披萨饼底

面团配方

配料标准

材料 标准 材料控制

面粉 5kg 高筋粉（蛋白质含量在14%以上）4kg，低筋粉1kg。面粉要干燥无结块现象。面粉如果时间过长要过筛子

盐 50g 保持干燥无溶化现象，颗粒要细，可选用食用盐。

糖 40g 保持干燥无溶化现象，颗粒越细越好，棉白糖不可用。可选用太古细砂糖或韩国白细砂糖。

酵母 20g 要注意酵母的新鲜度，开封后半个月的酵母不宜使用

油 200g

水 2800g

准备工具：

5公斤秤、厨用称、食品温度计、面粉搅拌机、量杯、厨刀/刮板刀、4个不锈钢的碗、干燥干净的面团盒子

制作方法：

1. 准确称量所有的原料。

2. 在20L容量的和面机中在加入水，糖，盐用打蛋器搅拌溶化。

3. 倒入倒入面粉。

4. 均匀地将酵母和油撒在面粉上。

6. 在和面机的低档速度下和制12分钟。

把和好的面放在工作台上，面团中心的温度应接近在25度。将面团按照所需的重量切分。将面团揉成圆形无接缝的球状。

建议重量：6寸150克 9寸230克 12寸350克 14寸480克 16寸600克

用保鲜盒将面团盖好，并在上面注明日期。

将面团放入冷柜中，温度在4-6度为宜。

这个配方是一个低酵母、次日发酵的配方。在使用前面团至少需要在冷藏柜中放置24小时，发酵两天效果会更好，这样面团就会有很好的味道。面团的有效使用期限一般应在面团开始过度发大之前，通常最佳使用为3天时间但第一天估且不计。

影响面团的因素

因素

影响面团的因素有三类：环境，　时间和配方。

环境因素包括：

温度：

外界温度

冷库温度

仓库温度

工作间温度

湿度：

室外空气（影响安装在室外的冷却设备）

仓库

工作间

时间因素包括：

制作时间

发酵时间

配方因素包括：

用盐量（减低发酵活性）

水温和用量

用油量（面团发酵的一致性，湿润度和蓬松度）

面粉（存储仓库的温度）

酵母的用量和新鲜度（冷藏，打开后保存在密封的容器里，最多保存3天）

干净，干燥，没有任何问题的面团箱

量秤要校准

温度计要校准

不锈钢的小碗要干燥

砧板要消毒

二，面团的管理

1，面团要按照标准保证质量

2，要根据每班的需求来决定使用数量

3，开档的员工要检查每盘的面团。按照尺寸和总类将发酵最充分和面团和发酵不太充分的面团区分开。取用足量醒发最完全的面团在2小时内用完。将剩余的面团存放在冷库里按照醒发的程度，将醒发好的放在上层，由上至下。面团在使用前的温度必须要达到62－65华氏（16.66-18.33摄氏）。

4，根据需要来取用面团，保证面团在使用前保持在62－65华氏，如果面团的温度超过65华氏，就需要放回冷库。

5，丢弃所有醒发过头和瘫软的面团。

披萨80%的成功取决于饼基的制作，所以面团的重要性不言而喻。没有好的面团，肯定就没有好的披萨。 面团必须用到的食材包含面粉、水和酵母。酥油、盐和糖也经常被使用，这些可以提供更多不同的味道和质地。

下面就说说详细的制作步骤吧！

披萨面团食谱：

生成：800g（可以制作4个30-35cm / 12-14寸披萨）

存储：冰箱里面冷藏可以保存5天，冷冻可以保存3个月

难度：中等

特别需要：搅拌器，Antico Caputo 00面粉，活性小麦面筋

食材：

00面粉：500g或者3 3/4杯

水 ：310g或者310ml

蜂蜜：10g或者2tsp

活性小麦面筋： 2.5g或者1 1/2 tsp

活性干酵母： 2.5g 3/4 tsp

步骤：

1、利用立式搅拌器搅拌直到完全混合

1、中等速度搅拌5分钟

3、让面团在碗里室温静置10分钟，然后中等速度搅拌另外5分钟

4、面团转移到已经撒了面粉的案板上，切成200g一块。然后拉伸并揉成光滑均匀的面球

5、放在冰箱继续发酵，如果着急用的话就保持在室温发酵

如果没有Antico Caputo 00面粉，还可以使用多功能面粉，不过你或许需要多增加10%的水。甚至还可以利用别的粉，比如可以使用藜麦粉、荞麦粉，不过根据你用那种面粉来替代00面粉，需要调整面筋的用量。添加面筋可以得到一种更耐嚼的饼基。

另外没有搅拌器或者食物处理机的话，可以手动。利用木质的勺子来混合各种食材，然后在案板上或者大理石表面上（如果可能的话）大概揉7到8分钟。面团会粘在你的手上，但是先不要添加额外的面粉。让面团静置10分钟，然后继续揉另外7、8分钟。这时候应该感觉到有弹力和光滑。如果仍然感觉粘的话，可以撒上一勺面粉然后充分混合。第3步中，完成的面团应当可以从碗的边缘拉开，如果面团粘在碗的边上，可以撒上一勺面粉，继续混合，直到碗的边上是干净的。

最好在冰箱里面放置过夜，甚至到3到5天。接着就要用的话，也要让面团在室温下发酵一个小时以上。如果以后再用，可以分别冷冻起来，这样能保存3个月。面团除了做披萨，还可以用来做别的面点

工具/原料

2000克高筋面粉、适量蜂蜜、适量食用油、适量盐、适量发酵粉、适量冰水

方法/步骤

1.首先将备好的高筋面粉，蜂蜜，盐，糖，发酵粉，倒在一起

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2.将其倒入和面机中

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3.准备冰水（水的温度根据室内温度调节），

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4.倒入食用油，（为了增加风味，也可以替换成橄榄油）

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5.倒入和面机中，速度调为低速

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6.将其称重，分割，搓至表面光滑圆球状，面团可以持续使用三到四天，四天后面团因发酵过度，会出现面团过软，发酸，坍塌，不可继续使用。

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