柴叶豆腐_备孕

今晚朋友有约，我难得有空和他们聚一下。

地点在老同学在乡间的新房子，他亲自动手做了一桌农家菜，食材都是自家的绿色健康蔬菜。

最让我惊喜的一道菜是柴叶豆腐。虽然名叫豆腐，但是跟豆没有丝毫的关系。

柴叶豆腐是用山上一种灌木的树叶制作的。这种树木一般不超过一米，叶子带有一种特殊的臭味，俗称豆腐柴。

豆腐柴系马鞭草科豆腐柴属植物，别名腐婢、臭黄荆、豆腐柴、豆腐叶、观音柴、凉粉柴、豆腐木、臭娘子等。

叶可制豆腐；根、茎、叶入药，清热解毒，消肿止血，主治毒蛇咬伤、无名肿毒、创伤出血，是一种药食兼用植物。豆腐柴叶营养丰富，富含果胶，可用于果胶提取，也可作为绿色食品的原料。

现代医学证明，豆腐柴根取物可通过增强巨噬细胞的吞噬、抑制PGE2的产生和炎性组织的肿胀，发挥体内非特异性免疫作用，也可促进T淋巴细胞增殖发挥特异性免疫作用，从而发挥抗炎作用。豆腐柴茎提取物也有显著的抗炎、镇痛、改善微循环、保护坐骨神经和软组织损伤的作用。豆腐柴的这些功能可能和其黄酮类化合物有关。

制作柴叶豆腐，要先采摘豆腐柴的树叶。三月份至十月份均可采摘，但五六月份的叶子比较鲜嫩多汁。

叶子洗净可以适当加水反复用手揉挤，直到绿色的叶汁流出，盛入脸盆。当然，叶子也可以用粉碎机打成糊状，然后用纱布过滤出叶汁。

刚开始制作时，叶汁浓度的掌握比较困难，一般以液汁粘稠有泡沫为准。然后将叶汁搅拌，一边加入草木灰水，直到叶汁变浓沉淀，停止搅拌。静置二三十分钟，叶汁就会凝固成绿色豆腐状，柴叶豆腐制作完成。

草木灰水呈碱性，作为沉淀剂。草木灰可以采用稻草灰，但一般以大豆秸秆燃烧的灰为最佳。草木灰加水搅拌沉淀后，取其上清液，就是草木灰水。

豆腐柴的叶子有一股臭味，但是制成的柴叶豆腐气味清香。烧熟后口感细腻柔软。

传统手工豆腐一斤黄豆做2.3斤豆腐，如今有能做到出10斤豆腐。他们是怎么做到的？或许就是豆腐没了香味的原因吧？

豆腐早就沦陷，被工业豆腐攻城掠地，从中心城市开始，全覆盖的向农村漫延。目前已经占领了各大市场。

传统手工豆腐一退再退，目前情势危机，县城即将失守，集镇即将失守，村庄也开始有了工业豆腐。

我们这个不大的小县城，仅有的两个农贸市场里，传统豆腐摊位只有两个，其余十几个都成了流动摊位，到处游击着买卖，根本没有了发展的空间和机会。

工业豆腐占领市场后的突出贡献，满足了城市化进程的刚性需求，人们能够随时买到、吃到。唯一不足之处，就是没有了豆腐味，准确的说，没有了传统手工豆腐的豆腐香味。用美食家的说法，如今的豆腐没有了豆腐的灵魂。看着还是豆腐，甚至比手工豆腐好看，漂亮，还都打着品牌印记，吃着更细腻。但是不香，没豆腐味。

然而，强大的习惯力量在挽留着传统豆腐，喜欢那个味道，只有手工豆腐不掺假、原滋原味的观念，固化在人们的印象里。这个千百年的生活习惯，成了手工豆腐生存的基础，不至于灰飞烟灭。尽管重新振兴的希望渺茫，能让人们还可以吃到带着豆香的豆腐，构成做豆腐人和吃豆腐人的共同愿景。

（二千多年做豆腐的设施不怎么变化，就这样子。）

这是一个比较沉重的话题，还得从豆腐的身世说起。

一、全世界爱吃豆腐的人都要感谢中国的淮南王刘安

豆腐的出现是个偶然，还不像意外怀孕那样的偶然，是真的偶然，没谁个能够想到，圆圆硬硬的小小黄豆，居然能够变化成白白软软的一坨，居然还能吃，还很好吃。以至于一经发现，很快席卷风云，也是如今工业豆腐一样，迅速漫延全村、全镇、全州、全国。

