蒸凉皮为什么很容易断裂？

导致凉皮断裂的原因主要有三种，分别是兑浆问题、火候问题、面浆厚度问题。现在很多人喜欢自己做菜，特别是夏天的时候，认为吃自己做的凉皮会很舒爽。可是做凉皮没有那么简单，在家做的时候，不是断裂就是不筋道。特别是凉皮断裂，是很多人都会面临的问题。断裂之后不仅会影响外观，还会影响口感。

1、兑浆问题

其实对于做凉皮来说，最关键的步骤就是兑浆，只要面浆能做好，其他的步骤就简单了。兑面浆是个很复杂的步骤，需要我们先进行和面，然后用面去洗面浆。这个过程有很多要注意的，比如说面的软硬程度、洗面的次数、面浆的颜色等，这些都是很关键的。做面浆的面不能和得太软，洗面的次数要根据水的颜色来定。当洗出来的面水不再是奶白色，基本上就算是面筋了。洗好的面水可以尝试放一些盐，这样可以让做出来的凉皮更筋道。之后就是沉淀的问题，密封好之后要沉淀3-4个小时左右。

2、火候的问题

沉淀好的面浆上面基本上都是水，我们需要把这层水全部倒掉。之后就可以上锅去蒸，可以先准备好一个盆子，之后在上面刷一层底油，这样做好之后方便取。做凉皮的火候很重要，火候太大容易让凉皮断裂，火候太小影响口感。一般水开之后，蒸1-2分钟左右就行。凉皮表面出现大泡，就算是蒸好了。在蒸的时候要注意面浆的量，不要一次性倒太多，根据勺子和盆子的大小来定。一般家用的小勺子要一勺半，大勺子一勺就足以了。

3、凉皮不能过夜

凉皮这个东西一般是不能过夜的，过夜之后的凉皮一碰就碎。我们自己在制作的时候，最好提前一天洗面，等到第二天直接做着吃。最好吃多少做多少，凉皮放的时间久了，会越来越黏，口感也会受到影响。

     我们都知道，凉皮是比较常见的一种美食，它的做法比较多，口味比较丰富，吃起来很香，深受人们喜欢，很多人都会经常吃凉皮，尤其是夏季。有的人也会在家做凉皮，但是，做出来的凉皮很容易断裂。那么自己做好的凉皮为什么容易断呢?下面让我们具体来看看吧!

为什么自己做的凉皮容易断1、面团没有揉好

      1没加食盐

      在和面之前，需在面粉中加入适量食盐，增加面粉的筋性，这样制作凉皮时不容易断裂。

      2面团没揉均匀

      面粉中一边倒清水，一边用筷子搅拌，之后把搅拌好的面絮揉成光滑的面团，面团一定要揉到位，不要出现干湿不一样的面团。

      3没有醒面

      面团和好之后，不要马上放入水中洗面，而应该先醒面，即盖好面团，让面团静置20分钟左右的时间，让面团的水分和面粉达到一个平衡的状态，同时也能让面团组织重新塑形，接受自己新的身份，之后洗面时不容易断裂和散开，醒面可以进行2~3次，面团会更劲道，凉皮也不易断裂。

2、淀粉水沉淀时间太久导致干裂

      沉淀淀粉水这一步很重要，有些人把面洗好之后，直接让淀粉水沉淀1晚上，等第二天再来蒸凉皮，结果蒸出来的凉皮会开裂，这是因为，沉淀时间太久，淀粉中水分变少，凉皮就会干裂。

      所以，淀粉水沉淀的时间一般在3~4小时为宜，时间太短，淀粉没有完全沉淀，水分太多，蒸出来的凉皮会发粘、不成型，揭不开。

做凉皮有什么讲究

      1.面要用温水活，100g面粉加入1g盐，面要活的硬一点，多揉一会，最好半个小时左右

      2.面浆要过滤一下面浆沉淀的时间不能太短，最好沉淀四五个小时或者一晚面浆的比例不合适，面浆太稠也会发硬断裂，最好的比例是1斤面洗出2.5斤面浆面浆一次性加的太多，凉皮做的太厚也会致使做出来的凉皮不筋道

      3.做凉皮的火候要用大火，但是也不能过大，就是保持水一直是翻滚的状态就可以了

      4.蒸制凉皮的时间一般为一分半到两分钟左右，揭盖鼓大泡是最合适的，时间太短不熟，太长会开裂

凉皮的家常做法

      1、首先就是在选材上，我们做凉皮用的都是五得利的，高筋面粉，至少要在四星以上。这样的面粉做出来的凉皮才劲到。还有就是我们和面要1斤面粉六两水，要做到手光面光盆光。只有把面活好了，做出的凉皮就不会差。首先要省上的半个小时，然后我们就来洗面。洗面也是一个技术活。要用手不停地在那里搓呀，揉呀，搓呀揉呀!直到盆子里面的水不再浑浊，这样才会能洗好，洗出来的面筋也比较干净。

      2、然后把洗好的水，夏天的话要放要四五个小时的沉淀，如果夏天你沉淀的时间久的话，这样做出来的凉皮会容易发酸，蒸出来的凉皮不筋道法是黏黏的。冬天的话要沉淀的时间久一点。因为冬天天气冷沉，沉淀的时间久一点也没事的。

      3、沉淀好的凉皮水控干净，知道盆底上只有淀粉就可以啦。

      4、像我们平时做凉皮的时候就在面浆中加入少许的食用碱加食用碱的目的是使凉皮做出来更筋道，当然你也可以不加。

      5、下面是最关键的一步，就是调浆，如果你的浆调不好的话，这样会导致你蒸出来的凉皮很硬，不软不筋道。像新手的话，你条件的时候你可以用比重器来调将。比中期上显示是17到18之间，这样的话做凉皮的度数是刚刚好的。让我们做的时间久啦，就不用比重器啦，全凭经验。

      6、调好将以后就开始蒸凉皮了，这也是很关键的一步。蒸凉皮的话一定要用大火烧。在罗罗里首先刷上油，然后舀一勺面浆，摇晃均匀放入锅中，盖上锅盖，大火蒸至二到三分钟。一定要大火蒸制，这是最关键的一步，如果说你的火侯不到的话，这样蒸出来的凉皮就容易容易断，

      7、想让凉皮不断。你就要大火蒸制，然后时间一定要二到三分钟。这样你做出来的凉皮绝对够筋道，够软不会断裂。

断裂是凉皮制作和经营过程中最常见的一个问题，主要包括揭皮断裂、码放断裂、自然断裂、折叠断裂和搅拌断裂，而尤以搅拌断裂影响更大，因为它总是发生在售卖的过程中，出现在顾客的当面，所以可以直接影响到产品的销售，实际上断裂只是这种凉皮的一个外在表现，另一个特点就是不劲道，没弹性，用顾客的话说就是吃到嘴里没嚼劲，面面的感觉。还有就是不耐储存，过夜即粘手有异味，断裂更严重。原因主要在兑浆上，即制作之前的面浆处理不到位，兑浆，在沉淀之后，制作之前，它是距离凉皮制作最近的一道工序，因此对凉皮品质的影响最明显也最直接，要想解决凉皮中存在的这些问题，必须对面浆进行正确而合理的处置，否则要想做好凉皮真的是不可能的事情。兑浆在凉皮制作中的作用可以用一句话进行概括：即如果没有正确而合理的兑浆，就没有凉皮品质的保障。

---