为什么玉米淀粉炸出来那么硬

为什么玉米淀粉炸出来那么硬,第1张

玉米淀粉含淀粉量太高,所以炸出来硬。

炸东西一般使用马铃薯粉,马铃薯粉炸出来的东西,美味可口,酥脆香浓。

马铃薯粉:即土豆粉,是由马铃薯的块茎加工制得。色泽特白、有光泽、粉质细、黏性较大,胀性一般,为芡粉中的上品。

在烹调中应用极为广泛,具有吸水、提高菜肴的持水能力,保护原料的水分、质感和温度,突出菜肴的柔软、滑嫩和酥脆爽口的特点。

淀粉在烹调中常用于原料的上浆、挂糊及菜肴的勾芡,也可用类制作茸、泥、丸等工艺菜,还可以用于原料的粘裹及定型,也是面食制作加工时不可缺少的拍粉材料。

马铃薯淀粉

马铃薯淀粉(Potato Starch)是由清洗干净的土豆粉粹,过滤,沉淀,将得到的沉淀物烘干即可获得,它可以被用来作为增稠剂。

太白粉(Potato Flour)通常也被称为马铃薯淀粉,不要将两者混为一谈。尽管用于勾芡浓稠度不及太白粉,但是在一些烘焙食品,它能保持水分。马铃薯粉比太白粉重量较重;马铃薯粉还有马铃薯的味道,而太白粉已经没有明显的味道。

不同品种的马铃薯淀粉其粒径大小也是不同的,通常情况下,马铃薯淀粉的粒径一般为35~105μm。椭圆形的一般为大粒径的马铃薯淀粉,圆形的为小粒径马铃薯淀粉。

给予一定的营养条件和环境因素,马铃薯淀粉粒径会发生一系列的变化导致比燕麦淀粉、紫薯淀粉和小麦淀粉的粒径都要大。

玉米烙不需要加泡打粉,做法如下:

一、材料

甜玉米300克、淀粉40克、色拉油15克、白砂糖10克

二、做法

1.甜玉米放水煮熟,大约五分钟。

2.煮熟的甜玉米取出放凉后,用刀贴着玉米棒取下玉米粒,这样取下的玉米粒会粘在一起,需要用手把它们分开成一粒粒的。

3.放在筛网里,用水把玉米粒表面冲湿,稍稍甩两下,甩去多余水分。

4.把玉米粒和干淀粉拌匀,使玉米粒表面都粘上淀粉。(玉米粒表面不能太干,需要有些湿湿的,否则裹不上淀粉)。

5.锅中放半碗油烧热后,倒出。

6.转小火,此时锅中留一点点油。

7.把玉米粒倒入,可用手背轻轻把玉米粒摊平。接着用小火煎三到五分钟左右,让玉米粒都粘连在一起成整块饼状,(煎的过程中不能动玉米粒,否则会散。可以端起整个锅轻轻晃动)。

8.此时加入刚才加热后倒出的油,油量要没过玉米粒。转中火升高油温,炸三分钟至玉米粒金黄酥脆。

9.关火,用锅铲帮助倒出锅中的油。

10.喜欢吃甜的就撒上一些粗砂糖,案板上准备厨房纸,把玉米烙放在上面吸走多余油份,装盘即可。

因为玉米内的淀粉含量较大

热的时候玉米的水分蒸发快

使得凉的时候没什么水了

由此导致淀粉的凝结和固缩

就变硬了

谁让你煮老玉米呀

呵呵

嫩玉米水份多

就不那么硬了


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