只不过这个漫延是靠着美味，农村包围城市的形式。如今的漫延确是靠着利益推动，由城市覆盖农村。

我们来重温这段神奇的历史事件。

淮南王刘安，生于公元前179年，卒于公元前122年，活了57岁。刘安是汉高祖刘邦的孙子，汉文帝的侄子，汉武帝的叔父。生在帝王家，刘安有着曹植一样的个性，不喜政治，爱好棋琴书画，诗词歌赋，发明创造什么的，都是他的强项。所以在残酷无情的皇家权利漩涡里，刘安能偏安一隅，获得稳定的生存条件。给世人留下了很多的传奇故事和宝贵的学术财富《淮南子》，被梁启超赞誉为汉人一流巨著。

刘安的淮南王封地就是淮南，他在那里招贤纳士，用现在的概念说，他在那里组建了国家科学研究院，把全国的科学家都招了来，共3000多人。分科设席，各有所成，各科研究成果都集中编写进《淮南子》一书里。所以《淮南子》是古来学术集大成者，内容囊括自然与社会各主要学科，天文地理，政治哲学，经济文化，物理化学，农业医疗等。

他自己却痴迷化学，把自己的实验室设在附近的八公山上。那时的化学就是道家的修炼神仙炼丹术，类似于现代的药品化学研究和实验。

彼时淮南盛产大豆，当地人就有做豆浆当茶水的便利和习惯，刘安他们每日里也是豆浆当茶喝。

还有个铺垫，道家炼丹，有三种东西用到最多，汞、矾、朱砂，作炼丹的催化剂。其中的矾，就是明矾。那时代明矾很少，都用石膏替代。

当豆浆与石膏发生交集，旷世奇迹就出现了，从而影响了世界文明。那天刘安在自己的炼丹炉旁，端着一碗豆浆，嫌烫还未喝，在苦思冥想。一不注意，手里豆浆碗端歪了，豆浆撒下来。下面是刘安的工作面，一个装着舂成粉末的石膏，因为还在想着什么，思路没有拉回，就没有及时清理淋落的豆浆。不多会却见着豆浆凝固成块，色泽变白。给他烧豆浆的工人见着了，拣起来尝尝，又滑又嫩，口感非凡的好。刘安见状也是稀罕，就让他把熬豆浆的锅端来，撒把石膏进去搅搅，过会一锅豆浆都凝结成了豆花，把个刘安惊喜到情不自禁连连叹道：“离奇！离奇！离奇！”他的惊叹声也成了最早的豆腐名字：“黎祁”。

于是，淮南八公山豆腐“黎祁”，在不经意间偶然的诞生了。

（这样做出来的豆腐才是豆腐）

二、什么是传统豆腐

当初刘安的豆腐制作技术，两千多年没变，主要是豆浆和石膏的结合，老话说的：石膏点豆腐，一物降一物。

第一，豆腐制作基本原理流程：

第二，制作流程分解。

本内容不是技术性交流，只是学术性概述，着重过程，忽略技术细节。

⒈挑豆子。第一个环节，没有技术含量，把要做豆腐的黄豆挑去霉变破损等坏豆杂质，然后清水淘洗干净就成。挑去霉变坏豆和杂质可以理解，为什么还要挑去破损的豆子？这个也好理解，残破豆子在浸泡时必定泡软过头，尽管没有大碍，但会减少豆子出浆率，影响豆浆质量。做豆腐都是传统手艺人，见不得一点瑕疵。

⒉浸泡豆子。豆子泡涨才可以研磨成浆，只是这个泡豆子有讲究，是做豆腐程序里第一个有技术含量的环节。泡不到位，没有充分的泡透，豆子出浆率会低，研磨后的豆浆蛋白含量不充分，豆渣多了，豆腐少了。如果泡过了头，既耽误了时间，还有可能发生霉变现象。另外，泡豆子还有两个重要作用：

⒊磨浆。磨豆子的技术含量不大，驴都会，当然是笑话。我们小时候见到的场景就是驴拉磨。一套大磨盘，泡好的豆子倒在上面，豆子从上盘中间的磨眼漏下去。为了豆子下漏顺利，还在上面放置个水漏，滴滴细流直对磨眼。旁边一头驴，被眼罩蒙住双眼，顺着拉磨转圈，还不用人督促，一直不停。磨成的豆浆，顺着磨盘一圈的水沟槽出口流进桶里。

