题主的牛肉很好，起码不是注水肉，没掺假，才能煮成六两。为什么再煮还会少？普济给个标准答案：
首先是牛肉含水率。我国有标准，牛肉含水率77%，但正常宰杀的牛肉低于这个比例，在70%，所以不法商贩就瞅住这个空子，逢杀牛必注水，以致注水牛肉普遍，含水率都在80%以上。这样的肉一斤煮半斤就难，再煮就四两。
其次是牛肉的结构。牛肉粗丝，细胞间隔大，不像猪肉羊肉那样细密。这样就给注水提供了条件，肉里面可存住大量的水。可是这水毕竟不是肉，高温一煮就出来，剩下的才是肉。
结论是，煮没的重量变成水了，把肉里的水煮出来了。至于再煮还会少重量，一个道理，下限是一斤煮成四两。如果再低于四两，那就是注水太过分，或者买的是冻牛肉，最方便多注水，还看不出来。不过应该便宜。
虽然不知道损失的物质都有什么，但是水分肯定是占到绝大部分的，要知道，牛肉中水分的含量相当高，不只是牛肉，我们所食用的绝大部分食物，都含有一定量的水分。
人类所食用的食物都是生物，并且主要为动物和植物，不论动物和植物都是由细胞组成的，而细胞中则含有很多的水分，一旦被高温破坏掉了细胞膜或细胞壁，细胞中的水分就会大量的流出，遇到高温便蒸发成了水蒸气，造成食物的减重。这也就是绝大部分的食物，加热或煮熟后，重量减轻的原因。
另外，各种食物的含水量也是不同的，一些差别大的我们仅凭口感也能分辨出来，比如生肉和熟肉，生肉放在纸上都是会产生一些水的印记的，而熟肉就不会有这种印记，当然，也不排除会出现油印。
再拿水果举个例子，大家可能都知道，西红柿吃起来要比香蕉更水润一些，事实也是如此，西红柿的含水量要比香蕉高出很多。
但是话说回来，高温会不会损失掉细胞中的其他物质并造成失重，这个就不大清楚了，但相对而言，可以肯定的是，失去的部分绝对是以水分占主导地位的，并且是绝对的主导地位。
一斤生牛肉煮熟了只有6~5两，少的肉哪去了？少的肉到“空气”中去了。这是因为牛肉纤维比较松散，里面含有大量的水份，而煮熟之后， 里面的水份全部排除出来了，而牛肉的肉质也会紧缩，所以重量 就变轻了。
其实生活中只要留心也会发现，我们炒牛肉的时候不放水 也会出水，而且炒得太久了点的话牛肉吃起来会觉得很紧。
还有就是，有些牛肉本身是注过水的，煮熟后当然会少很多！
头几天有个朋友问了一个事情，是关于做菜方面的问题，听到后第一时间就笑了，到底怎么回事呢？
这个朋友平时比较懒，很少下厨房做菜，在家里都是他爸爸、妈妈做好吃现成的。头段时间两位老人因为有事回老家了，媳妇也不会做饭，没办法，两人只能是外卖加方便面凑合着过，后来听说外卖不太卫生，方便面又没营养，于是下定决心自己下厨房，并且还专门在网上学了一些简单的厨艺。
然后就出现了上面所说的笑话，他炖了几次牛肉以后，发觉出锅后明显比原来的块头小了很多，他平时是个较真的人，于是在网上买了个电子秤，不称不知道，一称吓一跳，肉块的重量竟然是炖煮之前的一半。因为知道我会做菜， 所以来问我，说买的牛肉是不是假牛肉。 于是，我就笑了。
