其实小苏打或者碱面都属于化学食品添加原料，本身是不具备活性，所以没有发酵作用， 小苏打的主要作用，是提高馒头的膨松度，以及中和馒头的酸性。 我们蒸馒头时常在面里加入适量的小苏打，当上锅蒸的时候，随着温度的上升，面里的小苏打就起了化学反应，变成碳酸钠（Na2CO3）和二氧化碳气体（CO2），碳酸钠和面里的酸性物质中和，使蒸出来的馒头不酸，而二氧化碳气体则要蒸发就将馒头钻出很多小窟窿，使蒸出来的馒头膨松，口感更好。
如果蒸熟的馒头不太软，这是因为小苏打放得少了，遇热放出的二氧化碳不多，馒头中产生的小气孔少。另一方面，小苏打本身是碱性物质，如用放地稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄。所以，控制好小苏打的量非常关键。
馒头里面放小苏打主要是为了让它更加的蓬松。
小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，是碱性物质，属于化学品添加原料，本身并不具备发酵馒头的作用，但添加到面粉里做馒头，可以使馒头蓬松。
小苏打预热之后会释放出二氧化碳，能让馒头产生小气孔从而变得蓬松起来。
一般使用小苏打发酵好的馒头通常吃起来不会太软，因为小苏打遇热放出的二氧化碳不多，这样馒头里面产生的气体就会比较少，难以将面团发酵好，另外小苏打属于碱性物质，用量比较多的话会导致馒头产生碱味，色泽发黄。
但是小苏打不适合发面，因为小苏打属于碱性物质，用量较多会导致馒头产生碱味，用量较少也会影响馒头口感。
蒸馒头的注意事项
1、发酵面时一定要发到时间，剂子口一定要朝上。
2、下剂子摆在笼屉上时，千万不要碰，否则不会“开花”。
3、上笼屉时火一定要旺，而且要在水沸时上笼屉。
4、蒸馒头不要用热水。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。
蒸馒头在发面的过程中酵母菌分解淀粉会产生乳酸，苏打的化学成分是碳酸钠和碳酸氢钠属于碱性物质，在发好的面团中加入苏打后会中和乳酸降低酸度，酸碱中和会产生二氧化碳气体，这样会使馒头疏松多空，蒸的更加松软好吃。馒头的做法：
主料：面粉280g
辅料：水
140g
酵母适量
小苏打适量
糖20g
1.
把面粉加水和成团。
2.
然后放到温暖的地方发酵，一般25度适宜，发酵1个小时。
3.
把发好面放到面板上，再适量小苏打
，不要放太多，太多会发黄，有碱味。
4.
再放上白糖，开始揉吧，一直要揉到非常均匀了才行，然后用刀切段。
5.
蒸锅中放水当快开时，把馒头面团放入蒸笼。
6.
然后大火蒸30分钟，关火以后等个两分钟就可以出锅了。
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