⒋过滤。过滤掉豆渣，有两个办法，都是传统，不同地区采取做法不同。

⒌煮浆。过滤的豆浆倒进很大的铁锅里，锅底架着柴火烧。师傅一手拿着小号炒锅一样的勺子，不断的舀起抬到锅上面再倒进去，直到烧开，才停下来。另一手拿个小号铁锹一样的铲子，不断贴着锅底来回铲动。

后来才知道，生豆浆加热时，会肥皂一样起泡，若不管它，就会满锅的豆浆都成泡溢出来。不断的冲浆就是不给豆浆起泡的机会，等到烧开了才不再起泡，所以烧开了灭火。铲子不断来回铲动，是因为豆浆加热时爱粘锅底，粘上就糊锅，糊锅就玩完，一锅豆浆不能要了。

这道程序不仅要技术，还要体力，重体力活。这期间，很多豆腐坊会提豆油皮。黄豆富含脂肪，含油率17.4%，豆浆里就有很多豆油混合蛋白一起。熬熟后，会浮到表面凝结成油皮。这时候用根长长的细棍从锅这沿伸进去，伸到锅那沿再挑起来，棍上就多了一张豆油皮。豆油皮是豆浆的精华，可以如此一张一张的把里面的油皮全部挑出来。只是挑完了油皮的豆浆，做出豆腐没了灵魂，不好吃了，味道和口感都差了很多，不过比起工业豆腐还是好吃些。

⒍点浆。石膏点豆腐，一物降一物，指的就是这个环节。水一样的豆浆，给了石膏就凝结成团，水和豆腐分离。这道工序技术含量最高，师傅的核心技术，有很大的保密成分。什么时间点石膏，掌握什么温度，石膏用量比例，一般不告诉别人。即便告诉你了，不是有保留，就是有多出。学做豆腐就这道关不好过，会做了还不算，味道有区别。味道好了也不算，出豆腐多少有区别。出豆腐多少掌握好了，还是不能算会了，豆腐颜色有区别。总之，做一辈子豆腐，都不敢在同行中卖弄。这就应了那句老话：“酿酒磨豆腐，一辈子不敢称师傅。”可见一个看似简单的手艺，精益求精起来，一样的艺无止境。

⒎压制成型。这一道工序的技术含量表现在豆腐水分的控制。嫩豆腐、老豆腐、干豆腐、豆腐干，不同品种，不同模具，不同水分含量。压制好了，揭去模具和包装生布，就是豆腐成品。

（工业化生产，一家的产量顶上百家手工作坊）

三、豆腐制作技术的发展

前面说到做豆腐的基本原理和主要流程，从刘安发明豆腐以来，都没有根本性的变化，但是也有很多的发展，尤其是近些年，出现并强势覆盖市场的工业豆腐，可以说在豆腐制作工艺上，有了革命性的发展。譬如说，传统的豆腐工艺要求，每斤黄豆做豆腐2.3斤，如今能做到10斤，甚或更多。这些将在后面提及，先从传统技术有哪些发展说起。

第一，不再是石膏点豆腐了，有了多种点豆腐神剂。当然有很多属于现在工业技术进步的结果，人们发现能够凝结大豆蛋白不止石膏一种，传统的凝结剂至少三种：

第二，豆腐不再是完全的黄豆做的。很难想象，豆腐不用黄豆做。我们只知道市场上卖的日本豆腐不是豆子做的，但他那本不是豆腐，不知谁给个豆腐名，叫了起来。这里说的是我们自己的豆腐，每个城市，每个市场，每人每天都在买、都在吃的豆腐。

第一次听到的信息，说是有人做豆腐，一斤黄豆能出7斤豆腐，打死不相信。后来听说一斤黄豆能做出10斤豆腐，反倒有点信了，果然，满市场的没有豆腐香的豆腐，似乎有了答案。

工业豆腐，顾名思义，是机械化操作，依靠机器完成任务。我们从传统做法了解到，做豆腐整个过程，任一个环节有变化，都会影响到产出比。所以一斤豆子出二斤多豆腐是标准。就这也不算标准，一直还在一斤黄豆出2.3-2.7斤之间有争论。