其实不仅这个朋友，很多不会做菜的人，碰到这个问题都会有疑问，我就问这个朋友，你为什么觉着这个牛肉是假的呢？他是这样回答的， “肉买来的时候是新鲜的，然后放在锅里炖，时间这么长，肉肯定还要吸收很多水，本应该比以前更重了，为什么不仅没有变重，反而缩成了一小块，重量轻了一半还多呢？” 。就这个问题，我仔细给他解释了一番。
一，除非是干货食材，只要是新鲜食材，入锅后都会变轻
除了是那种风干过的食材，其他的食材，只要是新鲜的，经过炒制或者炖煮之后，都会变轻。这里也不用拿什么科学原理来解释了，可以简单地这样看，别管是急火爆炒还是小火慢炖，首先， 食材在这个过程中肯定是会收缩的 。
肉块收缩后体积变小了，那肯定会有东西跑出去，对不对？但是肉还是肉，肯定没有跑到汤里，那是什么跑出去了呢？答案很简单，那就是水分，这样解释应该很好理解了吧？总结一下就是： 生牛肉在锅里炖，不仅不能吸收水分，反而会失去水分，从而重量变轻 。
二，一斤生牛肉煮熟了，到底还能剩几两
1，生牛肉，里面的水分到底有多少
查了很多资料，有的说水分占到70%的，也有说60%的，虽说这个水分比例不是太确定，跟具体的部位、牛肉的品质有关系，但是大致可以这样说，水分和肉的比例差不多， 一斤鲜牛肉，里面的水分大概是5-6两 。为什么这里 说是鲜牛肉而不是生牛肉呢 ？这个下面有解释。
2，一斤正常的鲜牛肉，煮完后还能剩几两
上面说了，牛肉里的水分，一斤里大概有5-6两，这里就说下最大值吧，假设是6两，如果长时间炖煮，牛肉收缩，水分慢慢稀释出来，最后的重量，大概就在5两左右。这里注意了， 这里所说的牛肉，是正常的鲜牛肉 。
如果你在外面的卤食店里买卤牛肉，假设买了一斤，其实卤食店里用到的鲜牛肉就是2斤， 然后你再算算2斤鲜牛肉的市场价是多少，再看看自己花了多少钱， 这样心里就有数了，老板的利润基本上就能知道个差不多了，这里有个前提，那就是牛肉是正常的鲜牛肉。
3，一斤冻牛肉或者注水肉，煮出来还剩几两
朋友里有很多做卤食生意的，所以我对这一块算是比较了解。市场上除了有正常的鲜牛肉外，还有进口冻牛肉和注水肉售卖，虽说冻牛肉和注水肉都是生牛肉，但已经不再是鲜牛肉了。 一般做卤食的去买牛肉，肉摊老板会主动问你，要鲜肉、冻肉还是注水肉， 没错，就是这样。
可能有人会问，为什么肉都注水了，还会主动告诉你？因为注水肉便宜啊，可能有人又会问了，为什么要注水，不注水卖贵点不一样吗，这不是自欺欺人吗？这个一句话也说不清， 反正如果你要注水牛肉或者冷冻牛肉，肉摊老板就会给你专门拿出来，就是这样 。
为什么要 专门在这里说下冷冻牛肉和注水牛肉呢 ？听我来解释，我们平时在熟食店里买到的卤牛肉，别管老板用的是什么样的牛肉， 反正卖给你的、拿到你手里的，就是实实在在的煮好的牛肉，这个没什么需要注意的， 除了口味不一样外，新鲜的价格肯定高点，冷冻的肯定便宜点，这个会吃的人一口就能吃出来。
但是如果自己买回来牛肉，在家里自己做呢？这个就和在卤食店里买完全不一样了，因为你在卤食店里买的就是煮好的牛肉，除了材质、味道有差别外，里面是没有什么其他猫腻的。但是自己买的就完全不一样了，为什么？ 因为有可能你买到的是注水肉或者冷冻肉。
