

加些酒或醋(按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例)炖牛肉,可使肉更软嫩。

在肉中放几个山楂或几片萝卜,即令牛肉熟得快,而且可以驱除异味。

2》巧炖牛肉有人认为;炖牛肉,好吃不好做;。

其实并不难,有人概括为:;选肉对路汤要宽,黄酱打底少放盐;作料多少一齐放,火候恰当肉香烂;。

选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。

其实这一类向较适于爆炒。

如用做炖食,其肉质则发紧发柴。

适于炖吃的牛肉部位很多,如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等,约占全牛肉的70%部位。

这些部位有筋有皮,肥瘦相间,从表面看上去有些不美观,不受顾客欢迎,但只要做法得当,成熟之后则肉质膨松,既暄且烂,鲜香适口。

肉选好后,先整块冲洗,去掉表面浮着脏物;擦净后切成核桃块,浸泡在清水中约半小时,去除向中的污血杂质,捞出备用,但切忌用热水或开水紧肉,否则肉质变老,不易炖烂。

调汤:锅内添足温水(以没过肉为准,锅种不限),放适量黄酱,俗称;打底;(500克肉、50克酱即可),用筷子搅开,此时酱渣沉底,酱沫上浮,用俄篱捞净渣撤去沫,以保证肉汤有色而不混。

调汤不能用酱油,因酱油内含有味苦的糖色,加入汤内煮后,会使肉汤也略带苦味,炖出的肉味大为逊色。

汤水量要一次加足,不可中途添水。

若汤不够,只能加热水或开水,千万不能中途加凉水,否则开锅的肉遇到凉水,易使肉表面收缩变紧,热量不易内传,肉质会变得即硬又皮,不好嚼咽。

汤调好后,再放适量盐。

放料:把切好洗净的牛肉放人锅内,再放作料。

一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香;或者花椒、大料、桂皮。

无论采用什么作料,葱、姜、蒜是必不可少的。

还可以加些桔皮。

若以2.5千克肉为准,其作料用量可用花椒20粒、大料4~5枚、桂皮3~4块、葱寸长3~4段、.姜1块切口(不要切断)、蒜4~5瓣。

将这些作料一齐下锅,可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋,能连用2~3次。

火候:作料入锅即盖上锅盖,视其大开时掀去盖敞锅炖,借以将血腥味挥发掉。

20分钟后再盖上盖,改为文火小开,3个小时左右就可炖熟,牛肉质地暄烂,汤美色鲜,香气扑鼻。

使用高压锅炖牛肉,效果也很好,只要掌握好火候就行了.即大火开锅后,放气5分钟,扣上安全阀,20分钟后改为中火,再经20分钟即可.煮老牛肉:如果你买的牛肉比较多,可在下锅头一天,往牛肉上涂一层干芥末,煮时先将肉冲洗干净再下锅。

这样处理的牛肉,不但易熟,而且肉质变嫩。

煮时再放些酒或醋会熟得更快。

煮牛肉时,先缝一个纱布袋,放进少量菜叶,将袋扎好,放入锅内同牛肉一起炖,这样牛肉熟得快,味道清香。

煮牛(羊)肉时,放二三个带壳核桃和或几个山楂,不仅熟得快,而且去膻味。

红烧牛肉时,加少量雪里蕻,可使肉味鲜美。

3》姜可嫩化牛肉姜不仅是调味品,而且还能嫩化牛肉。

如果发现牛肉有些老硬,可以将洗净的鲜姜切成小块,捣碎,再将姜末放纱布内挤出姜汁,把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中,搅拌均匀,使牛肉片表面均匀沾上姜汁,在常温下放置1小时左右,即可根据需要进行烹调了。

用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口,香味浓郁,又无生姜的辛辣味。

4》炖牛肉酥烂的技巧要把牛肉炖烂,可在炖肉时往锅里加几片山楂片,然后用文火慢慢炖煮,这样可使牛肉酥烂且味美。

另外,煮牛肉时,应该先将水烧开,再往锅里放牛肉。

这样不仅能保存肉中的营养成分,而且味道特别香。

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