如今的工业化彻底解决了这个争论。工业化的优越性，在于把所有环节程序化，规范化，能让黄豆从挑选豆子到成品，不走样，效果最佳，出豆腐就最大化。

即便于此，一斤豆子出10斤豆腐也是神话般的存在，除非加了什么。这就对了，豆浆里面加了其他东西，当然是可以吃的。这一点，跟传统豆腐的技术机密一样，是工业豆腐的技术机密，别人不知道。但有线索可循，加进的是淀粉类的，比大豆便宜的东西。这就OK了，比大豆便宜的淀粉多了，小麦大米玉米红薯木薯，很多。

第三，豆腐的香味哪去了？我们先找到香味是哪里来的。

（不能让祖先的宝贝成为怀念的历史，起码豆腐是。）

最后，分享几个辨别传统手工豆腐和工业豆腐的方法，也是中医的诊病方法：

我是一个十分喜欢吃豆制品的人，尤其是豆腐柔嫩又带有豆香的美味。我们家很早以前的老房子附近就有个豆腐坊，所以经常能买到最新鲜优质的传统豆腐，趁热淋上一点酱油我就能吃一大块，那个浓郁的豆香味道我现在都记忆犹新。而现在可能有些地方还能买到这样的豆腐，但是确实感觉市场上不少豆腐已经没有那种浓郁的香味了。

【市场上的豆腐为什么没有豆腐香味了？】

主要的 原因就是现在的豆腐很多已经“变了”，这种改变基本是为了效率和成本，毕竟做豆腐可是一个苦营生，能够多赚点钱也无可厚非，但是因此让豆腐的浓郁香味也大大降低了，这也是客观事实。

就拿我记忆中的那个豆腐坊来说吧，因为离得近而且他们家的孩子也是我一个学校的，所以我总跑去玩。在我印象里他们家总有浸泡着豆子的大盆，不远处就是一个机械带动的石磨，最醒目的就是一口巨大的烧锅，偶尔还能看到晾晒的腐皮，角落里还有一些木板和石块，应该是用来把豆腐压制成型的。我印象中第一次亲眼见识到“卤水点豆腐，一物降一物”这个歇后语的真实变化的时候，也是感觉到十分的神奇。这些零散的记忆就构成了我对豆腐这种美食的基本认知，而他们家豆腐坊里出品的香味，就给我的这个认知盖上了一个一辈子都磨灭不去的印记。

可是现在的很多豆腐已经变成了流水线上的标准产品，不是说工业化就不好，如果食品没有工业化是没办法供给我们这样庞大的人口的，但是在产量提高、成本降低的同时，豆腐这种美食也失去了原本的香味和“人情温度”。虽然我们这种吃货可能有时候就会有一点矫情，觉得食物要有“温度”、要有文化、匠人精神之类的，但是就算不扯这些“虚的”，就算是传统方式做豆腐都有所区别。比如1斤豆子用盐卤点差不多也就出3斤左右豆腐，如果是用石膏点的话产量差不多就4、5斤往上了，但是香味就没有盐卤点的那么好了。而现在据说有些做豆腐的能做到1斤豆子出10斤豆腐，这简直就是魔术啊，什么豆子的香味也架不住这般稀释啊，而魔术的“魔”字好像也说明了一些事情，比如“等你麻木的时候，下面就搞鬼。”。

【除了豆腐本身变了，还有其他原因嘛？】

除了“豆腐变了”这个原因之外，其实吃豆腐的人也变了。

不只是豆腐这种传统食品，几乎任何一种美食都有人在感叹“还是以前的好！”，甚至是“只有以前的某一家才好”，事实上除了食物品质之外，这种说法有时候也是因为对于以往记忆的怀念。而有些平凡的食物，有了这些情感、记忆的加持，自然也就变得“不平凡”了。现在人们餐桌上的食物越来越丰盛，但是随之而来的就是我们好像也变得越来越不珍惜、越来越不知足，不管是心理上还是口味上都是如此，这是很多生物的本性。

比如说我母亲小的时候家里很困难，兄弟姐妹又特别多，最困难的时候逢年过节才有鸡蛋吃，所以在我母亲的记忆中那个鸡蛋就是最美味的。可之前我们过年机会回去她童年生活的地方，还是那个老旧的村子，还是一样当地人自己散养的土鸡，还是一样的鸡蛋，但是在她口中就完全不是一样的味道了。因为经过这些年，她所珍视的更多的是情感和记忆的味道，这不是单纯的口味能比拟的。所以基本上经常把“还是以前的···好”挂在嘴上的人，很多都是有一定年纪的或者曾经有过一些苦日子的，他们有时候怀念的、珍视的东西并不只是那个食物本身，更多的是他们过往的时光、记忆。