如果肉贩子使劲往牛肉里注水，外表上你看不出来，回到家里你就把它放在锅里炖，因为之前里面的水注的太多了，出锅后的牛肉，可能会变得很小。一斤冷冻肉 （冷冻之前同样可以注水） 或者注水牛肉，最后煮出来，变成3两的可能性都有，是不是很意外？ 所以每次买回来牛肉以后可以比较一下，煮熟后重量失去太多的，要么是冷冻肉，要么就是注水肉。
最后的总结
上面介绍了这么多，这里做下总结：1，生牛肉入锅炖煮， 重量肯定会变轻 ，要知道原因；2，正规的鲜牛肉，一般是 一斤煮出来以后还剩5两 ；3，在卤食店买的卤牛肉，价格可以不要考虑太多，都差不多， 关键是会品尝， 会吃的能吃出来这个牛肉的好坏；4，自己买牛肉一定要注意， 炖煮之后重量减少太多， 基本上就是冷冻肉或者注水肉。希望上面介绍的，能够帮助到大家。
你好！我是天赐，一斤牛肉煮熟以后，为什么只有五两，那么剩下的五两去哪里呢？
首先，牛肉的水分比较多，大约100斤的牛肉就有600克的水分，在炖制的过程中，其水分随着肉质的收缩而蒸发掉，还有牛肉自身的纤维也在随着温度和时间的变化，也在收缩。所以一般的牛肉炖制以后，出肉率大约在六成左右，如果想要牛肉炖的好一点，我们可以在食材的选择上非常重要，选好食材，出肉率可以达到7成以上。炖制牛肉，为什么出肉率那么低，因为我们对食材选择上，缺乏一种对牛肉认识的经验。炖牛肉主要讲的就是技巧和食材的辨别上，只要做好这两步，就能够把炖制牛肉的成本降到最低！
首先食材选择，我们究竟要怎么去选择呢？在炖制牛肉的时候， 有牛腿肉，牛腩，还有牛腱子肉，三种类型的牛肉供我们选择。
1.牛腿肉的牛肉质比较来说，要鲜嫩一点，但是所含的水分也是最多的部分，如果我们用来炖制的话，缩水是比较严重的，如果买到注水的牛肉，那么损耗会更加严重。
2.牛腩，有的朋友这喜欢用牛腩来炖制，因为牛腩的肥瘦搭配非常的好，口感润滑，但是在炖制的过中，由于牛腩脂肪比较多，所以缩水的比例也非常的大。
3.牛腱子肉，牛腱子肉，因为在牛腿的关节部位上，也是牛身上活动最多的部位，所以他非常的紧致，没有脂肪，缩水率低所以他是我们炖牛肉和酱牛肉的首选食材。
在炖牛肉的制作过程中，如果一定要选老牛肉，牛肉越老，他的缩水率就越低，出肉率可以在7成以上。难么我们如何辨别牛的年龄呢？我们 在购买的时候可以问店家，或者可以通过牛头，我们自己辨别也可以。 炖制牛肉还有最怕的就是买到注水的牛肉，我们如何来进行对注水牛肉的辨别呢？第一，我们可以通过摸的方法，如果是注水的牛肉，我们用手摸上去，他的表面的手感是比较润滑的，证明这就是注水牛肉，如果我们用手摸上去，有黏手的感觉，那就是没有注水的牛肉。
第二，我们可以用纸贴的方法，用一张餐厅纸，将他铺到牛肉上面，如果纸巾瞬间变得湿润，那么就是注水牛肉，而且容易脱落，如果纸巾干燥，很好的吸附在牛肉上面，那么忙就是没有注水的牛肉。
以上就是牛肉在炖制中为什么会缩水的问题。
不知不觉又要和大家说再见了，今天就给大家分享到这，真诚期待你的留言指教，关注天赐，和你一起探讨更多精彩家常 美食 小知识！
通常来说无论什么肉都是越煮越少，少的那部分要么随着高温挥发进入空气中蒸发成掉，要么就是肉中的油脂进入到汤中了。
这是正常的做法，都会少，也有约煮越多的现象，例如：虎皮鸡爪，但是多的那部分不是肉，是水，是水进入鸡爪中了。
