面包醒发后回缩也就是面团漏气。面团刚从醒发箱中取出，表面比较湿润温度略高。如果此时刷蛋液造成面团回缩可能原因有
用力过大，将面团用力向下按动，造成醒发时产生的气体从面团的侧面漏出。
毛刷毛质过硬，在用刷子在面团表面扫动时将面团表面薄膜扎破造成气体漏出形成回缩。
发酵过度，时间过长，导致面包内部组织含空气量和水分量过多，超出面筋承受限度，一刷蛋液就会马上塌陷。
生面团筋度搅拌不足、或者搅拌过度，导致面包发酵后出现塌陷
面包是很多人都爱吃的一种烘培食品，做法也很容易，不少人都喜欢在家里做面包。但是总会遇到面包烤好后塌陷回缩的情况，这是怎么回事呢？下面我就来跟大家说说面包烤好后塌陷回缩的原因。
简要回答面包烤好后塌陷回缩的原因：做面包时的用料不合适；面包醒发过度；面包和面时揉面不足或揉面过度；烘烤时间短，没有完全成熟等。
详细内容做面包时的用料不合适，如果添加的水、奶、蛋、油等过多，会导i致和出来的面太稀，造成面包塌陷。
面包醒发过度，造成面包气孔过大，容易使面包塌陷。
面包和面时揉面不足或揉面过度。揉面不足会使面包形状不饱满，缺乏弹性，揉面过度，容易使面筋断裂。都是造成面包塌陷的原因。
烘烤时间短，没有完全成熟，应当适当降低温度，如是400g以上的面包宜用下火180～200度，上火160度左右，时间在25分钟左右。
吐司是生活中非常基础的面包，看似简单，不过在制作的时候通常会出现很多小问题哦~针对于你的描述以及一些常见的失败原因，我罗列了几条，希望对你有帮助：
一、做出来的吐司不拉丝
①没有揉出手套膜。
②面粉筋度不够造成。
二、吐司体积小，膨胀度不高
①酵母用量不足或者使用的酵母不对，建议使用耐高糖的酵母。
②使用的面粉蛋白质含量太低，筋度太弱。
③面团在搅拌时候，时间不到位或者搅拌时间太长。
④过度整形、破坏了面筋。
⑤二次时间发酵不足。
⑥烘烤的温度太低或者太高。
三、吐司内部组织粗糙
①面团太硬。
②发酵时间太长或者发酵温度过高。
③吐司整形时排气不够，擀卷时没有卷好，卷的太松。
④整形时候干粉用的太多了。
⑤面团的油脂不足。
四、吐司腰部会塌陷
一般情况，出现少许收腰是正常现象，因为吐司含水量大，成品吐司会特别柔软。
吐司腰部塌陷有两种情况：
1、在烤箱内烘烤时腰部收腰。
原因如下：
①面粉的蛋白质含量低，筋度不够。
②二次发酵过度。
③油脂、糖、水的含量太多。
2、出炉后收腰的原因：
①烤箱温度太低，没烤熟。
②吐司出炉后没有及时的脱模。
五、做出来的吐司皮很厚
① 过度烘烤：长时间持续低温烘烤，使吐司表面发生焦糖化反应，形成过厚的表皮；这时候，需要调整合适的温度。
②发酵时间过长：过度发酵，会使表皮过度氧化，从而抑制了面包内部的烘焙弹性，膨胀力下降，内部受热性弱化，就会拉长烘焙时间，表皮也会变厚。这时可以减少发酵时间。
③油脂不足，这时候可以适量增加油脂用量。
④水分流失过多，在烘烤时可以在炉腔内增加蒸汽，补充水分。
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