豆腐这个事情也是一样的，就算我之前回到老家，也尽量找到了还在用类似以前老办法做豆腐的店家，虽然也是有着浓郁的豆香，但是跟我小时候记忆中的美味相比起来总觉得少点什么的，可能就是少了在容易知足的心态下才会得到的无比满足感吧。

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现在超市里买来的豆腐和我小时候吃的豆腐差别很大，基本上没有豆腐香味。概括一下主要原因:现在的豆腐工业化，流水线化生产，企业为了效益，增加了很多添加剂，省去了很多工序。

在小时候，我奶奶每年快过年都会做很多豆腐，吃多了，也见多，虽然20年过去了，但现在的每个步骤都记得很清晰，因为那香味时常环绕心头。

1：把黄豆用清水浸泡两天，泡至发胖，再挑到加工厂用机器碾成糊状。

2：锅中烧一大锅热水，把热水冲到黄豆糊里，（也叫洗浆），用过滤布滤出豆浆

3：把过滤出来的生豆浆放入锅中煮开（这样的豆浆味道特别香）

4：煮熟的豆浆放到大木桶内，一点一点的加入卤水（这是产生豆花的关键，也是技术的关键）

5：过半个小时，豆浆在卤水的化学反应下，全部变成了豆花，就可以把豆花一点点的盛入木质豆腐模具中，用重物压制成型。

最后用刀改成小块，手工豆腐就做好了，热气腾腾的散发出豆腐清香。现在工业化生成的豆腐，当然没有手工豆腐那么繁琐，也是味道差别的主要原因了。

本人不才，做了三十年豆腐，看到这个话题简单聊两句。豆腐有多种分法，比如老豆腐，嫩豆腐。凝固剂不同又分为老(酸)浆豆腐，卤水豆腐，石膏豆腐:，内脂豆腐等等。老浆我没用过，有很多朋友反应老浆豆腐最好吃。卤水主要成份氯化镁，(也有用氯化钙)的，点的豆腐最有传统的豆腐味，石膏(硫酸钙)点的豆腐味稍淡一点，内脂(葡萄糖酸内脂)(豆腐王)点的豆腐称内脂豆腐，又叫日本豆腐，一般做嫩豆腐，一般卖的豆腐脑多数是用此物点的，做出的豆腐细腻，好看，但易碎。传统豆腐一般一斤黄豆可造出2斤半至3斤，不超过3斤都应为硬豆腐，再多含水就多了，就易碎了。至于现在的豆腐没有豆腐香味，有一个最重要的原因，就是现在的豆腐一般都不是锅烧豆腐，而是用蒸气加热做出来的豆腐，优点是适合大量生产，产量高，做出来的豆腐好看，缺点是只有豆腥味，没有豆香味，跟锅烧豆腐没法比。锅烧豆腐也有区别，烧柴做的豆腐比烧煤做的好吃，但随着环保越来越严，地锅豆腐可能会成变成奢侈品。

对于市场上卖的豆腐，为什么没有豆腐味了？我还是知道一点的，因为我就是负责酒店采购工作的，而且我家里以前也是做过豆腐生意的，所以我个人对于豆腐这块，多少还算懂一点的

其实在我个人看来，不是市场上卖的豆腐没有豆腐味了，而是我们买的豆腐不对头了，因为现在市场上的豆腐，要是严格按照品种划分的话，那么可以分为黄豆豆腐，米浆豆腐，老浆豆腐，等等一系列豆腐的

而其中的黄豆豆腐，即是传统的第一代豆腐，也是有着浓郁豆腐味的豆腐，但由于黄豆豆腐的制作工艺比较讲究，所以直接导致了制作成本居高不下的，但偏偏黄豆豆腐的零售价格，又是提不起来的

所以这就造成了，市场上没有多少人愿意卖黄豆豆腐了，但那些新品种的豆腐，在其制作工艺上就没有那么多的讲究了，有些步骤也是能省即省的，而且各种添加剂也是能添加就添加的，所以这就造成了，做好的新品种豆腐没有多少豆腐味了

至于为什么新品种的豆腐，没有多少豆腐味了，其实在我个人看来，主要是有下面几个原因造成的，其中第一个原因就是，在点豆腐的时候，所用的材料不一样了，记得以前家里在做黄豆豆腐的时候