一斤生羊肉煮熟了就变三两了。水分。因此，市场上，生牛肉比生羊肉价格高，可马大嫂们却都说羊肉比牛肉贵，就是这个道理。
海鱼里，含水分特别多的是越南龙利鱼，包饺子，吃时咬不到肉。这个冻鱼肉标价最低，可没人会说它便宜。
变成水蒸气挥发了吧，肉类本身含水量就挺大的，不管牛肉还是猪肉！
一斤牛肉煮熟后缩水了，就变成6两，这很正常。
肉里的水分流失了，肉就越变越轻了。肉类，不管是牛肉猪肉还是鸡肉，除开品种问题，一般来说都讲究火候，少一分则生，多一分则老。老的这部分就是因为肉里的水份被带走了，口感发硬发柴。
国外习惯吃牛排，而且大都追求嫩，这个嫩就是指煎的时间越短，肉里的血水越饱满肉越嫩。一切开就是血淋淋的水往胡椒酱里面渗，但他们不管这个叫血水，而是叫肉汁。煎个牛排配红酒配意大利面，配切片面包，真的饱满得滴汁水。这样的肉，买时的重量跟煎过的重量就相差无几了。
对大部分中国胃来说还是更习惯熟吃，但是加热之后容易老，特别是炒或烤之后。可以考虑把梨跟牛肉混搭，梨肉榨汁后跟别的料混合，再浇到切好的牛肉上腌制。梨子可以丰富牛肉的口味，也可以让牛肉的口感更嫩。除了牛肉，还可以用梨汁混合酱料腌排骨，作用一样。当然，小苏打也可以软化肉质，大部分餐厅都用小苏打腌制牛肉。
一般情况下，好多人并不了解，一斤生牛肉会出是多少熟牛肉，只晓得如今熟牛肉的售价有“天差地别”。现在市场上最昂贵酱牛肉有卖去八十多一斤的，划算的有三十多一斤的。我们都知道现在生牛肉一般卖四十块钱一斤左右，那样为什么很多熟牛肉反倒卖的比生的划算呢？1斤生牛肉煮开后，大概5-6两。由于牛肉煮开的情况下，都是一个比较严重的缺水全过程。1斤的生牛肉煮开后为什么只有5—6两呢？
少的肉去哪里了呀？真相只有一个——由于生牛肉构成绝大多数是水份啊！牛肉在煮开的全过程，有一个严重脱水的全过程。1斤生牛肉，到煮开可以吃的水平，类似便是5-6两上下。一般来说，肉煮的越烂，水分流失就会越多。因此牛肉二次煮以后，并非肉少了，反而是水份少了罢了。如果要制成牛肉干，那样牛肉净重还将降低。 依照国家行业标准，牛肉含水量为77%，可是现屠宰的牛肉含水量在67%，
小于国家行业标准。牛肉烧菜的核心技术，取决于锁定水份，做出来才能肉嫩好嚼。卤菜也是这样，先要沸水绰水，目地锁定水份。随后放入卤汤煮开。但是卤汤并不是清水，里边有充足的盐。在卤煮情况下持续渗入肌肉细胞，让体细胞里的水剖析出。卤汤中的水份再更换一部分，出去的卤菜就水份非常少，
带卤汤味。算下来，卤菜含水量在30%上下，自身固态品质33%，最终维持有净水份30%，成卤菜63%，大概这就是一斤小鲜肉卤成五、六两。六两上下。煮牛肉，也需要把握恰当的行为，大火烧开，转中小火慢炖1个小时，在最后放盐调料，并且还需要勤滚动，多查询，如果能用筷子轻轻松松扎透，就不要再继续煮了，关闭明火。牛肉化学纤维疏松，里边又富含很多的水分，通过烧煮以后，水分所有排出来，而牛肉的肉质地还会缩紧，因此净重就变轻了。
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