海绵蛋糕怎么做

鸡蛋黄2个、低筋面粉33克、鸡蛋清2个

辅料：水20克、玉米油20克、细砂糖44克

1、制作蛋黄糊：蛋黄加入砂糖搅拌至溶解，再加入水和油搅拌5分钟左右至乳化状态。过筛后的面粉再一次性过筛直接加入，搅拌至粉末消失即可。PS：这个蛋黄糊是比未经乳化的蛋黄糊略微粘稠

2、制作蛋白霜：砂糖分三次加入，将蛋白霜打发至8分发左右。这次蛋白霜不太好，光泽度不够，砂糖部分没融化，新砂糖颗粒有些粗

3、混合蛋白霜和蛋黄糊：混合之前就可以将烤箱预热至180℃。PS：最后的蛋糕糊状态是比较厚重的，倒入模具时有时候甚至会呈断断续续的状态，倒入模具后也不是很容易变平，需要借助工具刮平。如果蛋糕糊状态比较稀，可能是前面的蛋黄糊乳化不够

4、烘烤：将蛋糕糊倒入烤模内，用小勺子刮匀，再轻震几下送入烤箱，温度转为150℃烘烤50分钟。制作得当的蛋糕糊基本震不出来什么大气泡，也没有麻子脸。如果能明显震出来大气泡，那下次就要注意前面的步骤是否哪一步做的不够仔细

5、出炉：在厨台上40cm高处自由落体摔一下，立刻倒扣。

PS：是正着摔，不是蛋糕表皮朝下摔哦，那样就破相了。摔之后才倒扣。这一摔，瞬间内部热气散失，降低温度，另外气泡会震破，气泡内外气压差变小，才不至于蛋糕凹下，回缩

1、鸡蛋提前从冰箱取出，将蛋清、蛋黄分离，低筋面粉加入玉米淀粉、泡打粉、盐混合均匀，过筛备用；

2、在蛋黄中加入20克白糖，搅打均匀，然后分3-4次加入色拉油、牛奶，搅打至蛋黄液体均匀、浓稠，没有油、水分离的现象；

3、轻轻加入面粉，快速切拌均匀，液体不能出现面粉颗粒。此时可以将烤箱预热到180度；

4、蛋清中加入柠檬汁，用打蛋器打出鱼眼形的大泡，然后加入20克白糖，剩余的40克白糖每搅打1-2分钟加入一次，分两次加入，直到蛋白硬性发泡。提起打蛋器，顶部的蛋白成三角状竖立，不会弯曲；

5、取出1/3的蛋清和之前拌好的蛋黄混合，用橡皮刮刀切拌均匀，然后将混合好的面糊倒入蛋清中，迅速的切拌均匀；

6、立即倒入蛋糕模子中，放入烤箱中层，用180度上下火烘烤40分钟，烤好后取出立即倒扣，晾凉后即可脱模；

海绵蛋糕的用料

鸡蛋6个    白砂糖90-150克  

水怡（没有可忽略）6克    柠檬汁（没有可忽略）少许  

玉米油（或色拉油50克，或黄油25克加25克牛奶融化）50克    低筋面粉200克  

海绵蛋糕的做法

步骤1

全蛋带皮放60度左右温水中泡一会（因为全蛋在40度左右更容易被打发）；

步骤2

糖、水怡、盐、柠檬汁、打入全蛋用单抽搅拌均匀，打发插牙签不倒

步骤3

全蛋打发 1.全蛋要提高温度，从冰箱拿出来的鸡蛋直接打发很费时，整个蛋用温水60度左右泡泡更易打发或者直接把打蛋盆坐在热水中打发； 2.全蛋打发的速度要先快后慢，先快后慢是因为先要快速打发，在快速打发的时候会产生很多大气泡，用慢速再打一会可以达到消掉大气泡，整理面糊的作用； 3.全蛋打发的时间比较长，要有耐心，我用手持打蛋器和厨师机都打过，厨师机比较方便。用厨师机打发，我用全速打5分钟左右，再用一速打2分钟；用手持打蛋器不能一直打，会烧掉机器，所以我打3分钟休息一下再打，全速打了4个3分钟，最后一个3分钟用1速整理，整个过程要20分钟左右，蛋也打的很漂亮。以上的时间仅供参考，鸡蛋的温度和数量不同，打蛋器的速度不一样，全蛋打发的时间也会不同，自己要学会观察蛋的状态； 4.打发的全蛋富有光泽，很细腻，打蛋头上的蛋糊很轻盈不易滴落，滴落的蛋糊痕迹久久不消失，插个牙签，牙签不倒，不歪不斜（我把厨师机的打蛋器***去都不倒）； 5.另外有个问题需要特别注意，全蛋海绵蛋糕烤制的不成功还有一个原因，就是蛋打过了，用手持电动打蛋器不太容易打过，但是用厨师机一不小心就会打过，打过的蛋糊没有光泽，气孔比较大，不够细腻，烤出的蛋糕很粗糙，组织不够细腻，口感很差！这一点也需要特别注意。

步骤4

分三次将面粉筛入打发的全蛋，用刮刀从下往上捞起翻拌，翻拌拌均匀；

步骤5

黄油加牛奶融化搅拌均匀，顺盆边倒入蛋盆，搅拌均匀（如果放的是植物油先取一小部分面糊和油搅拌均匀再倒回大盆翻拌均匀； 二、翻拌的手法 1.打发好的全蛋在翻拌的过程中是一定会消泡的，但是必须把消泡控制到最低的状态； 2.面粉要分次筛入全蛋中，用刮刀从2点方向切入底部从8点方向翻上来，把底部的面糊翻上来，会看到很多干粉，转动一下盆子，不断的用这样的手法翻拌均匀，只要手***确，不用怕用力，大力快速用正确的手法翻拌也是避免消泡的好方法，手法太轻，翻拌的时间过长也是造成消泡的原因，另外，无论用什么方法翻拌都会有轻微消泡，只要不是严重消泡就没问题。严重的消泡是有大量的气泡从底部冒出，面糊变的没有光泽，过于扎实，这样烤制出的蛋糕不长个，口感过于扎实，不够蓬松轻盈； 3.拌入油脂类，如果是黄油要顺盆边慢慢加入，或者倒在刮刀上加入后翻拌；如果是植物油要先用刮刀取一点面糊拌匀，这部分面糊不用怕消泡，用什么手法都可以，只要拌匀，再倒回到大盆中搅拌。

步骤6

翻拌好的蛋糕糊应该的状态

步骤7

烤盘垫油纸180度2层13分钟；模具160度4层40分钟；

步骤8

烤制好的蛋糕带着油纸从烤盘中拿出，扣在烤网上，把油纸揭下来后盖在蛋糕表面，防止蛋糕干，等蛋糕凉至体温，用锯齿刀切块，放密闭保鲜盒入冰箱冷藏保存。

海绵蛋糕在制作过程中，一般有两种做法：一种是只用蛋清而不用蛋黄的“天使蛋糕”，另一种是用全蛋的“黄海绵蛋糕”，因而配方也各有不同。 天使蛋糕由蛋清、白糖、面粉、油脂等按5：3：3：1的比例配合制作而成，因配方中没有用蛋黄，所以其发泡性能很好，糕体内部组织相对比较细腻，色泽洁白，质地柔软，几乎呈膨松状。 黄海绵蛋糕传统的配方一般有两种：一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为 1：1：1，另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为2：1：1。与天使蛋糕的不同之处在于其不仅使用蛋清，同时也使用了蛋黄，如果制作方法得当，其成品品质与天使蛋糕无异。

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