为什么做牛轧糖总糊

不糊的牛轧糖做法

主料

棉花糖

80g

辅料

奶粉

50g

步骤

1.准备的材料：棉花糖、花生、奶粉，

2.将棉花糖放入格拉斯中，

3.盛有棉花糖的格拉斯放入微波炉中，40—50秒即可溶解棉花糖，

4.放入准备好的奶粉，

5.搅拌奶粉盒溶解的棉花糖，

6.放入花生，

7.搅拌均匀，

8.由于溶解的棉花糖很容易变硬，搅拌没有充分，可以再次上微波炉溶解一下，时间少一些，

9.在冰箱冷藏格中放上1-2小时，取出，

10.从格拉斯中取出初做成的牛轧糖，

11.在整块的牛轧糖上放上保鲜膜，用擀面杖擀一下，

12.切成块，就可以食用了。

牛轧糖是非常受欢迎的零食，自己做的牛轧糖比较放心。不过感觉自己做的牛轧糖，味道有些欠缺，太硬，那么牛轧糖太硬了是怎么回事？不妨和我了解下！

牛轧糖太粘牙怎么办

糖在煮的过程中，会慢慢蒸发水份，到140度的时候，糖的水份含量只有4%了，所以制作好的牛轧糖，才会不粘，吃起来即不粘牙，摸起来也不粘手。如果没有达到这个温度，水份含量多，才会导致糖不容易成型。

熬糖的温度太高了。糖熬的温度越高做出来的牛轧糖越硬，而且温度太高也容易导致糖浆熬糊影响味道。因此掌握正确的熬糖温度是做出成功牛轧糖的关键。再重申一遍，做牛轧糖，必须要记住的8个字：熬糖的温度是关键！

牛轧糖太硬了是怎么回事

制作熬糖版牛轧糖，糖浆的温度一般在140度到145度之间制作出来的糖都是属于成功的，只是糖的软硬度不一样。

熬糖版牛轧糖，我们一般有水怡的和麦芽糖版的，一般葡萄糖浆的很少（因为成本比较高），当然呢，这三种糖浆都可以互换。配方中的砂糖越少，而糖浆越多，制作出来的牛轧糖就越软，砂糖越多，糖浆越少，牛轧糖就越硬。所以增加砂糖的用量，其他材料都没有变化，熬糖的温度也一样没有变，那么制作出来的牛轧糖属于硬的，如果减少了砂糖的用量想让糖硬一些，可以升高熬糖浆的温度。

糖浆的温度越高，制作的牛轧糖就越硬，温度越低呢，糖就越软，选择不同的糖浆也要根据糖浆的浓稠度来调整糖浆的温度。在配方不变的情况下，糖浆实际温度最好不要低于140度，温度计如果贴着锅壁熬煮，都会有一个虚高的现象，一般会虚高3~5度不等，所以熬糖浆最好是关火后再测试温度，这样的话我们制作出来糖的硬度才会理想。制作牛轧糖完全要靠自己经验琢磨，第一次做如果140度糖软了，下一次糖温就升高3度左右，如果140度糖硬了，下一次制作糖温就应该降低3度左右。

室内的温度和湿度会影响牛轧糖的硬度，湿度越大，糖浆熬煮的温度就要越高，湿度达到70%以上，熬糖的温度要比正常高3度左右，但是做好糖后冷却完可能还是会软，表面粘手，因为空气湿度太大，糖遇水就会软化，那么尽快用糖纸包装好，密封保存，否则糖受潮太久会直化了。温度过高，糖也会融化，夏天温度很高做牛轧糖的时候，熬糖浆温度尽量升高一些，冬天温度可以降低一些。

适量的添加一些盐，可以使产品的口感更柔和一些。配方中的砂糖越少，糖浆越多，制作出来的牛轧糖就没那么甜，但是为了控制甜度，减少砂糖的用量，甚至只用糖浆来制作是不可以的，液态糖越多，水分就会越多，而且玉米糖浆吸水性很强，做出来的成品很容易受潮，难以保持形状和口感，全部用玉米糖浆的话，牛轧糖是无法成型的。

手工牛轧糖做法

熟花生粒500克，奶粉200克，麦芽糖450克，蛋白粉35克，水35克，水80克，砂糖200克，奶油100克

做法

1.将花生粒放入烤箱以100℃保温备用，再将蛋白霜加入盆中打到硬性发泡备用

2.将水、麦芽糖、砂糖和盐放入平锅用中火煮至130℃

3.将煮好的浆料2倒入打好的蛋白霜中，快速拌匀

4.分次放入奶油，拌匀

5.等奶油拌匀后加入奶粉搅拌均匀

6.将预热好的熟花生粒放置在不沾布上，然后倒上浆料，快速揉捏，使花生粒分布均匀

7.将拌均匀的糖整形成长方块

8.待稍冷却后，切割成条状，包装即可

做牛轧糖，最重要的就是糖浆的温度。糖浆的温度直接决定了我们做出来的牛轧糖的品质。糖浆如果没有煮到足够的温度，做好的牛轧糖冷却后会太软太黏。糖浆如果煮过头了，做好的牛轧糖则会太硬，甚至出现焦糊味。所以，熬糖浆一定要用小火，将糖浆滴入水里，如果糖浆在水里冷却后能形成坚硬的小糖珠，就表示煮好了，此时，立刻将糖浆倒入打发的蛋白里。

做好的牛轧糖，根据室温的不同，会表现出不同的硬度和口感。夏天的牛轧糖口感会比较软，冬天则会比较硬，这是正常现象，不影响品质。

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