每次卤牛肉但是肉是散的，这是哪些原因导致的？_备孕

牛肉一直是十分受大家喜爱的一种肉类食品，不但口感好味道香，营养还很高，众多优势，让人不喜欢都不行，牛肉可以炒，可以包馅，可以炖，还可以制成卤牛肉，做法多种多样，每一种都很美味。其中卤牛肉很多人喜欢，尤其是家中设宴时，通常喜爱去卤店买一二斤卤牛肉回家，切后摆上，一道出色的下酒菜，招待客人倍有脸面。但是自身如何做好卤牛肉呢？

牛肉的特征是血多腥味重，那么想做好卤牛肉最先要会去腥味，那样能够更容易做出香气浓的卤牛肉，还有把牛肉炖软炖入味的方法，那样才可以做入味更嫩、味道更好的卤牛肉。有些人可能觉得做卤牛肉很难，怕做不好浪费牛肉，实际上做好它并没有那么难，在家做卤牛肉，大家不用准备过多的香料。

小技巧

牛肉需要通过2次浸泡，一次是牛肉入锅前浸泡，一次是牛肉卤好后浸泡。第一次浸泡是因为去血，只有将血去除了，腥味才会减少，再通过后期制作牛肉不容易腥。浸泡的做法简单，牛肉分为两块或是三大块，不要切过小，表层清洗后放入盆中，加一定量水未过牛肉。

牛肉泡在水里半途要勤换水，那么做的效果是避免牛肉长期浸泡发生异味。此外牛肉十分大，因而不可以在短期内泡好，最少要七八个钟头，如何观察泡好了？看一下牛肉放冷水里时水是否马上变红，要是没有表明就行了，相反还没有泡好，需要继续，只有血去除，卤牛肉才会美味。

第二次浸泡是因为让牛肉入味，假如卤好后直接把牛肉取下来，这类情形下切片的话，牛肉容易散，并且不入味不好吃，因此牛肉卤好后不可以马上取下，一定要第二次浸泡，一方面可以入味，另一方面可以让卤牛肉更紧，切口上皮细胞经久不散。浸泡的行为也非常简单，牛肉卤好后不开启盖子，让牛肉自然凉下来，最少浸泡四个小时。

心急吃的话泡好后取下来切，不着急吃还能够再放冷藏室，用保鲜袋把卤牛肉包囊起来，第二天切效果更好。腌制有些人做出的卤牛肉不香不入味，大多数是那样做的，牛肉切块绰水再入锅卤，或是切块立即入锅卤，那样做也不对，而最佳的做法是牛肉泡好腌制，不要绰水也不要马上入锅卤。腌制不但可以让牛肉更入味，还具有除腥提鲜的效果，做出的卤牛肉更浓醇，因此腌制这一步不能少。

牛肉腌制时不会太难，因为不用过多调味品，连香料都不用，平时有些人做卤牛肉可能会放一堆乱七八糟的香料，觉得放得愈多愈好，结果卤出的并不好吃，味淡。在家里卤牛肉不建议用过多料，一方面是许多香料不好准备，另一方面是采用的比例不对的话，做出来就难以下咽。腌制时只加姜片，葱，麻椒，生抽这四样就可以了，只需前边浸泡好了，在通过简易的调味品腌制就可以做得很香。想着色重一些，可以加少量老抽。腌制时留意要找一个东西，可以将牛肉压在盆中，并且最少要腌制一整天，让牛肉内部也腌制。

紧紧记牢以上的小技巧，2次浸泡和一次腌制，那样做出来的卤牛肉不会散，并且做起来非常简单。在卤的环节中，还记得加一定的水，最好不要半途再放水，那样做出来才会绵软更嫩，先大火煮十几分钟，再调文火煮四十分钟左右，用筷子插一下牛肉可以扎透表明煮熟了。熄火后尝一下味，喜欢有味道的朋友这时候放盐调料，再然后盖上盖子焖到自然凉。

平常在家喝酒的时候，就喜欢用酱牛肉来当下酒菜，它鲜味浓厚，酱香浓郁，酥嫩爽口，不硬不柴，很受老百姓的喜爱，唯一的缺点就是小贵，按照现在的市场价计算，一斤生牛肉38元，在卤的过程中，还会发生缩水的现象，真材实料，而且不偷工减料的情况下，正常渠道的酱牛肉，不会低于55元一斤，很多酱牛肉的价格和生肉一样，我劝你也别买，贪图便宜吃大亏，昨天有朋友问我，自家人非常爱吃酱牛肉，可是有一个问题，卤好的酱牛肉，一切就容易碎为什么？怎么才能不让它一切就碎呢？

听到这个问题，我有点哭笑不得，经常做饭的人，一看就懂，这是因为牛肉刚出锅，肉质纤维还属于扩张的状态，一切当然会散，正常的卤牛肉做法，一定是三分卤七分泡，让牛肉充分吸收汤汁，自然冷却，肉质变得紧实以后，其中的胶原蛋白也凝固了，这个时候再切，就不会碎了，还有一点切牛肉的时候，要注意肉质走向，一定要横切，如果顺着纹理切，也可能会让肉散掉。

酱牛肉一定要选对部分，最好用牛腱子部分，这里的肉有筋耐煮，不仅口感佳，而且易入味，切出的成品也好看，保存的时间久，最重要的一点，不会轻易散开。

酱牛肉

食材：大葱、牛腱子、生姜、八角、桂皮、香叶、花椒

调味：生抽、老抽、黄豆酱

1、准备1200克牛腱子肉，冷水浸泡2个小时，然后顺着肉纤维方向切开两半，冷水下锅，放入1勺料酒，3片生姜，半根大葱。

2、随着温度的升高，锅中会有浮沫飘出，边煮边撇，尽量避免粘在牛肉上面，这东西就是腥味的来源，一定要处理干净，沸腾几分钟以后，即可出锅捞出。

3、需要用到的辅料，八角3个，桂皮1块，花椒一小把，香叶3片，大葱半根，生姜一块，（想吃辣的可以放点干辣椒）。

4、再准备6生抽，3老抽，3勺海天黄豆酱，这些调味品都含有食盐，就不用再额外加盐了。

5、砂锅中加入足量清水，以及所有的配料，大火烧开，接着倒入牛肉，开始计算时间，大约1小时45分钟后关火，这个时间正合适，关火以后，别着急翻动，先让它自然冷却，浸泡4个小时，如果不着急吃，可以浸泡一个晚上。

6、等到时间到了，把牛肉捞出来，这个时候再切，肯定不会散了，切的时候要横着纤维方向切，装盘即可开吃，咸淡适中，酱香浓郁，酥嫩爽口，不硬不柴。

技巧总结

1、牛肉一定要选择牛腱子肉，这块肉的位置好吃，要带筋的那种，不要用牛腩。