鲅鱼丸子的家常做法如下:
主料:鲅鱼800克、丝瓜200克。
辅料:葱适量、姜适量、蒜适量、花椒适量、鸡蛋1个、淀粉一勺、盐适量、蚝油适量、醋适量。
1、鲅鱼去除鱼头和内脏,冲洗干净后刨开两半,去除鲅鱼主骨,用刀从头部开始慢慢刮鱼肉,最后只剩下鱼皮,分别放入不同的容器中。
2、刮出的鱼肉放入绞肉机中搅成肉糜,放入大碗中,添加盐,蚝油搅拌均匀。
3、磕入一个鸡蛋清,放入一勺淀粉,朝一个方向搅上劲备用。
4、起锅烧油,油热放入鱼头、鱼骨、鱼皮煎制焦黄。
5、倒入适量清水,放入葱姜蒜,花椒,滴入几滴料酒去腥。
6、大火烧开继续煮五六分钟,煮至汤汁变成像奶一样的浓白色,捞出锅中所有食材,只剩下白浓汤。
7、放入去皮切成滚刀块的丝瓜,手中握住处理好的鱼肉,从大拇指和食指的中间挤出鱼肉,用勺子舀入锅中,这个过程记得要用小火。
8、最后放入盐、醋、蚝油调味,再放点香菜碎即可出锅食用。
【鲅鱼鱼丸做法】主料:鲅鱼750克。
调料:白胡椒粉30克、白酒两调羹、白醋少许、食盐两小勺、水淀粉适量、鸡蛋四个、葱两端、姜一块。
一、新鲜鲅鱼一条,(放入冰箱冷藏室冷却四小时左右)取出后切去头尾去内脏,从背鳍附近下刀将鲅鱼剖开成两片,去除鱼刺。
二、刀与菜板成斜角,轻轻刮下鲅鱼肉(避免血和内脏杂质等混入)。
三、鲅鱼肉放入盆中(盆事先放在冰箱里降温)。
四、加入白胡椒粉适量(去腥)。
五、加入白酒(去腥)。
六、加入白醋一点点(调节鱼肉的pH值)。
七、加入食盐(溶出鱼肉中的盐溶性蛋白,增加鱼丸弹性)。
八、用擀面杖将鲅鱼肉朝一个方向搅打(鱼糜更容易产生黏性)。
九、搅打十分钟,形成微微粘稠的鱼糜。
十、加入略稠的淀粉液(增加吸水性和弹性)。
十一、加入蛋清四个,蛋黄留用(增加吸水性和弹性)。
十二、用擀面杖保持一个方向,盆底垫冷布,继续搅打30分钟-40分钟。
十三、搅打至鱼糜呈很强的黏性,这时候搅打起来很费劲儿。
十四、搅打好的鱼糜里放入少许葱末和姜末(增味儿、去腥)搅拌均匀。
十五、取一只锅,倒入足够水,烧开。
十六、左手抓起一部分鱼糜,从虎口处取出,成一个圆圆的鱼丸。
十七、把鱼丸依次放入锅里。
十八、把刚刚的蛋黄打散,蛋黄液一点点撒入锅中,加少许盐,煮10分钟,即可
【小贴士】
1、鱼肉要事先冷藏,降低鱼肉温度,更利于鱼丸成型
2、鲅鱼一定要新鲜,取鱼肉时一定要避免血、内脏等杂质的混入
3、辅料加入有顺序:先加盐(加入量是鱼肉质量的2%-3%为宜)和胡椒粉等,最后加入稠淀粉液和蛋清等。
4、搅打朝一个方向进行,搅打时间20-60分钟为宜*搅打时也尽量保持低温,盆事先降温下,搅打时盆底垫冷布。
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