兰州拉面的牛肉汤的做法大全

兰州牛肉拉面的汤底 兰州清汤牛肉面肉汤制作方法主料:肉牦牛。

配料:牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。

调料：调料，;马家大爷牛肉面;的调料配方主要有三种，最常用的是;浓香型;的。

牛肉汤制作由下面几个步骤进行：先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。

牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。

萝卜洗净切成片煮熟。

蒜苗切未、香莱切未待用。

将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。

并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。

特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。

每碗面条2.5两加汤350-500毫升，视碗大小而定。

牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。

辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。

做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。

清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。

马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是;汤清亮，肉酥香，面韧长;。

油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从100度开始加温），慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。

想想道理其实很简单：火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。

这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才能保证汤的清亮。

师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤而成胡辣汤了。

吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的享受。

这只是在网上搜的不一定准确啊。

###调汤料的基本配制方法如下：一、煮肉时调料配方为：干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。

其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7％。

二、调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。

其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。

三、盐与汤的比例为：1.4—1.5%。

四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2%。

在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%)味道更加鲜美。

五、味精与汤（水）的比例为：02-04％。

六、牛肉面辣椒油的炸制比例及油温：1．油与辣椒面的比例为20％（500克油加入100克辣椒面）。

2．投放辣椒面时油温控制在175C，25千克以上可控制在170-175C。

兰州牛肉拉面，又称兰州清汤牛肉面，是;中国十大面条;之一，是甘肃省兰州地区的风味小吃。

它以;汤镜者清，肉烂者香，面细者精;的独特风味和;一清二白三红四绿五黄;，一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮），赢得了国内乃至全世界顾客的好评。

并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，得到美誉;中华第一面;。

坊间传说，兰州牛肉面起源于唐代。

目前有史料记载的是兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间，创始人：陈维精。

经后人传承改进，以;一清(汤)二白(萝卜)三红(辣子)四绿(香菜蒜苗)五黄(面条黄亮);统一了兰州牛肉面的标准。

其制作的五大步骤无论从选料、和面、饧面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。

兰州拉面是兰州最具特色的大众化经济小吃。