冰鲜肉，又叫冷却肉、排酸肉、冷鲜肉，准确的说应该叫“冷却排酸肉”。
是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。因为在加工前经过了预冷排酸，使肉完成了“成熟”的过程，所以冷鲜肉看起来比较湿润，摸起来柔软有弹性，加工起来易入味，口感滑腻鲜嫩，冷鲜肉在-2-5℃温度下可保存七天。
扩展资料：
冷鲜肉就是将刚刚屠宰的猪胴体，在-20℃的条件下迅速进行冷却处理，使胴体深层温度24小时内降至0～4℃，并在后续的加工、贮藏、运输和销售过程中始终使肉处于冷链控制之下，使酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制，确保了冷鲜肉的安全卫生。而且，冷鲜肉经历了较充分的解僵成熟过程，肉质变得细嫩，滋味变得鲜美。
同时，冷鲜肉在冷却环境下表面形成一层干油膜，不仅能够减少肉体内部水分蒸发，使肉质柔软多汁，而且可阻止微生物的侵入和繁殖，延长肉的保藏期限。冷鲜肉的保质期可达一星期以上。而一般热鲜肉的保质期只有l～2天。再者，经过冷却“后熟”以后，冷鲜肉肌肉中肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断裂成小片断，会使肉的嫩度增加，肉质得到改善。
使油炸肉鲜嫩，不易粘锅封油就是在肉上浆后，在肉上加一点干净的油封。一个是防止与空气接触时氧化，另一个是油炸时油中的水分使其难以粘附。
冷藏是为了防止退浆。在低温下，肉浆能更好地吸附在肉的表面，使油炸肉鲜嫩，不易粘锅。
将已上浆的肉放入保鲜盒中，抹平，然后在肉上倒一层干净的油，盖上盖子，放入冰箱约2小时。你想用多少就拿多少，这样上浆的肉可以存放更长的时间。
在切肉、粘贴和密封油后，可以直接油炸吗？还没有。我们需要更多的肉片。肉片是指将肉切成薄片，并在低温油温或水中烹饪。一般来说，猪肉是切片的，鱼是切片的。低油温一般指四层左右的油温（约120℃）。当温度较低时，肉很难成熟，容易脱皮。当温度较高时，肉容易变老和粘在一起，所以切肉时要控制好温度。
开锅烧油。油比肉多一点。当油温达到三层热时，将已上浆和冷藏的肉放入其中，并用抹刀轻轻滑动肉。当肉变白或浮在油面上时，可以取出进行下一步的油炸。
在家里，不可能像酒店那样用大量的油使肉光滑。你可以用油炸的方法使肉光滑，也就是先把锅滑动，然后加热锅使油冷却。油的量比炸蔬菜的量多一点。将肉放入半炒半滑熟的锅中，待肉熟7分钟后倒出油，然后将配料炒熟，放入滑肉，将调味料炒匀，再将鲜美的肉炒熟。
欢迎分享，转载请注明来源：优选云
微信扫一扫
支付宝扫一扫
