我们都知道，牛肉要嫩滑就要保持其水分，所以放盐腌制牛肉，会使牛肉变老、变韧这说法是正确的。但是为什么还很多人背道而施呢？而且腌制出来的牛肉还更嫩滑，这都是腌制手法的问题，放盐腌制能够让牛肉有个低味，再者就是利用盐的电溶作用，让牛肉产生弹力，吃起来更加爽弹。
腌制牛最重要的一部就是授水，什么是“授水”呢，就是说加入适量水，用手顺同一个方向搅拌，让牛肉慢慢地吸收水分，但是呢水不能一次性加入过多，要一点一点放，等牛肉吸收了再放一点，直到牛肉起胶，弹滑，用指甲捏一下感觉嫩度差不多了，就行。
很多人去餐馆吃饭的时候，一般都喜欢点牛肉这道菜，不管是小炒黄牛肉或者水煮牛肉，味道都十分不错，但餐馆考虑到成本，不会在一道菜里面放太多的牛肉，大家可能会发现自己还没有吃过瘾，牛肉就已经消失无踪了，大家不如学习一下牛肉的做法，自己在家里面做牛肉，只需要几十块钱就能够做出一大盘牛肉，能够让自己吃得分外过瘾。
在炒牛肉的时候，要想让自己炒出来的牛肉好吃，嫩滑入味是关键，很多人可能直接把牛肉下锅翻炒，这样的做法并不正确，这会让炒出来的牛肉特别老，要想炒出嫩滑的牛肉，必须要提前腌制牛肉，腌制牛肉可以说是相当重要的一个步骤，那么牛肉要怎么腌制呢？大家可能对于牛肉的腌制问题还会有一些困扰，下面就来告诉大家怎么样才能够正确的腌制牛肉。
第一步清洗牛肉。在菜市场购买了新鲜的牛肉以后用清水清洗牛肉，清洗干净了以后，把牛肉放在盆子里面，加入能够没过牛肉的清水，浸泡一个小时左右，浸泡牛肉可以帮助去除掉牛肉里面的血水和脏东西，同时也可以去除掉牛肉的腥味，让自己炒出来的牛肉更加好吃，为了去除掉牛肉的血水，很多人会直接用焯水这样一种方法，其实相比于焯水，直接浸泡牛肉这种方法要更加好一点，不会影响到牛肉的口感。
第二步腌制牛肉。牛肉浸泡好了以后用清水再冲洗一遍，把牛肉切成片，注意按着牛肉的纹理来切片，不然炒出来的牛肉也会很老，牛肉切片完成以后装在干净的大碗里。取出一个小碗，在碗里面加入一些食用碱，用温水把食用碱化开，一般温水和食用碱的比例是1:60，混合搅拌均匀以后，倒进装有牛肉的碗里面，用手搅拌均匀，这样可以让牛肉的纤维软化，会让牛肉的吸水性更佳，牛肉炒出来就不会老。
除了要加入碱水以外，还需要加入生粉和花生油，搅拌均匀以后，在碗上面盖上一层保鲜膜，最好能够放进冰箱里面冷藏腌制，会让牛肉变得嫩滑无比。
现在知道牛肉要怎么腌制吗？按照上面这个方法来腌制牛肉，会让牛肉的口感特别棒。另外在腌制牛肉时，大家一定要注意到一点，腌制牛肉不能放入食用盐，有些人会在腌制牛肉时加入食用盐进去，希望这样做让牛肉更入味，但这样做只能够起到适得其反的效果，会让牛肉水分流失。
烹饪肉食一般都需要腌制一下。原因很简单，要入味呗。孜然牛肉的调料不单单是自然，包括盐、料酒等等、酱油等。液体调料和可溶性的盐什么的通过腌制可以渗入肉的纤维，这样才有味道。另外，孜然是不可溶的，不管你用孜然粉还是颗粒状的，腌制能让孜然香味均匀散步。腌制需要对食材揉捏按摩，这样才能将调料在一张一弛间渗入肉类纤维。
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