多是采用的，标准卤水点豆腐的手法作业的，而且我们所用的黄豆，还多是我们用石磨现磨出来的黄豆，所以光从豆腐的口感上来说，那些新品种的豆腐，就完全比不上黄豆豆腐了，而且现在的新品种豆腐

在其点豆腐的时候，多是采用石膏或内脂点出来的，基本没有多少人会按部就班的，用卤水点豆腐的标准来作业的了，所以这就是新品种豆腐，没有豆腐味的第一个原因了，而第二个原因就是，制作工艺用料不同了

记得以前家里在做黄豆豆腐的时候，多是实打实的全部用黄豆的，哪像现在的新品种豆腐，多是在里面添加了一些生豆浆，玉米面这类东西的，而这些东西一但加多了，就自然会把豆腐的味道给稀释了，所以做好的新品种豆腐，也就自然的没有什么豆腐味了

豆腐是我小时候最喜欢吃的一种食物，记得小时候家里条件不好，改善生活的时候就是买上一块豆腐然后用油狠狠的油炸一下和白菜粉条一起炖着吃，这种味道是我最回味的但是现在市场上的豆腐是越来越没有豆腐味了这是怎么回事呢？对此惠农圈有这样的解答。

市场上的豆腐没有豆腐味主要是有以下几个原因，第一个原因就是现在的豆腐不是一点一点的手磨制作的了，而且机器碾压而成的，这种情况下做出来的豆腐肯定的是没有那种原始的味道，只有一股机器的铁锈味！第二种情况是现在种植的豆子不行了，以前种植豆子的时候都是上的家里的农家肥农家粪，并且也都是人工种植成功的，而现在的豆子是怎么回事呢，机器播种并且是撒不了不少的化肥，打了不少的农药还很有可能是从美国过来的转基因品种，所以现在的豆腐能有豆腐味才怪！

大家都知道，豆腐的营养价值十分丰富，从民间一直流传着一句话中，“吃肉不如吃豆腐，省钱又滋补”，我们便可以知道豆腐在中国饮食文化中的重要位置。

随着时间的推移，豆腐的做法在悄然发生变化，味道自然也在转变，这其中的是否猫腻？下面一一来解答。

我们有很多关于豆腐的美食，在川菜中它化身麻婆豆腐，在湘菜中是有名的臭豆腐，江淮菜系中洪武豆腐的很馋人，还有其他不胜枚举的关于豆腐的名菜。

以前很多户主妇都会做传统豆腐，但是随着生活水平的提高，人们不愿意也没时间自己在家做豆腐，所以现在大家餐桌上的豆腐基本上都是从市场上买了的。

题主问了一个很有意思的问题，问什么现在的豆腐没有豆腐香味了。

我们需要看一下，以前的豆腐和现在的豆腐到底有何不同。

（一）流程上的差异

以前人们做豆腐都是手工生产，需要经历以下6个步骤。

1.浸豆：需要将大豆浸泡的5到7个小时。（注意，必须是清水，不能混入油盐之类的东西）之所以浸泡大豆是为了使其内呈凝胶状态的蛋白质转化为溶胶液体状态。

2.磨豆：把浸好的黄豆，人工推磨出浆水。

3.过滤：接着用细纱布过滤掉豆渣，主要是为了保证做出来的豆腐细腻白嫩。

4.煮浆：将过滤好的豆浆用大火煮开，去除生大豆所携带的腥味，促进凝胶结聚。

5.点浆: 豆浆煮开3分钟后出锅，待温度冷却到80-90 的时候加凝固剂，一般会加一些酸性物质，比如食醋，盐卤之类的。

其过程中，没有想象中那么容易的。需要顺时针轻轻搅拌豆浆，当浆水逐渐凝固成型时，就得马上停止搅拌了，然后盖上盖子保温，沉淀半个小时。

6.镇压 : 将沉淀好的半成品豆腐用布包住然后放进专门的豆腐箱内，用石头之类的重物镇压挤出水分。以上过程，就是传统的手工豆腐的大致做法。

话说，现在市场上制作的豆腐，正常的情况下也要经历这6个流程，只是在某些流程上的具体操作会存在一定的差异。

1.制作器械化了：例如在第二步磨豆的步骤上，现在市场上卖的豆腐已经找不到手工磨制的了，大家都会用机器代替手工，这在一定程度上是会影响豆腐的口感的。另外，在镇压的方式上也有所不同。

