做牛肉馅的时候，打不进水应该怎么办呢？碎肉不打水的原因有。肉不太碎：如果肉不碎，细胞中的蛋白质分子就会释放得少，多肽链就不会形成有效的空间网络结构，所以不会吃水。我认为越碎越好，水就会越进越多。水太多了。由蛋白质组成的新的空间网络结构是有限度的。
太多的水不会形成蛋白质凝胶，肉也不会结块，所以它将不能吃水。我的经验是，1斤肉糜可以放4两左右的水。放水的方式不对。如果水放一次，蛋白质表面的亲水基团就会变得不那么水灵，怎么搅拌都吃不到水。所以加水的时候要边搅拌边加，一般加川椒水。
肉的搅拌方向不对：肉的搅拌是有一定技巧的，如果随意搅拌，蛋白质组成的网络结构很难形成，水分就会变少。所以肉的搅拌方向要一致，速度要恒定，调味料的顺序不对。这一点可能是朋友们容易忽视的，网上一些所谓的专家也说肉要先加水调味，其实这是错误的。如果先加水再调味，可能能吃到水，但不多，随着时间的推移，水会慢慢渗出，所以看起来吃不到水。所以调味时，应先加盐或酱油，增加蛋白质的表面电荷，增强其吃水能力，然后再逐渐加水。
碎牛肉不吸水是因为你买的牛肉已经浇过水了。我们都知道，牛肉肉质紧实，正常情况下鲜牛肉宰杀后的含水量不高，所以我们买回去清洗剁碎后，会分三次加一点水进行搅拌，砰的一声，碎牛肉经过充分吸湿，口感不柴，滑嫩鲜美，但也有少数不良商家，在鲜牛肉中注入了水，结果消费者买的牛肉已经含有大量水分，所以碎牛肉不吸水。碎牛肉不吸水的事实证明它有很多水。或者加水的方法是错误的。加水要分几次，而且要少量，沿着一个方向搅拌，不要一次到位，这样的牛肉糜不容易吸收大量的水。小牛的牛肉也不容易吸水。
蒸肉饼汤（嫩如豆腐的肉饼饼）的做法制作肉饼汤时，水要尽可能打进肉糜里，这招是蒸肉饼嫩的关键。
蒸也有小技巧。肉糜先不加水，蒸5分钟。让肉糜固结后，再加热水蒸10分钟，这样蒸出的肉饼汤不混沌，汤清就好了。
虫草花肉饼汤
要更鲜美，可以蒸好后，加了几个鲜虾，提鲜。喜欢用食材来提鲜。
注意：肉糜一定要打进足量的水，水的量可以达到肉糜的一半的量，才够。
蒸也有讲究，先不加水蒸，等肉糜固定型了，再加热水蒸。这样子蒸出来的汤才很清很靓。
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