现代人都知道喝靓汤有益进补。但是千万不要以为汤炖得越久越好,炖的时间太长会造成
营养流失,很不划算。 从营养学的角度来说,食物过多地在火炉上烧煮,时间越长,损失的营养越多。动物骨骼中所含钙质不易被分解,久煮反而会破坏骨头中的
蛋白质。所以最好是炖骨头汤之前,先将洗净的骨头砸开,然后放入冷水,慢慢加温,烧开后可适量加醋,促使骨头里的磷、钙溶解到汤内。整个加热过程以1小时为最佳。蛋白质和脂肪加热如果超过两个小时,营养损失则达到最大值。为此,营养学专家提出,煲汤时间一般以1小时左右为最佳。要运用恰当的容器来进行烧煮后的“焖酥”,最大限度地保留食物中的营养素不受破坏。长期以来,人们认为“煲汤时间越长,汤就越有营养”。对此,同济大学医学院营养与保健食品研究所进行了实验研究。他们选择了蹄膀煲、
草鸡煲、老鸭煲,通过检测发现:蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高,之后逐渐降低;草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高,蛋白质加热1.5小时,脂肪加热0.75小时可达到最大值;鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变,脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。长时间煲汤并没像人们所期望的那样使这三种汤中的营养有所增高。尤其是草鸡煲和老鸭煲,煲汤时间越长,蛋白质含量越低。
专家提醒,长时间加热会破坏煲类菜肴中的维生素;加热1~1.5小时,可获得比较理想的三种煲汤的营养峰值。