制作原材料和辅料既然流程差不多，我们就需要看以前豆腐制作的原料和辅料和现在市场上的豆腐有何不同。

2、大豆品种差异：以前的豆腐大多都是自己家种植的大豆，纯碎绿色营养，没有添加乱七八糟的东西。

现在所使用的豆子基本上都是转基因大豆（外观很圆的就是，普通大豆是呈椭圆形的），因为这类豆子比较便宜，可以降低商家的生产成本。

而转基因大豆在蛋白质和芳香物质含量方面比普通大豆要少，所以比较没有豆香味。我个人认为这大概是题主做说的影响豆腐口感的最主要的原因。

3.点浆的原料：现在所使用的凝固剂是一些化学产品如葡萄糖酸内酯，石膏粉等一些化学产品，相较于食醋和盐卤汁，它们的口感会略次，安全性也较低。

哪像以前，点浆也是自己家庭所用的~如上文中提到的盐卤汁和食醋等。

综上所述，我认为豆腐没有豆腐香的原因大概是在制作流程和所用的原材料、辅料上和之前存在不同，导致其口感不佳。

佘小厨矩阵周树入/文

现在豆腐和过去的没法比，差得不是一星半点，除了将过去石磨改为机械粉碎，在原料中加入淀粉，柴灶煮豆浆改为蒸汽煮等原因外，现在用化肥种出来的大豆口味也远不如过去大豆那么好，过去的豆浆豆腐有很醇厚的豆香。

为什么现在豆腐没有小时豆腐好吃，有些人归纳为人们口味变了，味觉发生了改变。其实，这只是其中一小部分原因。更大的原因是材料变了，工艺变了。我经常回农村老家，每次回去，大伯家姐姐就会特意给做豆腐，农家小电磨，卤水点豆腐，豆腐那个香啊，完全是小时的味道。我问姐姐，姐姐说，用的是油豆做的豆腐表面都漂浮着油花。她看我不解的样子，就进一步解释，油豆是老品种，产量也很低，但却非常好吃。由于产量低，许多农民都不种了，大家喜欢种的是大多为转基因品种，虽然产量和出油率都很高，但却没有了原来的香味。再加上一些奸商非法使用添加剂，其味道可想而知。

阿洪每一次回老家，妈妈都要做水豆腐来吃，在城里买市场上豆腐吃多了，回家吃上妈妈做的豆腐味道就是不一样，真的非常好吃，感觉到又是小时候经常吃的原汁原味水豆腐。

一、市场上的豆腐大多是用外地低价杂交黄豆做的。

大家都知道，吃的东西，本地产的口感一定比杂交品种口感好，本地绿豆卖到4~5元一斤，市场上杂交黄豆才2.5元一斤，用本地绿豆做的豆腐比外地杂交黄豆做的好吃。

二、市场上的豆腐大多是生豆浆点的。

所谓生豆浆就是用打浆机磨出来的一次性豆浆，通过豆浆机磨出来，豆渣和豆浆自动分离，磨出来的豆浆不用煮熟过滤，直接倒进锅里加热用豆腐凝固剂凝固，这种做法，省时省力，豆腐产量好，但口感差，没豆腐味道。

三、市场上的豆腐大多是用石膏典的，而且加有一定的生粉和碱性物质。

黄豆中含有30%左右的不溶水的蛋白汁，做豆腐卖的人为了提高豆腐产量，一般会加一定量的碱粉泡发黄豆，在点浆时，会加一定生粉，促进豆浆中不溶于水的蛋白汁溶于水，从而提高豆腐的产量。一般做豆腐，用石膏点浆和加了碱性物质的，都会改变豆腐的原味，所以虽然产量提高了，但做出的豆腐不好吃，没有豆腐味。

豆腐怎么做才好吃？

1、用纯天然泉水浸泡黄豆，不加任何碱性物质。

2、用石磨豆浆最好，没有石磨的用一般豆浆机磨浆也行，不要用自动分浆机磨浆。

3、用传统煮熟豆浆方式过滤豆浆，可以提高豆腐的香味。

4、用纯酸汤(有的用卤水)在豆浆加热到80 时点浆凝固豆腐，掌握好温度和酸汤的添加量，不添加任何碱性物质及生粉，确保豆腐蛋白汁的原汁原味。